Lorenzo Guerrini

Nell'olio appena estratto ritroviamo acqua, nella misura dello 0,5%, e solidi sospesi, in quantità che cambiano molto con il sistema di estrazione, dallo 0,01% all'8%. La presenza congiunta di acqua, nutrienti e microrganismi può portare in poco tempo alla formazione dei difetti sensoriali morchia e rancido