L'arca olearia
La disponibilità di composti bioattivi nell'olio d'oliva dipende da varietà e frantoio
Le drupe, la pasta di olive, la sansa e le acque di scarico delle olive mostravano composti fenolici simili, mentre l'olio d'oliva ha una composizione diversa
09 ottobre 2020 | R. T.
Il momento della raccolta e le condizioni climatiche influenzano la composizione fenolica come rapporti tra i composti fenolici e la loro quantità totale in drupe. Inoltre, l'attività enzimatica influenza i fenoli e la loro ripartizione in olio, acque reflue e sansa. L'idrolisi dei fenoli glicosidici complessi produce molecole più reattive che agiscono come antiossidanti; allo stesso modo scompaiono rapidamente dalla pasta di olive e dalle frazioni derivate. Il [...]
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