Anno 12 | 20 Dicembre 2014 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

LA CUCINA MEDITERRANEA IN UNA CURIOSA LETTURA STORICO-LINGUISTICA DI FRATANGELO

La data di nascita non è facile individuarla, è talmente antica da non avere quasi tempo. Ricercarne la paternità non è facile. Resta una cucina dell'incontro, della compresenza e dell'integrazione, una eredità ricevuta in dono

Antonio Fratangelo è un ispettore scolastico. Un uomo di grande cultura che ha pubblicato diversi libri, tra cui segnaliamo il recente Dizionarietto punico-molisano, Giochi e giocattoli del Molise punico e Bologna punica. Già dai titoli si comprende bene la "punicità" dell'autore. C'è chi sostiene che il fenicio-punico sia una lingua morta e invece con Fratengelo rivive, e non solo nei suoi studi. La lingua di Annibale è ancora viva, seppure metabilizzata e trasformata, nelle lingue delle comunità che hanno avuto a che fare con il grande generale cartaginese. Secondo Fratangelo Annibale venne in Italia non per combattere le popolazioni italiche, ma per realizzare il suo "progetto mediterraneo". Una lingua viva dunque, per questo nei suoi studi Fratangelo ne riporta i riferimenti con alcune parole-chiave. Ma ecco, a beneficio di chi ci legge, un suo intervento su un tema quanto mai attuale: la cucina mediterranea. Buona lettura. (Maria Carla Squeo)


Inutile ricercarne la data di nascita, questa è cucina antica, antichissima, senza tempo. Senz’altro millenni prima di Cristo, anche se continua fino ai nostri giorni. Inutile anche ricercare la paternità o i luoghi di origine: parte venuta dall’Asia, dall’oriente e dal medio-oriente, parte dall’Africa e dai paesi della fascia costiera mediterranea, parte nata nei singoli paesi che si specchiano in questo mare nostrum.
Una cucina dell’incontro, della compresenza e dell’integrazione: dei Paesi e dei Popoli, tra i colori, gli odori e i sapori. Di tutti e di ciascuno, degli elimenti base della cucina mediterranea: i cerali e i legumi, l’olio e il vino, le verdure e la frutta.
Una cucina sempre protesa alla migliore utilizzazione-valorizzazione delle risorse tipiche specifiche del Mediterraneo, alla ricerca del miglior abbinamento, della migliore sinergia. Del miglior gusto. Una cucina dalla forte e specifica identità perché figlia della tradizione, ma anche della ibridazione feconda tra tutte le risorse che ogni paese è in grado di offrire, non solo per l’alimentazione, ma per la salute e per il benessere. Per la positiva filosofia della vita.

Appunto per questo motivo, tra caratteristiche e differenze, non è possibile indicare con certezza chi, quando e come ha partecipato a questo processo di specificazione, di differenziazione e di identificazione: tutte le terre sono autentiche e tutti i popoli hanno contribuito, seppure in tempi e modi diversi, a questo matrimonio-patrimonio comune di valori, di conoscenza, di simboli. Di colture e di cul-ture (Kul+Tur”rovesciare dal profondo”). Non è legittimo né un discorso di appropriazione, né, al contrario, uno di esclusione, al massimo sono consentite operazioni di rielaborazione e di reinvestimento. La cucina mediterranea ha le sue caratteristiche: un modo di essere locale e insieme comune ad altri popoli, perché cambiano gli elementi, ma non cambia l’identità profonda: la variabilità, la interscambiabilità, la unitarietà. Diversa e pur sempre una. Un prodotto della nostra civiltà: come la nostra religione, la nostra filosofia di vita, l’arte del dominare gli spazi in architettura, la creatività nella scultura e nelle forme letterarie, i sistemi di lavoro e di produzione, il modo di sentire, di pensare, di essere. Di vivere, del Mediterraneo e nel Mediterraneo, culla di civiltà e crocevia /carrefour di strade e di rotte, di scambi e di traffici, di brassages di popoli e di genti. Con una cucina che accomunava i gusti e rendeva interiori le aspettative, praticabile e vivibile ogni parte della sua Terra, soprattutto faceva sentire ciascuno sempre a casa sua. E’ possibile ovunque la “dieta mediterranea”.

Cucina antica, che viene dal lontano passato, una diffusa e radicata tradizione, familiare e sociale, quasi una lunga storia d’amore tra popoli e prodotti della loro Terra. Un’aspettativa di coloro conosciuti, di sapori affermati, di odori familiari. Una cucina popolare, ricca e salutare, un’alimentazione varia, gustosa e completa. Una base sicura, una struttura che si apre all’incontro con i prodotti di stagione e con quelli di lunga conservazione, una varietà-diversità che si adegua, unisce e diletta. Una cucina del benessere e della salute, della misura e dell’equilibrio, la premessa naturale per lavorare e abitare in ogni condizione e in ogni ambiente. Un equilibrio che permette una grande fedeltà al passato, una continuità con il presente, un anticipo del futuro. Una garanzia per la nostra tranquillità: cereali e legumi che si conservano e si trovano dappertutto e in ogni tempo; oli e vini che possiamo consumare a nostro piacimento, in ogni occasione e in ogni stagione; carni e formaggi per ogni circostanza e per ogni ricorrenza; verdure e frutta che cambiano, si conservano, si rinnovano e ci danno sempre l’apporto equilibrato di proteine, di calcio, di sali, di grassi e di vitamine. Una cucina alla quale non manca niente, dove tutto è essenziale, rinnovabile e funzionale, quasi un miracolo della natura. Come una composizione floreale: si può scegliere con gusto, si può mangiare con piacere, si può star bene senza spendere una fortuna. Come scegliere in un giardino, fiore da fiore e comporre un’armonia di fiori, un bouquet. Da Bq/Bwq, vaso/contenitore, con i bicchieri di vetro fenici (Bq), le senesi Biccherne (Bqr) o i buccheri etruschi, una produzione antica.

Ecco la ragione profonda della cucina: ha le radici nella sua terra dominata dal sole, raccoglie le linfe dal suo interno, perciò non gli manca nulla, vive la spontaneità della sua natura, fuseis germinatrice e feconda, perciò è nutriente e salutare. Possiede e offre generosa quanto basta per stare bene, per rinforzare quel senso cenestetico che apre l’uomo alla vita, alla creatività, al futuro. Anche senza saperlo, e prima di ogni ricerca o conferma contemporanea, ha sempre avuto tutto quello di cui l’uomo aveva e ha bisogno. E lo trova nella cucina, senza passare per la farmacia: le proteine, nel mondo animale e in quello vegetale; i carboidrati nel mondo vegetale; gli zuccheri nei tanti e diversi frutti della terra; i grassi nel cibo di origine vegetale e animale; le sostanze minerali negli alimenti più comuni e popolari; le vitamine nella genuinità e nella freschezza dei suoi prodotti. Soprattutto, nel Mediterraneo, l’uomo ha trovato il sole, il catalizzatore della vita.

Ancora, una cucina che non spreca nulla, che valorizza e ha bisogno di tutto: di tutto un po’, con equilibrio e moderazione, senza eccessi e senza sprechi, senza mancanze e senza privazioni. L’uomo davvero “misura di tutte le cose”: non c’è cereale che non abbia saputo utilizzare, per sé o per gli animali, o carboidrati che non siano entrati nella sua alimentazione; proteine che non abbiano trovato il loro naturale impiego nella costruzione delle cellule, nel ricambio o nella attività energetica; zuccheri che non siano entrati nella sua cucina e sulla sua mensa; vitamine che non abbia assimilato per le sue diverse funzioni fisiologiche; grassi che non abbiano portato calore ed energia, da secoli, da sempre. Penso, per esempio, al maiale, sus/suis in latino, in punico Hunz/Kunz, bolognese conz/cunzèr per condimento-condire, appunto perché una volta con il maiale si condiva tutto. Lo stesso animale che diviene “porco”, da Prk/dividere, quando lo si appende ad un uncino per meglio squartarlo e lavorarlo. La ragione per la quale c’è una “porca”/striscia di terreno da coltivare e moltissimi toponimi di “Monte Porco”, “Ponte del Porco” Fontane del Porco, tutti in territorio di confine e di separazione di territorio, come i diffusi interregionali Monte Cavallo.

Questo è il miracolo della cucina mediterranea o della dieta mediterranea: unica per il clima temperato, senza estati torride o inverni troppo rigidi; diversa per la ricchezza e l’abbondanza dei prodotti; comune per interscambiabilità e la validità dei suoi elementi e della loro unione; naturale perché fatta di prodotti freschi e/o conservati “secondo natura”, senza additivi e conservanti; equilibrata perché ha tutti gli elementi nutritivi di base; essenziale perché ha tutto per far stare bene. Soprattutto non ha bisogno di nessuno per produrre il suo benessere. E l’uomo vive con la natura, in un meraviglioso rapporto di equilibrio tra cielo, mare e terra. La ricerca contemporanea ha fornito qualche consapevolezza, ma non ha aggiunto nulla a quanto nel Mediterraneo si è sempre fatto in modo spontaneo, da tutti e da secoli. Certo, dobbiamo stare attenti a non turbare, rompere o insidiare questo equilibrio, decisivo e fondamentale per il nostro futuro. Ma questa è una sfida alla nostra educazione, una consegna per tutti: un bisogno di maggiore consapevolezza, dei nostri diritti come dei nostri doveri. Un rinforzo di cultura-patrimonio, un’eredità ricevuta in dono e che dobbiamo lasciare intatta alle generazioni future.

di Antonio Fratangelo
pubblicato il 18 settembre 2004 in Tracce > Gastronomia

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