DO-RE-MI-FA-SOL-LA-SI, un solfeggio per descrivere gli extra vergini di eccellenza

Come tecnologo alimentare, sin dall’inizio, mi sono interessato agli aspetti produttivi di vino ed olio d’oliva. Per il vino la mia attività di ricerca era facilitata dalla presenza di Enotecnici, con i quali confrontarmi per adeguare i risultati delle sperimentazioni alle specifiche esigenze. Nel caso della produzione di olio d’oliva le difficoltà sono state maggiori per la mancanza di una figura tecnica di riferimento. Le competenze degli operatori sono di tipo empirico e le aspettative dei produttori sono maggiormente orientate agli aspetti economici : resa estrattiva e costi di produzione.

L’attenzione al profilo sensoriale del prodotto, che è l’obiettivo più stimolante per un tecnologo, non ha mai avuto, se non in tempi relativamente recenti, un ruolo di esigenza espressa, ma piuttosto quello di un valore accessorio. Per radicata convinzione ho lavorato per dare ai Produttori soluzioni tecnologiche in grado di produrre oli d’oliva dalle caratteristiche sensoriali di pregio, tali da ottenere un premio di prezzo, uscendo così dal segmento di mercato degli oli d’oliva standard della filiera della competitività di costo. Il tema della funzionalità sensoriale degli oli d’oliva di eccellenza mi è sembrato il fattore centrale dello sforzo tecnologico a cui dedicare le maggiori attenzioni.

Fare un olio d’oliva di eccellenza non è molto difficile. Certamente richiede impegno ed investimenti. Per iniziare è necessario avere competenza e onestà per diventare credibili agli occhi dei Consumatori che si aspettano che un produttore di eccellenza faccia ciò che dice e dica ciò che fa, con trasparenza.

Poi servono suolo e clima, da aiutare con buone pratiche agronomiche per adattarli alle esigenze delle varietà di olivi, selezionati in funzione delle caratteristiche dell’olio che si vuole ottenere e delle esigenze gestionali, legate ad esempio alla maturazione scalare. Sono un fautore in questo senso della lavorazione monovarietale, nello stadio di maturazione opportuno, per poi realizzare i blend richiesti dal proprio Cliente, al momento opportuno, in relazione all’evoluzione dei singoli oli. Ad esempio anche in Toscana si può produrre un olio delicato lavorando Leccino maturo, defogliato accuratamente, denocciolato e gramolato con gramole ermetiche, per tempi ridotti, con estrazione con decanter a basso consumo d’acqua, filtrazione immediata su cellulosa e stoccaggio a 16 °C, sotto gas inerte, sino al confezionamento. Un'altra esperienza interessante, fatta di recente, è stata la produzione di olio con odore di erba tagliata. L’odore di erba tagliata è percepibile nettamente attraverso le narici, data la volatilità dei composti che ne sono responsabili, come l’esanale e il cis-3-esenolo. Però, per poter ottenere un olio con intenso profumo di erba tagliata, le olive devono essere raccolte entro lo stadio di maturazione che consente di sentire tale odore alla semplice rottura manuale dell’oliva sulla pianta: fine Novembre per la Coratina nel Barese e 25 Ottobre per l’Olivastra Seggianese alle pendici dell’Amiata. I criteri base sono stati: olive sane, raccolte con scuotitore e lavorate entro 6 ore. Accurata defogliazione. Frangitore a dischi. Gramolazione in gramola ermetica a 25°C per 30 minuti. Estrazione con decanter a tre fasi con il minimo di acqua possibile (15-20% sul peso delle olive), filtrazione immediata dell’olio e conservazione a 16°C in serbatoio inox sotto atmosfera di gas inerte (azoto+argon) sino all’imbottigliamento. Il profumo di erba tagliata è più difficile da produrre ed è meno stabile di quello di pomodoro, ma conferisce grande eleganza ai cibi. Ovviamente il Produttore deve dotarsi delle macchine necessarie a realizzare il processo produttivo atto ad ottenere l’olio con le caratteristiche volute e il processo produttivo termina solo sulla tavola del Consumatore e, per essere garantito, deve essere controllato e certificato ! La prima domanda che un Produttore di oli di eccellenza si deve fare è: quali sono le caratteristiche dell’olio d’oliva che il mio Cliente richiede ? Per rispondere alla domanda ciascun Produttore ha dei limiti e delle opportunità. I limiti sono dovuti alle condizioni ambientali e le opportunità dipendono dalle sue competenze e dai suoi mezzi finanziari. Ne consegue che ciascun Produttore deve definire le caratteristiche del proprio olio, soprattutto dal punto di vista sensoriale. Ed è a questo punto che entra in gioco la Tecnologia. Ma prima di poter dare le sue risposte il Tecnologo deve capire le esigenze del Produttore e del suo Cliente consumatore. Ci sono tanti tipi di olio d’oliva, ciascuno con il suo segmento di mercato e il suo livello di prezzo. L’olio d’oliva per conservare i cibi e per friggere: i Produttori devono produrre olio lampante ai più bassi costi possibile , che viene poi rettificato, per essere competitivo con gli oli di semi. L’olio extravergine d’oliva da largo consumo per cucinare e per condire, ungendo, senza particolari sapori: i Produttori devono lavorare con tecnologie standard su grandi dimensioni produttive, in aree caratterizzate da condizioni climatiche favorevoli e da costi produttivi contenuti ai valori minimi. Per questo tipo di olio è fondamentale la standardizzazione e sono importanti gli aspetti nutrizionali e salutistici per giustificare il maggior costo rispetto agli oli di semi.

Infine l’olio extravergine d’oliva di eccellenza: da usare in preparazioni culinarie e a crudo per dare aroma, sapore, colore, palatabilità, morbidezza e personalità ai cibi che escono dalle mani sapienti degli Chef. Nel caso dell’ olio di eccellenza, siamo in presenza di un prodotto di nicchia, appannaggio di aree produttive vocate, in cui i Produttori competenti possono sfruttare le molteplici combinazioni tra clima/Suolo/Varietà/Maturazione/Tecnologie per ottenere tutte le possibili variazioni di colore/odore/aroma/gusto/tatto. L’obiettivo è la differenziazione. Ovviamente per questa tipologia di olio il punto debole è il costo. La sua frammentazione produttiva ne rende difficile l’ affermazione sul mercato, in assenza di adeguate politiche di promozione. Affinché l’olio d’oliva di eccellenza venga apprezzato dal Consumatore è necessario trasferirgli tutte le informazioni utili ad attrarre il suo interesse, cosicché ne capisca il pregio ed accetti di pagarne il prezzo. Un ruolo fondamentale per l’informazione del Consumatore lo gioca l’etichettatura. Un esempio è l’importanza della dicitura “prodotto e confezionato” rispetto alla dicitura “prodotto confezionato”, per distinguere l’olio messo in commercio direttamente dal Produttore, da quello acquistato e commercializzato da una Azienda commerciale.

Ma insostituibile è l’educazione all’uso e alla valutazione sensoriale. Per questa ragione ho sviluppato il format del “Convivio dei sensi dell’olio” con cui ho realizzato numerose esperienze negli ultimi anni. L’idea di base del “Convivio dei sensi dell’olio” è di offrire ai commensali alcuni oli con profili sensoriale ben differenziati, nell’ambito delle tre categorie degli oli delicati – profumati – saporiti. Con la collaborazione di qualificati Chef, vengono serviti , senza olio, cibi idonei a valorizzare il contributo sensoriale degli oli. I Commensali assaggiano i cibi, prima e dopo, l’aggiunta di uno o più oli scelti tra quelli messi a disposizione sulla tavola. Possono così valutare l’effetto dell’aggiunta dei vari oli sul profilo sensoriale del cibo. La sorpresa che mi è stata segnalata più frequentemente è che, in assoluto, non esiste una categoria di oli migliore di un’ altra. Tutto dipende da ciò che si vuole ottenere dall’olio aggiunto. Ad esempio nel caso di una spigola al sale si possono ottenere effetti diversi se si aggiunge olio saporito oppure olio delicato: poco olio, di amaro e piccante intenso, darà sapore senza cambiare molto le caratteristiche tattili del pesce, mentre usando un olio delicato potrò aggiungerne in quantità maggiore, senza coprire il sapore del pesce, ma dando anche un effetto tattile vellutato. Oppure servendo un tortino caldo al cioccolato gianduia con sorbetto alla mela verde, si può aggiungere un olio saporito al tortino in modo da aggiungere amaro e piccante, creando un piacevole contrasto, e un olio delicato al sorbetto per dare morbidezza e palatabilità, senza alterarne la freschezza. L’altro aspetto che ho rilevato, dagli oltre 1500 commensali sino ad oggi coinvolti nei miei Convivi dei sensi dell’olio, è stata la differenza tra la percezione ricavata bevendo l’olio e quella ottenuta assaggiando i cibi ai quali l’olio d’oliva di eccellenza era stato opportunamente aggiunto. In alcuni casi il risultato è stato sorprendente anche per me: l’olio profumato di pomodoro, con piccante ed amaro equilibrati, tipico dei colli trapanesi, che spopola in tanti concorsi, dà effettivamente risultati eccezionali nel conferire eleganza e fascino a molti cibi, ma viene scalzato per esempio dall’olio saporito delle colline del Chianti nel personalizzare e nobilitare il baccalà ai ferri o la bistecca alla fiorentina. La cosa affascinante del Convivio dei sensi dell’olio è che una volta acquisito il concetto di funzionalità sensoriale degli oli di eccellenze, sono i commensali stessi a sperimentare le potenzialità degli abbinamenti tra cibi ed oli valutando le possibili combinazioni per il loro valore sensoriale. Allora si impara che gli oli si valutano con i sensi della vista – olfatto – gusto e tatto. Gli specialisti usano i sensi direttamente sull’olio ma i Consumatori, meno addestrati alle analisi sensoriali, è bene che valutino gli oli in abbinamento con cibi semplici e possibilmente neutri: ad esempio riso in bianco, pane casalingo senza sale, oppure patate o ceci lessati. Con la vista si valuta il colore. Con l’olfatto si percepiscono gli odoranti più volatili attraverso le narici, e si parla di odore, e gli odoranti meno volatili attraverso l’apertura retro nasale dopo un breve riscaldamento in bocca, e si parla in questo caso di aroma.

Dolce, salato, acido, amaro e umami: dei 5 gusti percepibili con le papille della lingua, viene sentito solo il gusto amaro nell’olio, che non contiene né zuccheri o altri composti dolci, né sale, né acidi con ioni idrogeno in soluzione acquosa, né glutammato. Infine con le terminazioni nervose del nervo trigeminale e i recettori tattili, presenti nel cavo orale, si percepiscono le sensazioni chemestetiche del piccante e dell’astringente e reorologiche di palatabilità, viscosità e consistenza. Un aspetto importante nella valutazione sensoriale è anche la comparsa e la durata nel tempo di questa percezioni. Quando il piccante e l’amaro sono bilanciati, normalmente si avverte prima l’amaro e poi il piccante. Nel caso uno dei due sia predominante, normalmente lo si avverte prima dell’altro. L’astringenza viene percepita più tardi ed è molto più persistente sia dell’amaro che del piccante.

Questa notazione introduce l’importanza del fattore “tempo” nella valutazione della funzionalità sensoriale dell’olio di eccellenza. In relazione al suo profilo sensoriale, e alla quantità che viene aggiunta al cibo, si ottiene non solo un cambiamento del profilo sensoriale del cibo ma anche un suo diverso comportamento alla degustazione, con la permanenza più o meno dilazionata nel tempo delle percezioni sensoriali.

Per dare alcune informazioni sulle caratteristiche sensoriali dell’olio e sulla sua funzionalità, suddivido gli oli di eccellenza in tre gruppi sensoriali: DELICATI – PROFUMATI – SAPORITI.

Le valutazioni Olfattive (odori e aromi), Gustative (amaro) e Tattili/Chemestetiche (piccante e astringente) sono espresse in una scala da 0 a 5. Per dare una indicazione emozionale e descrivere empiricamente i profili sensoriali degli oli di eccellenza, ho adottato le 7 note musicali, dal più delicato al più saporito, considerando l’amaro come fattore base di incremento. Ciò è compatibile con il fatto che normalmente gli oli amari non sono particolarmente profumati e gli oli profumati non sono particolarmente amari.

DO – RE – MI – FA – SOL – LA – SI come descrittore dell’olio è un marchio registrato da Agrivision srl.

La corrispondenza è la seguente:

oli delicati = DO – RE

oli profumati = MI – FA – SOL

oli saporiti = LA – SI

Per una esemplificazione grafica riporto lo schema di valutazione sensoriale sottostante, dove:

sull’asse X, delle ascisse, è indicato il valore (0 – 5) dell’amaro,

sull’asse Y, delle ordinate, è indicato il valore (0 – 5) del profumo (odore+aroma),

il diametro del cerchio, identificativo del campione di olio,

rappresenta l’intensità crescente

(0 – 5) del piccante.

Un esempio di terna di oli di eccellenza è rappresentata da quella offerta tra i premi per la X° edizione della Rotary Dragon Cup del 16 Luglio 2013, organizzato da alcuni Rotary Club dell’area Medicea, per sostenere l’Associazione Florence Dragon Lady che assiste le Donne operate di mastectomia:

Olio Delicato: nota RE

Olio ROI di Franco Boeri – Cru Gaaci – Badalucco (IM) – Riviera Ligure, Riviera dei Fiori

Varietà Taggiasca con olive colte oltre i 350-500 metri s.l.m.

Colore giallo con riflessi verdi. Persistente aroma di noce e buccia di mela. Con Piccante non aggressivo che entra vivace e persiste; morbido e fluido, di gusto amaro, rotondo ed equilibrato; non astringente. Adatto a dare sensazioni tattili vellutate e a sottolineare, esaltandole, le caratteristiche di sapore proprie dei cibi. Efficace su tortelli di spigola, risotti di scampi, pesce bollito e in crosta di sale, per sapida maionese e salsa rosa, con sorbetti e gelati di mela verde e salvia.

Olio Profumato: nota FA

Azienda Agricola Biologica Titone – Loco Grande, Marausa (TP) – Valli Trapanesi.

Blend di varietà Biancolilla, Cerasuola, Nocellara del Belice in coltivazione biologica.

Colore giallo dai riflessi verdi. Netto profumo di pomodoro, che si conferma al palato con note verdi di foglia di pomodoro, dovute alla Nocellara, sostenute dal corpo della Cerasuola che conferisce un gusto amarognolo con aroma di cardo; al tatto non astringente e reso vivace da un piccante equilibrato e rotondo, ingentilito dalla presenza della Biancolilla che lo rende carezzevole al palato. Adatto a conferire sentori eleganti e vivaci di pomodoro verde a bruschette, crudités, zuppe di verdura, insalate estive ed invernali, crostacei e pesce arrosto.

Olio Saporito: nota LA

Frantoio di Santa Tea di Gonnelli 1585 – Laudemio - Reggello (FI).

Blend di varietà moraiolo e frantoio in oliveti di alta collina.

Colore verde brillante con riflessi dorati. Olio fluido ed armonico dalla forte personalità, con aromi erbacei decisi, con un rapido ingresso di una intensa percezione di piccante che si attenua restando vivace e affiancandosi ad un gusto amaro elegante e persistente, privo di note astringenti, dove l’energia del Moraiolo viene arrotondata dalla morbida pienezza del Frantoio. Il carattere tipicamente Fiorentino del Laudemio di Santa Tea può sicuramente rappresentare un modello di rifermento per i produttori della nostra terra, ed è capace di dare carattere anche a piatti strutturati e di sapore proprio già intenso. Si distingue su antipasti di legumi e crostacei, ribollita e minestra di verdura e legumi, baccalà ai ferri, pesce al forno, pollo alla grigia, bistecca alla fiorentina e tagliata con rucola. Da provare un filo d’olio con esiti sorprendenti sul tortino al cioccolato con gelato alla crema o, meglio, alla mela verde.