Il mondo dell'extra vergine accoglie a braccia aperte i nuovi sommelier

Marketing, comunicazione e utilizzi alternativi dell’olio in cucina e nella ristorazione; armonizzazione, abbinamenti, promozione e vendita diretta.

Un approccio multidisciplinare a supporto del comparto dell’olio extravergine di oliva, basato non solo sull’analisi sensoriale.

A fronte della necessità di sviluppare una conoscenza approfondita e competenze multidisciplinari sull’olio d’oliva, le sue qualità e in particolare le modalità di utilizzo International Extravirgin Olive Oil Agency/IRVEA ha istituito un corso, dal 3 all'8 giugno presso il Domus La Quercia di Viterbo, per la formazione di una figura professionale complessa e assolutamente completa, diversa dal semplice assaggiatore e da tutte le altre operanti nel settore.

Non semplici assaggiatori, ma veri esperti la cui professionalità spazi dalla valutazione e classificazione del prodotto, pur non tralasciando le strategie operative e comunicative per la valorizzazione del prodotto su tutta la filiera produttiva e commerciale dell’olio con particolare attenzione a quella internazionale.

Specialisti in grado di valorizzare sapientemente l’Extravergine, anche mediante preparazioni dirette con specifiche metodiche operative, finalizzate alla trasformazione e all’utilizzo del prodotto nella ristorazione, in cucina, in sala e nell’industria alimentare.

Durante il corso verranno svolti test e prove olfattive di sensibilità valide per l’iscrizione all'Elenco Nazionale Tecnici ed Esperti degli oli vergini ed extravergini del Ministero delle Politiche Agricole.

Il corso tratterà delle seguenti tematiche:

Agronomia e tecnologia estrattiva, conservazione e imbottigliamento:

• l’Olivicoltura: fisiologia della pianta e del frutto e le caratteristiche delle diverse cultivar; le pratiche agronomiche, la raccolta, lo stoccaggio e la loro influenza sulla qualità;

• Le Regole d’Oro per la Qualità dell’olio; Origine, cause ed effetti del “Fruttato”;

• Le tecniche e le tecnologie estrattive e la loro influenza sulla qualità chimica, sensoriale;

• La conservazione dell’olio, le tecniche per il blend, la filtrazione, l’imbottigliamento e le variabili sulla stabilità per il shelf life degli oli d’oliva.

Analisi Sensoriale:

• Dagli organi di senso alla psico-fisiologia del gusto e dell’olfatto; Gli obiettivi dell’analisi sensoriale e le tecniche per la valutazione;

• La valutazione organolettica- le metodiche operative e le condizioni fisiche dell’assaggio per la classificazione merceologica e la certificazione specialistica.

• Definizione di FRUTTATO e le diverse scala di intensità;

• La valutazione dei prodotti, dei servizi e l’elaborazione dei risultati dei test fondamentali (statistica per non statistici); La shelf life sensoriale

Normativa:

• La QUALITA’ tra stereotipo e realtà: qualità dichiarata, qualità percepita e qualità reale;

• La Normativa internazionale e gli indici di qualità- La classificazione merceologica tra indici chimici e caratteristiche sensoriali;

• L’etichettatura e le normative commerciali comunitarie e internazionali

• Il falso è servito- excursus sulle frodi e adulterazioni nel settore agroalimentare e oleario.

Marketing e Comunicazione:

• L’Extravergine di Eccellenza, tra giudizi, pregiudizi, convenienze, vantaggi economici e costi reali:

• Guida pratica per l’ acquisto consapevole e l’utilizzo razionale; I monovarietali tra gusto, territorio e tendenza

Tecniche di trasformazione e servizio in cucina e in sala:

• La cucina con l’olio d’oliva: tecniche di armonizzazione per l’abbinamento e la valorizzazione delle pietanze; Soffriggere, friggere ed esaltare con l’extravergine;

• La cottura per immersione nell’olio a bassa temperature e le diverse tecniche di frittura:

• Tra il dire e il fare: L’importanza della materia prima gli strumenti ed i metodi di trasformazione e destrutturazione della prodotto per l’esaltazione del gusto e l’armonizzazione olio-cibo;

• Crudo, Cotto & Trasformato: Tecniche operative per le preparazioni istantanee in cucina e in tavola;

• Salse, dressing, marinate e condimenti;

• L’olio d’oliva nei prodotti da forno, nella pasticceria e nelle conserve alimentari;

• Etica & Qualità per la corretta comunicazione nella valorizzazione degli oli di eccellenza: il valore della certificazione specialistica e il marketing del consumatore;

• Gli oli aromatizzati tra luci, ombre, riflessi e…. riflessioni oggettive;

• La dieta mediterranea: Uno stile di vita tra gusto e salute;

• La carta degli oli: line guida per la corretta complizione e suggerimenti pratici per l’abbinamento; Tecniche di presentazione e servizio

Salute, Benessere & Nutrizione:

• I diversi grassi in cucina, le loro caratteristiche e gli aspetti nutrizionali;

• La cucina wellness e l’olio d’oliva tra grammi, gusto e calorie;

• L’extravergine nell’anti aging e la salute cardiovascolare, metabolica e di prevenzione

La costituzione di un panel:

• deontologia professionale del capo panel e degli assaggiatori; La selezione e il monitoraggio del panel sensoriale, I test fondamentali di selezione (quali e quando eseguirli) con esempi pratici.

Test di selezione:

• Test di sensibilità gusto-olfattiva e le prove selettive di verifica dei requisiti, con gli attributi ufficiali I.O.O.C, per la certificazione dell’idoneità fisiologica all’assaggio.

• I test di sensibilità gusto-olfattiva (soglie) e le prove di selezione; gusto e aroma; le schede tecniche per la valutazione sensoriale e la stesura dei profili;

• prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato, con almeno quattro serie di prove per ognuno dei quattro attributi ivi indicati (riscaldo, avvinato, rancido, amaro);

• almeno quattro prove pratiche atte a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativo-tattili che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale prevista nell’allegato XII del Regolamento CE 2568;

Assaggi Guidati:

• Durante tutta la durata del corso verranno effettuate degustazioni e assaggi guidati con oltre 60 oli di varie provenienze internazionali.

Durante ogni giornata del corso, gli assaggi verranno effettuati anche mediante l’utilizzo delle diverse schede per la valutazione merceologica e per concorsi.

Cena didattica con abbinamento olio-cibo

(Facoltativa. Il costo della cena non è incluso. Numero minimo di partecipanti: 10)

Verifiche di apprendimento, consegna degli attestati e chiusura corso ore 13,00 di sabato 8 Giugno 2013.

Segreteria organizzativa:

International Extravirgin Oliveoil Agency/ Academy - 06049 Spoleto (PG)

Ph. + 39 011 195 67 218

Mob: +39 347 49 13 924

Mob: +39 338 53 94 663

E-mail: info@oliveoilagency.org – Sito Web: www.oliveoilagency.org

Skype: internationaleoliveoilagency