I segreti della Coratina nel piatto, non all'assaggio

Una stagione veramente strana, pochissimo prodotto rispetto alla norma, qualche produttore in difficoltà e la consapevolezza che dobbiamo seminare ancora molto per la cultura dell’olio, una lezione durissima per la nostra filiera.
In questi momenti dobbiamo progettare e migliorare. Troppe sono le incognite che non possiamo prevedere o controllare.
È comunque un momento di fermento e dobbiamo esserne felici, l’interesse per l’olio di qualità cresce, i consumatori consapevoli aumentano; vedo sempre più aziende che pubblicizzano il loro prodotto in modo accattivante, tanti Chef che si fotografano con bottiglie gioiose e celebrate come le migliori in assoluto da qualcuno. Forse è la volta buona?

Poco importa se il compagno di fotografia è un olio difettato oppure non rientra nell’esigenza dello chef; alcune di queste bottiglie “gioiose e vincenti” non trovano riscontro in quelle che si trovano sullo scaffale a disposizione del consumatore, ma questo è un altro problema. Sembra che l’importante sia farsi vedere. Ed è qui che dobbiamo essere un po’ tristi.

Sono sempre più convinto che dobbiamo trovare un altro metodo di valorizzazione per i nostri oli.
Le immagini, qualche volta taroccate, non basteranno mai nel tempo a creare cultura.
Credo che la chiave di volta sia nel palato del consumatore, solo lui può incrementare la cultura dell’olio extravergine e risollevare le sorti del comparto, solo lui può decidere quante bottiglie avere a casa e aumentare esponenzialmente i consumi.
L’olio va mangiato!
Le tecniche di armonizzazione olio-cibo sono molto semplici, basta avere le idee chiare: se a un cibo leggero aggiungo un olio intenso sentirò solo l’olio; d’altra parte se a un cibo intenso aggiungo un olio leggero, dono solo grassezza al cibo.
L’olio non deve mai coprire la pietanza ma esaltarla.
L’olio extravergine d’oliva è un esaltatore di sapori e nello stesso tempo un condimento elegante, quindi scegliamo i nostri oli dai loro sentori.
Io li paragono sempre a una bella cornice che esaltano un bel quadro.

Vi faccio una domanda:
Qual è la migliore coratina che avete assaggiato quest’anno?

Sarò ancora più specifico, quale di queste coratine è la migliore secondo voi?
Intini
Oro di rufolo
Leone sabino
Depalo
Mimì

Ce ne sarà una preferita, assaggiata però al bicchierino con una valutazione tecnica; proviamo invece a confrontarle armonizzandole al cibo.
Prendiamo le schede delle 5 coratine:

Sono tutte fantastiche, ognuna di loro ha avuto un ponteggio tecnico da un gruppo di assaggiatori, però ciascuna è stata fatta con una “mano” diversa, sentori simili ma impronte differenti, una può avere sentore di radicchio, pinoli, l’altra di carciofo e pepe nero e così via.
Soltanto abbinandole possiamo capire quale sia la migliore per una pietanza.
Quale piatto? Uno saporito dove si possa giocare con i sentori.
Proviamo con una insalata di ceci neri e farro, cipolle rosse, zucchine crude, carote crude, sedano, peperoni crudi e pomodorini, piatto fresco ma strutturato.

Assaggiamo il piatto senza olio: sapido, minerale, con leggeri sentori di alloro (utilizzato in cottura), fresco, piacevole.
Prendiamo una cucchiaiata di insalata e condiamola con un olio, poi una seconda, una terza e così via valutando man mano i sentori e confrontando i risultati:

Il primo
1. Esalta i ceci e il sedano in modo netto lasciando sentori di cicoria.

Il secondo
2. Esalta i ceci e i peperoni accompagnandoli con sentori di mandorla e pepe nero

Il terzo
3. Esalta ogni componente del piatto condendo il tutto con sentori di mandorla e cicoria

Il quarto
4. Sparisce quasi del tutto non esaltando particolarmente niente ma lascia sentori delicati di spezie e petali di rosa

Infine il quinto.
5. Esalta tutto in modo delicato con leggera speziatura e sentori di mandorla.

Quale è il migliore?
Non c’è un migliore, sono tutti ottimi, ma uno di loro è l’olio giusto per quel piatto.
Lascio a voi scoprire e scegliere il più adatto.