La quinoa: alimento funzionale e superfood del futuro

Cos è la quinoa? La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, dove si trovano anche gli spinaci e le barbabietole. È un tipo di erba originaria del Sud America e nel mondo esistono circa 250 specie di Chenopodium.

La quinoa è soprattutto considerata uno pseudocereale tradizionalmente consumato dalle culture andine che sta attirando l'attenzione di tutto il mondo come alimento funzionale. Per la sua tolleranza a condizioni ambientali estreme e le sue proprietà nutrizionali e biologiche, la quinoa è stata definita "uno dei cereali del XXI secolo".

La variabilità genetica della quinoa è enorme: le cultivar di quinoa sono adattate a crescere dal livello del mare fino a 4.000 metri di altitudine, da 40°S a 2°N di latitudine e dal clima freddo dell'altopiano alle condizioni subtropicali. Ciò rende possibile selezionare, adattare e allevare cultivar per un'ampia gamma di condizioni ambientali. Un vincolo importante per la crescita nelle zone settentrionali dell'Europa, in Canada e nelle regioni di alta quota è la breve stagione di crescita, perché la quinoa richiede un tempo di sviluppo massimo di 150 giorni per garantire il raccolto dei semi. Pertanto, la maturazione precoce è una delle caratteristiche più importanti se la quinoa viene coltivata in queste condizioni. Nell'Europa meridionale, negli Stati Uniti e in alcune zone dell'Africa e dell'Asia esiste un buon potenziale per aumentare la produzione di quinoa.

I benefici della quinoa

Oltre all'elevato contenuto di proteine, lipidi, fibre, vitamine e minerali e all'eccellente equilibrio di aminoacidi essenziali, è stato riscontrato che la quinoa contiene numerose sostanze fitochimiche, tra cui fitosteroli, fitodisteroidi, fenoli e peptidi bioattivi.

In generale, sono state osservate elevate variazioni nei contenuti nutritivi della quinoa per 100 g di porzione edibile su base di peso fresco, ad esempio: quinoa proteine (9,1-15,7 g), grassi totali (4,0-7,6 g) e fibra alimentare (8,8-14,1 g).

I valori nutrizionali della quinoa sono un apporto di 368 calorie per 100 grammi ma anche 14 UI di vitamina A e 2,44 mg di vitamina E.

Altri aspetti positivi della quinoa sono le saponine presenti nel mallo dei semi e la mancanza di glutine.

Questi composti possono esercitare effetti benefici sulla salute metabolica, cardiovascolare e gastrointestinale.

Inoltre, grazie al fatto che la quinoa ha un alto valore energetico e nutritivo e alle sue proprietà terapeutiche, nonché all'assenza di glutine, è ritenuta benefica per consumatori come bambini, anziani, atleti di alto livello, individui con intolleranza al lattosio, donne con tendenza all'osteoporosi e soggetti a rischio come anemia, diabete, dislipidemia, obesità o celiachia.

Le controindicazioni della quinoa sono poche, limitandosi a chi soffre di particolari allergie e intolleranze. Anche chi è soggetto a calcoli renali dovrebbe evitare l'eccesso di quinoa nella dieta perché contiene molti ossalati.

La quinoa nella cucina del futuro

Possiede alcune proprietà funzionali (tecnologiche) come la solubilità, la capacità di trattenere l'acqua (WHC), la gelificazione, l'emulsione e la schiumatura che ne consentono un uso diversificato. Inoltre, è stata considerata una coltura oleosa, con un'interessante proporzione di omega-6 e un notevole contenuto di vitamina E. L'amido di quinoa ha proprietà fisico-chimiche (come la viscosità e la stabilità al congelamento) che gli conferiscono proprietà funzionali con usi nuovi.

I principali usi della quinoa sono: cucina, cottura al forno, ecc.; vari prodotti per persone allergiche al glutine; mangimi, foraggio verde e pellet; prodotti alimentari modificati come cereali per la prima colazione, pasta e biscotti; uso industriale di amido, proteine e saponina e come coltura di copertura per la selvaggina.

Le prestazioni delle miscele di farina di quinoa e grano (5/95, 10/90, 20/80, 30/70) sono state valutate in pani, dolci e biscotti. I pani preparati con il 5% e il 10% di farina di quinoa erano di buona qualità. Il volume della pagnotta è diminuito, la grana della mollica è diventata più aperta e la consistenza leggermente dura con livelli di utilizzo più elevati di farina di quinoa. Al livello del 30% si è notato un retrogusto amaro. La qualità della torta era accettabile con il 5% e il 10% di farina di quinoa. La grana della torta è diventata più aperta e la consistenza meno setosa all'aumentare del livello di sostituzione della quinoa. Il gusto della torta è migliorato con il 5% o il 10% di farina di quinoa nella miscela. I punteggi relativi alla diffusione dei biscotti e alla grana superiore sono diminuiti con l'aumento dei livelli di farina di quinoa miscelata con la farina per biscotti ad alta diffusione. Il sapore è migliorato fino al 20% di farina di quinoa nella miscela. La diffusione e l'aspetto dei biscotti sono stati migliorati con una miscela di farina di quinoa e farina a bassa diffusione utilizzando il 2% di lecitina.

L'effetto dell'aggiunta di farina di quinoa nativa o germinata alla farina di frumento sulla struttura del glutine, sulla digeribilità dell'amido e sulle proprietà qualitative della pasta è positiva. La rete di glutine è stata gradualmente interrotta con l'aumento delle aggiunte di quinoa, con conseguente miglioramento della digeribilità dell'amido. Inoltre, la quinoa germinata ha mostrato maggiori effetti di disgregazione e digeribilità dell'amido rispetto alla quinoa nativa. Sebbene la qualità di cottura della pasta sia diminuita con l'aggiunta di quinoa, le perdite di cottura sono state inferiori al 7%, un valore accettabile. L'aggiunta di un eccesso di quinoa germinata (30%) ha avuto un impatto negativo sulle proprietà organolettiche.