L'arca olearia
I lieviti condizionano la qualità dell'olio extra vergine d'oliva
Alcuni lieviti portano alla formazione di difetti organolettici ma alcuni hanno interessanti attività probiotiche, con la capacità di rimuovere il colesterolo, benefici sull'attività di scavenging dei radicali liberi e di colonizzare il tratto intestinale
16 ottobre 2020 | R. T.
Batteri, lieviti e muffe costituiscono la frazione biotica dell'olio di oliva vergine appena prodotto. Durante lo stoccaggio, i batteri e le muffe spesso muoiono dopo un breve periodo, mentre i lieviti sopravvivono e condizionano la qualità dell'olio extra vergine d'oliva. Ad oggi, circa ventiquattro specie di lieviti sono state isolate da diversi tipi di olio d'oliva e dai suoi derivati, e sette di queste specie sono state identificate come nuove specie. Alcuni lieviti [...]
Per continuare a leggere l'articolo è necessario un abbonamento a TN Plus
ACCEDI O REGISTRATI E ABBONATI ADESSOPotrebbero interessarti
L'arca olearia
Le procedure pre e post raccolta delle olive che garantiscono un olio extravergine di oliva ad alto contenuto di fenoli
L'effetto del grado di maturazione delle olive sul contenuto fenolico dell'olio extravergine di oliva. Dimostrata una forte correlazione tra il contenuto di polifenoli e la stabilità ossidativa. L'effetto antiossidante dei polifenoli è dose-dipendente
12 settembre 2025 | 18:00
L'arca olearia
L'impatto delle condizioni di conservazione sui contenuti fenolici dell'olio d'oliva extra vergine
Per preservare la durata di conservazione dell'olio extravergine di oliva e il valore nutrizionale, le pratiche di conservazione adeguate devono essere attuate lungo la catena di approvvigionamento e a casa dei consumatori
12 settembre 2025 | 17:40
L'arca olearia
L'influenza sulla quantità e qualità dell'olio di oliva di trattamenti con caolino e zeolite
L'applicazione di caolino ha influenzato negativamente la traspirazione e la conduttanza stomatale, con potenziali effetti negativi sulla resa in olio delle olive. Le potenzialità dell'uso della zeolite come vettore di sostanze nutritive: la zeolite arricchita NH4+
12 settembre 2025 | 16:50
L'arca olearia
Gli isotopi radiogenici per la tracciabilità dell’origine dell’olio extravergine di oliva
I valori degli isotopi 87 Sr/ 86 Sr riflettono sia la geochimica del suolo dell’oliveto che l'acqua utilizzata in frantoio. Possibile ottenere un modello di regressione per rintracciare la provenienza degli oli extravergini di oliva
12 settembre 2025 | 16:30
L'arca olearia
L'influenza della velocità del frangitore a martelli sulla resa in olio
L'aumento della velocità del rotore aumenta l'efficienza di estrazione, il contenuto di composti fenolici e triterpenici nell'olio extravergine di oliva. Nessun effetto sulle caratteristiche chimiche basilari dell'olio prodotto in frantoio
11 settembre 2025 | 14:00
L'arca olearia
La differenza nella maturazione delle olive tra varietà da olio e da tavola
L'indice colorimetrico di maturazione delle olive ha una corrispondenza limitata con gli antociani alla prima maturità. Il metabolismo dello zucchero durante la maturazione è più pronunciato nelle varietà di olivo da tavola rispetto alle cultivar da olio
10 settembre 2025 | 13:00
