Il nuovo ruolo del frantoiani: da opifex ad artifex
Il processo evolutivo del Mastro Oleario negli ultimi decenni e ancor più negli ultimi aqnni, merita un riconoscimento sociale e di prodotto. Aifo e Cna chiedono ai senatori di riconoscere l'olio artigianale
Aifo, l'Associazione dei frantoiani oleari italiani, insieme con il Cna agroalimentare, sono stati auditi dalla Commissione agricoltura del Senato a proposito del progetto di un nuovo piano olivicolo nazionale.
Delegata a intervenire è stata la professoressa Maria Lisa Clodoveo dell'Università di Bari che ha effettuato un escursus, che presentiamo qui per stralci, sul ruolo del frantoiano e sul riconoscimento siciale, e quindi di prodotto, della figura.
Il frantoiano di un tempo era relegato al ruolo di muto spettatore che sopraintendeva ad un processo i cui esiti erano per lui spesso ignoti, un opifex o operarius, per i latini, cioè l'operaio addetto a un lavoro esclusivamente manuale, che non è in grado di costruire solide strategie aziendali basate su segmentazione, target e posizionamento dei prodotti.
Il frantoiano moderno si è trasformato da opifex ad artifex, l’artefice, colui che esercita un'ars intesa come una attività che richiede un complesso di cognizioni tecniche al servizio di una particolare attitudine.
Il cambio della terminologia è dunque la traduzione da forma a sostanza della metamorfosi professionale da opifex ad artifex che può rappresentare la base per una metamorfosi anche della filiera oleicolo-olearia italiana.
Il frantoiano artifex è cioè in grado di utilizzare le macchine, regolandone i parametri macroscopici di lavorazione (energia specifica, tempi, temperature, atmosfera a contatto con il prodotto e quantità di acqua di processo), con il fine di “modulare” le attività enzimatiche che avvengono livello microscopio nella pasta di olive, modificando consapevolmente le caratteristiche chimiche, organolettiche e salutistiche dell’olio vergine risultante.
Con la legge regionale pugliese 9/2014 la Regione Puglia ha riconosciuto il Mastro Oleario come figura imprenditoriale artigiana che svolge le attività di gestione del magazzino e dei registri di frantoio, coordina la fase di molitura delle olive, presiede alla fase di confezionamento dell’olio di oliva. Ad esso è demandata la gestione, l’utilizzo e lo smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione: acqua di vegetazione e sansa. Con deliberazione 1619/2016, la Giunta pugliese ha dato attuazione alla norma istituendo l’albo dei Maestri Oleari.
Dopo la nascita ufficiale del Mastro oleario serve però un passo in più, chiesto da Aifo al legislatore.
Tuttavia, è necessario che questo sforzo legislativo e di formazione possa essere capitalizzato nella creazione di valore per i prodotti della filiera olivicola olearia riconducibili
all’operato e alle competenze del Mastro Oleario.
Dall’operato e dalle competenze del Mastro Oleario nasce un segmento nuovo di olio extravergine di oliva: l’olio extravergine di oliva artigianale.
La legge regionale, valida su tutto il territorio nazionale, pone il mastro oleario come responsabile, non solo giuridico ma anche morale, della filiera olivicolo-olearia. Il prodotto olio extravergine artigianale nasce nel frantoio ed è commercializzato dal frantoiano che firma le bottiglie apportando il valore conferito:
- dalla percezione della filiera corta
- dalla garanzia sugli aspetti qualitativi del prodotto riconducibili alla responsabilità di un’unica figura aziendale: il Mastro Oleario
- dai contenuti immateriali che il Mastro Oleario traferisce al prodotto: storia dell’azienda e della famiglia, tutela del territorio e della biodiversità, della sua storia, paesaggio, cultura e tradizione.
Questi elementi distintivi sono in grado di rompere il fenomeno dell’asimmetria di informazione che impedisce spesso ai consumatori di attribuire il premio di prezzo ai prodotti di alta qualità e che potrebbe garantire ai frantoiani un equo reddito oggi minacciato da molteplici fattori, non ultimo i costi energetici incrementati dalle vicende belliche.
Per tutti questi motivi l’Aifo in accordo con il CNA chiede che venga inserita nel Piano Olivicolo la promozione dell’Olio extravergine Artigianale che diventi riconoscibile per la presenza del Nome del Mastro Oleario Iscritto all’Albo dei Mastri Oleari.
