Produrre extra vergini di alta qualità grazie all'irrigazione in deficit

La relazione positiva che lega la microirrigazione a goccia, specialmente in regime di deficit idrico controllato (RDI = regulated deficit irrigation), con la produzione di olio di alta qualità è stata più volte evidenziata e suffragata da numerose pubblicazioni negli ultimi anni. Il ruolo che riveste la disponibilità idrica, nell’ambito delle componenti organolettiche, è ancora oggetto di studio ma qualche indicazione molto interessante è emersa dalle recenti ricerche accademiche e dai riscontri produttivi che Netafim ha potuto esaminare.

Sappiamo che la crescita vegetativa dell'olivo è stimolata dalla disponibilità idrica nel suolo. L'irrigazione aumenta il numero e la lunghezza dei germogli, il diametro del fusto, la lunghezza e la densità delle radici. Gli effetti sono più o meno marcati a seconda della tessitura e fertilità del terreno, della densità di piantagione, del carico di frutti, della varietà e ovviamente delle condizioni climatiche dell'area. La microirrigazione favorisce lo sviluppo di un'abbondante rete di radici assorbenti nel cono di suolo bagnato dai gocciolatori, ma riduce l'espandersi dell'apparato radicale verso l'interfilare o in profondità rispetto a olivi coltivati in asciutto. Lo stato idrico della pianta influisce sulla crescita e sullo sviluppo dell'oliva. L'accrescimento dell'oliva in condizioni irrigue ha un andamento quasi lineare fino quasi all'invaiatura e poi rallenta. L'irrigazione aumenta il numero d’infiorescenze, la percentuale di allegagione e il numero, la pezzatura e il contenuto idrico dei frutti e diminuisce l'incidenza dell'aborto dell'ovario e la cascola dei frutti.

Irrigazione e caratteristiche merceologiche dell’olio vanno d’accordo, infatti non influisce sull'acidità, sul numero di perossidi e sugli indici spettrofotometrici dell'olio di oliva a parità di stadio di maturazione, tipo di raccolta, conservazione e lavorazione delle olive. Di solito l'irrigazione non modifica il rapporto tra gli acidi grassi saturi e quelli insaturi, né aumenta il contenuto in acido oleico. L’irrigazione è tra le pratiche colturali che maggiormente influenzano la qualità dell’olio soprattutto i composti fenolici. La sensazione di fruttato è più marcata in oli ottenuti da tesi irrigate in deficit idrico controllato o soccorso rispetto a tesi irrigate a pieno regime. Questo evidenzia la necessità d’impianti microirrigui a goccia ad alta uniformità di erogazione, condizione base per applicare la gestione in deficit controllato. Il regime irriguo influisce sul profilo sensoriale e sulla concentrazione dei composti volatili a impatto sensoriale (aldeidi, alcoli ed esteri a 6 atomi di C) che si liberano in fase di estrazione.

Sappiamo però che se irrighiamo fino a soddisfare tutto il fabbisogno evapotraspirativo della coltura (100% Etp) abbiamo spesso una riduzione nella concentrazione dei composti fenolici derivati dei secoridoidi che presiedono alla conservabilità e hanno importante ruolo nell’aspetto salutistico dell’olio extra vergine di oliva. Sono inoltre i composti a impatto sensoriale legato all’amaro e al piccante. Questo tipo d’interazione è stata utilizzata oculatamente per ridurre l’impatto sensoriale in cultivar dove prevale l’amaro o il pungente come la Coratina ottenendo profili sensoriali più gentili.

Nella maggior parte dei casi però si cerca di ottenere un equilibrio tra composti volatili (promossi dall’irrigazione) e fenolici. Si fa quindi ricorso alla tecnica d’irrigazione a goccia in RDI che permette di ottenere oli con un interessante combinazione di elevate concentrazioni di composti fenolici e volatili. Si è osservato inoltre che la gestione irrigua in RDI permette di ottenere oli con contenuti fenolici simili alle tesi in asciutto con ulteriori vantaggi nel rallentare il processo di maturazione della drupa con vantaggi evidenti nell’organizzazione del cantiere di raccolta. L’irrigazione in RDI persegue diversi obiettivi, in primis ridurre il consumo idrico, mantenere la produzione a livelli comparabili con tesi pienamente irrigate, miglioramenti qualitativi per l’oliva e per l’olio. In pratica si somministrano volumi irrigui che non soddisfano tutto il fabbisogno idrico della pianta ma tendono ad indurre condizioni transitorie di carenza idrica lungo tutta la stagione o concentrandosi in particolari fasi fenologiche (es. fase di indurimento nocciolo).

Un impianto di microirrigazione a goccia, progettato e dimensionato a regola d’arte, prerogativa di un’azienda specializzata come Netafim, consente l’applicazione di questa importante tecnica irrigua. L’uso di ali gocciolanti con gocciolatori autocompensanti, che erogano in un determinato campo di lavoro (pressione tra 0,5 e 4 bar) sempre la stessa portata, consente di applicare su vasta scala con altissima uniformità la tecnica descritta.

Abbiamo visto come il regime irriguo influenzi, in maniera complessa, il profilo sensoriale (composti volatili e fenolici) dell’olio. I moderni mezzi di analisi evidenziano il ruolo chiave dell’irrigazione, in particolare se gestita in RDI, le cui possibilità si espandono se il sistema si avvale di sistemi di iniezione per la fertirrigazione (nutrizione) o se si predispone l’impianto per lavorare in subirrigazione (gestione suolo).

Lo staff tecnico e agronomico di Netafim Italia è a fianco ai produttori e sostiene la ricerca in olivicoltura per migliorare e accrescere il bagaglio condiviso di esperienze, conoscenze e soluzioni pratiche per la moderna olivicoltura che deve essere razionale e mirata a produzioni economicamente sostenibili.