Lo sviluppo dell’oliva entra nella fase critica: luce e temperatura influenzano quantità e qualità dell’olio

Siamo ormai nella fase più delicata dello sviluppo dell’oliva, almeno per l’olivicoltore.

E’ il periodo in cui si accumula l’olio ma anche i composti minori, si formano gli equilibri tra gli acidi grassi e più in generale si forma la qualità che poi si andrà ad estrarre in frantoio.

E’ quindi importante essere ben consapevoli di quanto alcuni fattori ambientali e meteorologici, in parte controllabili e in parte non controllabili, possano influenzare lo sviluppo del frutto.

L’influenza della luce sullo sviluppo dell’oliva

L'influenza di diverse condizioni di irraggiamento è stata valutata in condizioni di radiazione solare naturale, confrontando frutti ben esposti (in) e ombreggiati (out) in chiome di olivi (Olea europaea L).

Per un periodo di due anni, da 50 giorni dopo la piena fioritura fino al momento della raccolta, sono stati raccolti periodicamente campioni di olive "in" e "out" di due genotipi ("Frantoio Millennio" e "Coratina 5/19").

Sono state eseguite analisi morfologiche, istochimiche e biochimiche per studiare i cambiamenti nei tratti morfometrici del frutto, nell'accumulo di corpi oleosi e nell'attività dell'enzima β-glucosidasi.

Alcuni parametri sono stati modificati dall'ombreggiamento all'interno della chioma, in cui la percentuale di radiazione fotosinteticamente attiva intercettata dalla coltura era del 47%.

I frutti ombreggiati si sono sviluppati a un ritmo lento e sono stati caratterizzati da un tempo di imbrunimento tardivo, dimensioni ridotte e una forma tendenzialmente oblunga.

La procedura istochimica rapida proposta per stimare l'accumulo di corpi oleosi durante la maturazione dei frutti ha mostrato che una ridotta irradiazione ha causato una diminuzione della densità dei corpi oleosi.

Questi risultati indicano che un'illuminazione adeguata e uniforme della chioma dell'olivo, grazie a una scelta attenta delle pratiche di gestione del frutteto, può essere un fattore chiave per diverse componenti della resa.

L’influenza della temperatura sullo sviluppo dell’oliva

L'effetto di una temperatura elevata sulla crescita vegetativa e sulla concentrazione di olio nei frutti di due cultivar di olivo (Olea europaea) è stata studiata manipolando direttamente la temperatura. L'esperimento è stato condotto in una stazione sperimentale nella provincia di La Rioja, nel nord-ovest dell'Argentina. Sono stati applicati due livelli di temperatura (un trattamento di controllo e uno riscaldato di 3°C sopra il controllo) dall'allegagione fino alla raccolta finale, utilizzando camere aperte (OTC) con sistemi di riscaldamento controllati elettronicamente su varietà Coratina e Arbequina.

L'area fogliare dell'intero albero è risultata significativamente maggiore nella camere aperte (OTC) con sistemi di riscaldamento controllati elettronicamente rispetto alla OTC di controllo per entrambe le cultivar. L'allungamento dei germogli ha mostrato una tendenza simile, ma la differenza apparente non era statisticamente significativa.

Al contrario, la temperatura elevata ha avuto un effetto negativo sul peso secco dei frutti e sulla concentrazione di olio in entrambe le cultivar. La temperatura elevata ha ridotto il peso secco dei frutti di 0,34 e 0,22 g in Coratina e Arbequina, rispettivamente. Inoltre, la concentrazione di olio (%) dei frutti è risultata inferiore del 4,6 e del 6,2% su base di peso secco nei frutti esposti a temperature elevate.

I risultati indicano che le temperature elevate favoriscono la crescita vegetativa e influenzano negativamente la concentrazione di olio negli olivi nelle nostre condizioni climatiche.

Biogenesi degli acidi grassi, tocoferoli e fenoli in ragione della temperatura

La biogenesi degli acidi grassi, dei tocoferoli e dei composti fenolici di due importanti cultivar di olivo spagnole è stata analizzata in funzione del regime termico durante lo sviluppo del frutto.

Le regressioni tra il tempo termico accumulato (TT) e i livelli di acido oleico e linoleico hanno mostrato risposte diverse alla temperatura per ciascuna cultivar di olivo. Dopo aver raggiunto contenuti massimi assoluti di acido oleico simili a TT simili, i livelli di questo acido grasso sono diminuiti notevolmente nella cv. Arbequina e la sua concentrazione finale è risultata inferiore del 10% rispetto a quella rilevata nella cv. Manzanilla. In entrambe le cultivar, le concentrazioni di tutte le isoforme di tocoferolo erano associate negativamente alla TT accumulata durante l'intero periodo di accumulo dell'olio. La dinamica della biogenesi dei composti fenolici non ha mostrato chiare tendenze con la TT. Tuttavia, a prescindere dallo stadio di sviluppo del frutto, i secoiridoidi sono stati i principali componenti fenolici. I risultati suggeriscono una maggiore sensibilità del metabolismo degli acidi grassi alla temperatura nella cv. Arbequina.