Anno 16 | 12 Dicembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Riprodotto l’antenato dell’odierno Recioto, l’Acinatico, vino salutare amato dai re

Utilizzando la tecnica della macerazione carbonica e senza anidride solforosa, i vini ottenuti nelle sperimentazioni, assimilabili al Recioto, risultano avere aspetti benefici, notevole complessità aromatica, intensità e grande longevità. Attilio Scienza: “vitigni e palmenti fossili-guida che possono diventare il filo conduttore dello storytelling del vino”

“I vini ottenuti sono di notevole complessità aromatica, intensità e grande longevità”. A dirlo è Daniele Accordini, che non sta parlando, però, dell’ultima novità enologica presentata da Cantina Valpolicella Negrar, di cui è dg ed enologo. Ma di una eccezionale sperimentazione condotta dalla cantina cooperativa negrarese da due anni a questa parte su invito del veronese Lorenzo Simeoni, sommelier, membro dell'Accademia dell'Agricoltura, Scienze e Lettere di Verona, Cavaliere Ordine al Merito della Repubblica Italiana per i suoi studi sui vini passiti. Obiettivo comune di entrambi: approfondire la tecnica usata per produrre l’Acinatico, il vino amato dai re – Cassiodoro nel VI sec. d.C. lo richiedeva in una lettera al canonicarius delle Venetiae per rifornire la corte ravennate dell’ostrogoto Teodorico, re d’Italia dal 493 al 526 – e antenato del Recioto, vino del cuore della Valpolicella. I risultati sono stati raccontati – e degustati – in occasione del convegno "Dall'Acinatico al Recioto", svoltosi lo scorso 19 novembre nella sala Domìni Veneti della cantina e che ha visto tra i relatori, oltre agli stessi Accordini e Simeoni, Attilio Scienza, già docente di viticoltura all'Università di Milano.

Il progetto di ricerca. Simeoni ha spiegato:“Non esiste un testo antico in cui sia descritto in modo chiaro e preciso come l’Acinatico fosse vinificato, ma ci sono numerose descrizioni fatte da personaggi storici da cui si possono desumerne i processi di vinificazione. Nel 1500 questo vino era prodotto a Verona, con tutta probabilità in modo diverso da come facevano gli antichi Romani, che utilizzavano una tecnica di appassimento estremo, sgranando l’uva acino per acino, da qui il nome Acinatico. Sembra, in ogni caso, che fosse ottenuto attraverso un procedimento che implicava la macerazione carbonica”. Dunque, le prove sperimentali – in tutto 4, più un campione di confronto di Recioto vinificato in modo tradizionale – sono state avviate nel 2016 utilizzando questa tecnica, “non codificata nel panorama enologico per la vinificazione di uve rosse passite”, ha precisato Accordini. Per due di esse, è stata fatta la rimozione manuale del raspo senza staccare l'acino dal pedicello, per le altre due è stato messo il grappolo intero; in tutte è stato dosato in diversa quantità il mosto starter. Le uve sono state vinificate in assenza di ossigeno e senza anidride solforosa. Il vino ottenuto è stato conservato in damigiana per due anni e mezzo alla temperatura costante di 15 gradi. Tra le quattro prove degustate, risultate essere propriamente dei vini dolci rossi passiti assimilabili al Recioto, la più equlibrata è stata quella in cui è stato usato il grappolo intero con il mosto starter a coprire gli acini, che ha dato un vino Acinatico dalle note di alcol sotto spirito, noce moscata, madorla amara e caffè. “L’Acinatico era una bevanda dagli importanti aspetti benefici, senza anidride solforosa, di alto valore energetico per la presenza di zuccheri e con la presenza, oggi lo sappiamo, di Resveratrolo e Botriticina. Quella che abbiamo attuato è un’enologia che ci riporta indietro nel tempo di circa 2 mila anni, ma di grande efficacia e qualità, in cui si possono osservare alcune interessanti pratiche che vanno approfondite per conoscerne bene le potenzialità. Gli antichi Romani ponevano grande cura e attenzione nella coltivazione delle uve e nelle tecniche di produzione del vino. E’ dunque, questa, una testimonianza che ci deve far comprendere la profonda tradizione vinicola da cui proveniamo e, nel contempo, stimolare a proseguire nel miglioramento della produzione di Recioto e Amarone, in modo da rendere questo primato storico sempre più attuale e proiettato nel futuro”, ha chiosato Accordini.

Forma, struttura, dimensioni, materiali e localizzazione dei palmenti (le antiche vasche di pigiatura), indizi fondamentali per ricostruire la cultura del vino di un territorio. Nel suo intervento, il professor Attilio Scienza ha evidenziato come la storia della viticoltura possa essere raccontata attraverso i palmenti ed i torchi di pigiatura. “La diffusione della coltivazione della vite verso ambiti più settentrionali, contraddistinti spesso da cambiamenti climatici sfavorevoli, accompagnati dalla necessità di produrre maggiori quantità di vino per lo sviluppo delle comunità da agricole ad artigianali, ha indotto profonde modifiche nelle modalità di pigiatura: dalle strutture all’aperto si è passati alla copertura dei palmenti fino alla creazione delle camere di pigiatura e all’utilizzo di metodi più rapidi per l’esaurimento del pigiato attraverso sistemi di pressione. Accanto ai nomi dei luoghi ed alla loro ubicazione geografica, oggi potremmo aggiungere i vitigni ed i palmenti, una sorta di fossili-guida che ci aiutano a ricostruire la storia viticola di un luogo e possono diventare il filo conduttore dello storytelling del vino”.

di C. S.
pubblicato il 23 novembre 2018 in Tracce > Italia

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