Buona Pasqua. Con la torta pasqualina, ovviamente

Antichissima è la preparazione delle torte di verdure in Liguria tanto che Ortensio Landi, letterato del XVI secolo, nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano” cita le genovesi “torte pasqualinhe” note come “gattafure”, perché le gatte volentieri “le furano et vaghe ne sono”, ma anche lui ne era ghiotto tanto da scrivere: “a me piacquero più che all’orso il miele”.

Documentata la sua presenza sulle tavole genovesi a partire dal XVI secolo, rappresenta il clou del pranzo pasquale ed è l’apoteosi dell’abilità delle massaie che sapevano sovrapporre sino a 33 sfoglie in omaggio agli anni di Cristo. Se 33 sfoglie erano forse leggendarie c’era comunque chi sapeva realmente sovrapporne più di 20, creando quella meraviglia che Giovanni Ansaldo, caporedattore del Lavoro, nel 1930 descrisse dicendo: “beati coloro che nella loro infanzia hanno imparato a comprendere cos’è una torta pasqualina a 16, a 18, a 20, a 22 sfoglie, e fino a 24 sfoglie, come noi ne vedemmo, con questi occhi mortali…”.

Un tempo sull’orlo, oexin, si incideva con il coltello l’anagramma di famiglia, non solo un vezzo ma una necessità, in questo modo si riconosceva la propria torta dalle altre cotte dal fornaio.

LA RICETTA

Come si prepara

Per la sfoglia: 500 g di farina, 2 cucchiai di olio, 1 bicchiere di acqua fredda.

Per il ripieno: 8 uova, 400 g di spinaci, 400 g di erbette, 1 cipolla, 300 g di prescinseua, 50 g di parmigiano, 1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 20 g di funghi secchi,1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata, olio, sale, pepe, spezie miste.

Impastare la farina con l’olio, una presa di sale e l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Dividerla in tanti pezzi quante saranno le sfoglie e disporle sulla madia infarinata, coperte da un canovaccio; lasciarle riposare per almeno un’ora.

Far bollire le verdure per 10 minuti, scolarle e strizzarle. Intanto rosolare nell’olio i funghi ammollati e tritati con la cipolla. A questo punto unirvi le verdure tagliate finemente. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo battere 4 uova con il parmigiano, la mollica del pane e la quagliata. Unire il tutto alle verdure, aggiungere le spezie e il sale.

Ungere una teglia e disporvi una sfoglia sottile ottenuta con la forza delle mani e delle nocche; lasciare che la pasta debordi; ungerla e ripetere più volte l’operazione. Versare il ripieno, livellarlo e formarvi 4 crateri dove rompere altrettante uova che saranno a loro volta salate e pepate. A questo punto sovrapporre al ripieno quanti più strati di sfoglia sapete fare e soffiate con una cannuccia tra uno strato e l’altro. Ripiegate verso l’interno il bordo e sigillate con le dita. Ungete con una piuma l’ultima sfoglia ed infornate a 180° per tre quarti d’ora, sino a quando la sfoglia non avrà preso un bel colore dorato.

Successivamente si pone in una teglia unta e poi in forno a 180° per circa un’ora. La torta sarà pronta quando la crosta incomincerà a spaccarsi.





Ricetta tratta dall’Atlante Regionale dei prodotti tradizionali, Regione Liguria




Fonte: OroArgento Group