L'arca olearia
Ecco come la concentrazione fenolica modifica la percezione dei difetti di un olio d'oliva
I composti fenolici, influenzando il rilascio dei composti aromatici dell'extra vergine durante il suo consumo, possono influenzare i punteggi degli attributi sensoriali percepiti, fino al 733%
22 maggio 2020 | R. T.
L'Università di Napoli ha studiato l'influenza dei composti fenolici sui punteggi sensoriali attribuiti all'olio extra vergine di oliva (EVOO) tramite panel test. Due oli di oliva modello (MOO) con identiche concentrazioni di composti volatili, che differiscono solo per la quantità di biofenoli (297 vs. 511 mg/kg), sono stati analizzati da due panel ufficiali e da attraverso gas spettrometria SPME-GC/MS. Sono stati inoltre testati e analizzati altri sei oli [...]
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