INTORNO ALLE OLIVE DA TAVOLA

Sono stato, per diversi anni (dal 1971 al 2005) in servizio presso la Sezione Olive da Mensa dell’Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica di Pescara e sempre mi sono interessato alla ricerca e sperimentazione applicata al miglioramento delle tecnologie di lavorazione delle olive da mensa. Per tale motivo mi ritengo autorizzato a poter commentare in modo negativo le notizie risposte alla richiesta del Sig. Claudio Solinas. Per quanto riguarda “il libro specifico sull’ argomento” posso consigliare il volume pubblicato da Edagricole di Bologna di Aldo Brighigna dal titolo Le olive da tavola, edizione 1988. Ciò allo scopo di conoscere le impressioni del Sig Claudio su ciò che gli è stato risposto e su quanto, invece, trascrivo di seguito. Premetto che il Dr. Brighigna è stato Direttore della Sezione sopraddetta, sino al 1990.

Mi esonero ad elencare gli errori dei comunicati del 5 febbraio 05 (La voce dei lettori) e del 17 aprile 04 (articolo firmato Graziano Alderighi), ma trasmetto solo le mie “nozioni sulla lavorazione delle olive” con il sistema “Sivigliano”. A richiesta sarà mia premura comunicare direttamente altri metodi e/o problematiche nelle lavorazioni.

LE RACCOMANDAZIONI: Tutti i contenitori da usare debbono essere in plastica (uso alimentare) o in vetro, entrambi con bocca larga; mai in metallo. In tutte le fasi della lavorazione, le olive debbono essere sempre immerse nei liquidi ed i contenitori debbono essere sempre pieni. Pertanto è necessario eseguire eventuali rabbocchi ed utilizzare dei “premifrutto”: a livello familiare risulta utile anche impiegare un panno bianco da porre sopra le olive.

Lavorazione delle olive con il sistema “Sivigliano”:

1 – Deamarizzazione: dopo aver riempito il contenitore di olive, immettere la soluzione di soda caustica al 2% (grammi 20 di NaOH per ogni litro di acqua). La concentrazione di soda dipende dalla varietà di oliva, dall’ epoca di maturazione, dal titolo della soda e dalla temperatura del locale in cui si opera (in genere il trattamento deve durare dalle 8 alle 10 ore). Periodicamente controllare il livello della soluzione in quanto potrebbe abbassarsi (le olive assorbono la soluzione specie se provengo da ambiente seccano). Quindi effettuare eventuali rabbocchi ed ogni ora circa, occorre rimescolare la soluzione in modo da renderla omogenea: ciò perché nella fase di riposo, la soda si concentra nella parte inferiore, mentre si abbassa nella parte superiore. La differenza di concentrazione è maggiore nei contenitori di altezza relativamente elevata.

Dopo alcune ore (in genere do 5-6 ore) occorre controllare la penetrazione della soda con un taglio longitudinale della drupa: dopo alcuni secondi dalla esecuzione del taglio, la polpa attaccata dalla soda imbrunisce, mentre la parte integra rimane bianca. Le olive sono “pronte” (oppure “cotte”) quando la soda ha attaccato i 3/4 oppure i 4/5 dello spessore della polpa (in poche parole quando, nella maggior parte dei frutti, la soda è arrivata a poco meno di 1 mm dal nocciolo). Togliere prima la soda si corre il rischio di avere, al termine della lavorazione, delle olive ancora amare; viceversa, togliere la soda più tardi si influisce, negativamente, sulla consistenza delle olive stesse.

2 – Lavaggi: Quando le olive sono “cotte”, ossia quando la soda è penetrata sino ad 1 mm dal nocciolo, si toglie la soda e si immette acqua pulita. Sostituire l’ acqua per almeno tre – quattro volte in 30 – 36 ore. Più lavaggi si fanno e più soda residua si toglie, ma si eliminano anche troppi zuccheri e per tale motivo non eccedere nel numero e nella durata dei lavaggi.

3 – Fermentazione: Alla fine dei lavaggi immettere, nel contenitore, la salamoia di fermentazione al 6 - 7% (60 o 70 grammi di NaCl per ogni litro di acqua) con l’avvertenza di aggiungere, dopo 4 – 5 giorni, circa 15 – 20 grammi di sale per ogni litro di capacità del contenitore nel suo complesso. Tale operazione ha lo scopo di mantenere la concentrazione del sale sopra il 7% e ciò deve essere assicurata con aggiunta di sale in relazione alle determinazioni della percentuale di sale riscontrata.

Sin dai primi giorni della fermentazione in salamoia è importante assicurarsi che le olive siano immerse nel liquido: eventuali frutti galleggianti diventano di colore grigio scuro solo nella parte esposta all’ aria. In relazione alla temperatura dell’ ambiente in cui si opera, le olive possono essere consumate dopo circa 15 – 20 giorni di fermentazione. Se il consumo non sarà immediato allora è necessario portare la concentrazione del sale ad almeno 8% ed il pH della salamoia deve essere inferiore a 4,2.


Saluti

Mario De Angelis
Città S. Angelo (Pescara)