I cibi fermentati, patrimonio della gastronomia nazionale e mondiale

Hanno segnato l’evoluzione dell’uomo, della sua cultura e sono presenti in ogni comunità umana della terra. Sono il vino e i cibi fermentati, uniti da molti più legami di quanto probabilmente si possa pensare. Saranno proprio i cibi fermentati i protagonisti della prima edizione di Wild Cooking, appuntamento che aprirà la 26esima edizione del Merano Wine Festival, che si terrà come ogni anno nell’incantevole cittadina altoatesina dal 10 al 14 novembre.
Wild Cooking si svolgerà in contemporanea con Bio&Dynamica, manifestazione pionieristica che ha contribuito a portare i temi della viticoltura sostenibile al centro dell’attenzione e del dibattito in Italia. Nel padiglione del Kurhaus sarà possibile conoscere e degustare una grande proposta di vini prodotti nel rispetto dei dettami di una viticoltura a basso impatto ambientale, mentre nella tensostruttura di Piazza della Rena si potranno invece conoscere nuove e antiche tecniche di fermentazione dei cibi applicate in cucina: dai classici crauti, al kimchi, al riso fermentato fino all’antica tecnica della nixtamalizzazione del mais inventata dai Maya. Una full-immersion in questo nuovo, e al tempo stesso antichissimo, filone della gastronomia, interpretato da grandi e talentuosi cuochi.

Ad aprire l’evento sarà Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus di San Cassiano in Val Badia, due stelle Michelin, che circa 10 anni fa ha lanciato “Cook The Mountain”- cucina la montagna, un percorso per il recupero e la valorizzazione della cucina e dei prodotti dei territori montani. Nel corso del suo intervento verrà presentata anche l’edizione 2018 di Care’s - The ethical Chef Days, convegno sul cibo sostenibile che avrà per filo conduttore il riutilizzo del “waste”, cioè degli scarti di cucina.
A seguire, Michele Lazzarini, sous chef di Niederkofler, e Mattia Baroni, giovane talento della nuova cucina tecno-ecologica, illustreranno con esempi pratici le loro ricerche più avanzate sui cibi alterati dalle fermentazioni.
Sarà poi il turno di Alessandro Gilmozzi, noto chef e patron del ristorante El Molin di Cavalese, che porterà la sua testimonianza riguardante il patrimonio gastronomico alpino, andando a pescare ingredienti e suggestioni nei boschi: dalle resine ai fermentati, la cucina ancestrale di montagna.
Sarà quindi il cremonese Alessandro Bellingeri, cuoco dell’Osteria de l’Aquarol, a proporre un tuffo nel passato con la dimostrazione dell’antica tecnica di nixtamalizzazione attraverso cui Maya e Atztechi ottenevano vivande gustose e digeribili dal mais.
Lo chef Burkhard Bacher del ristorante Kleine Flamme di Vipiteno, specialista italiano di cucina fusion italo-asiatica, interpreterà alcune pietre miliari della dispensa tirolese con ingredienti e tecniche orientali.
Infine Carlo Nesler, il maggiore esperto italiano di cibi fermentati e produttore di miso e salsa di soia con ingredienti locali, proporrà la sua interpretazione delle antiche ricette di sushi giapponese, preparato “come si faceva una volta”.

Nel corso della manifestazione l’autore e curatore della Guida alle Osterie Slow Food, Eugenio Signoroni, presenterà il volume “Il piacere della birra”, frutto anche questa di una delle più comuni fermentazioni utilizzate in ambito alimentare, quella alcolica.

L’ingresso a Bio&Dynamica darà accesso anche a Wild Cooking