Dal campo alla tavola il lievito riscrive il futuro

Non solo pane, dolci, vino e  birra: in futuro il lievito sarà sempre più al centro della transizione ecologica. A riaffermarlo, in occasione della recente assemblea annuale di Cofalec, la federazione europea di settore, è stato il Gruppo Lievito di zuccheri di ASSITOL.

“Il cubetto bianco resta  fondamentale per la nostra tradizione alimentare – assicura Daniele Meldolesi, presidente degli imprenditori del settore -. Tuttavia, le qualità benefiche di questo ingrediente lo rendono il candidato ideale per alcuni impieghi innovativi”.

Il lievito per la panificazione, chiamato anche lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), è un microrganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Si tratta di un processo tutto naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché si riproduca in presenza di ossigeno. Ecco perché i suoi produttori sono soliti dire che il lievito “si coltiva, non si fa”. Il Saccharomyces, del resto, rappresenta il primo probiotico della storia, quindi in grado di “donare”, letteralmente, benessere al suo ospite, in questo caso l’uomo.

Negli ultimi tempi la domanda crescente di proteine vegetali, di cui l’Europa è fortemente deficitaria, ha portato a riscoprire le proprietà di questo microrganismo. Il lievito, infatti, ha un’alta componente proteica, inoltre è ricco di vitamine del gruppo B, di  minerali (magnesio,  fosforo, calcio, potassio e selenio), e di betaglucani. Grazie a tali caratteristiche, il Saccharomyces è diventato strategico nella produzione di alimenti “plant based”, sempre più richiesti ed apprezzati dai consumatori anche in un’ottica di sostenibilità. In questo quadro virtuoso, il lievito ha anche un ruolo da protagonista nella formulazione di integratori e medicinali.

“Il lievito – ricorda il presidente Meldolesi – è un esempio di economia circolare: le aziende del settore recuperano tutti i coprodotti della loro attività dando loro una seconda vita, con un impatto ridotto sull’ambiente ed un continuo efficientamento dei processi”. Per questa ragione Cofalec, anche con l’appoggio deciso di ASSITOL, chiede di inserire il prodotto nella Strategia proteica europea, il piano promosso da Bruxelles per colmare l’insufficiente approvvigionamento di questi nutrienti.

Un altro utilizzo innovativo è quello agro-ambientale. La ricerca ha messo a disposizione alcuni nuovi prodotti basati sulla forza rigenerativa del lievito, che migliorano le condizioni di crescita delle piante, in particolare stimolando la resistenza a fattori di stress come il caldo e aumentando la fertilità della terra. Queste sostanze di ultima generazione sono capaci di combattere malattie e agenti patogeni, riducendo il ricorso ai fertilizzanti chimici. “Questo nuovo filone va nella direzione richiesta dalla transizione ecologica -  osserva Meldolesi – Dal campo alla tavola, l’apporto del lievito può essere determinante  nel cammino verso la sostenibilità”.

Gli utilizzi innovativi sono centrali anche nell’industria italiana, al terzo posto in Europa per produzione. Tra mercato nazionale ed export, il comparto veicola in media 100mila tonnellate di prodotto ogni anno. L’impegno delle aziende ha ispirato welovelievito.it, la campagna di comunicazione web che racconta in dettaglio l’eccellenza italiana del comparto.

Questi risultati hanno ottenuto un importante riconoscimento: nel 2025, l’assemblea generale di Cofalec si terrà a Napoli. “E’ un’opportunità di cui siamo molto fieri – afferma il presidente del Gruppo Lievito da zuccheri – intendiamo costruire per le aziende e per le associazioni del settore momenti importanti di confronto e visibilità”.