Anno 16 | 21 Ottobre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

L'uva garganega protagonista della cucina vicentina

Utilizzata per produrre i classici vini del territorio, come il Gambellara o il Recioto, la Garganega diventa l’ingrediente principe di alcuni piatti grazie alla fantasia degli chef che ne sfruttano gli aromi per originali abbinamenti, a cominciare dalle caratteristiche note minerali provenienti dalla coltivazione in piena area vulcanica

Ristoratori delle Terre Vulcaniche, gruppo di locali ambasciatori del territorio tra Gambellara e Montebello Vicentino, portano in tavola i profumi e i sapori della vendemmia. I ristoranti La Fracanzana, Giulietta e Romeo, La Marescialla e Antica Osteria Al Castello lanciano, infatti, una nuova iniziativa mirata a valorizzare uno dei prodotti più pregiati del territorio: l’uva Garganega.

Utilizzata per produrre i classici vini del territorio, come il Gambellara o il Recioto, la Garganega diventa l’ingrediente principe di alcuni piatti grazie alla fantasia degli chef che ne sfruttano gli aromi per originali abbinamenti, a cominciare dalle caratteristiche note minerali provenienti dalla coltivazione in piena area vulcanica. Non a caso l’idea nasce in collaborazione con il Consorzio Tutela Vini Doc Gambellara e si concretizza in questi giorni tramite il coordinamento di Fipe-Confcommercio Vicenza.

Chi si siederà a tavola nei quattro ristoranti aderenti all’iniziativa troverà piatti quali, solo per citarne alcuni, i “Fiori di zucchine in crosta croccante di riso, farciti con mousse di fegatini d'anitra e mostarda di uva garganega” o il “Petto di faraona farcito con uva garganega confit e zenzero”, in menu alla Fracanzana di Montebello Vicentino. Da Giulietta e Romeo, locale di Montorso Vicentino, si potranno invece trovare, tra gli altri, dei “Ravioli con zucca e uva garganega” e un “Filetto di trota della Val Chiampo con uva garganega e limone”. Oppure, passando alla Marescialla di Montebello Vicentino, ecco che si potrà assaggiare anche un “Panino cimbro con uva garganega, speck di Asiago e battuta di sorana”, oppure dei “Tortelli di pasta integrale con porcini, crema di Asiago, guanciale e uva garganega”. Infine, l’Antica Osteria Al Castello di Sorio di Gambellara propone, tra gli altri, un “Saor espresso di alici dell'alto adriatico con uva garganega” e un “Dolce maccafame con uva garganega”.

Maurizio Nori, uno degli chef che hanno ideato questa proposta, sottolinea come l’iniziativa “parta da una riscoperta di antichi sapori - con l’uva garganega che veniva utilizzata un tempo soprattutto nei dolci - per creare oggi qualcosa di nuovo: studiandone i sapori, abbiamo infatti portato quest’uva a diventare un ingrediente a tutto tondo, proponendola in antipasti, primi e secondi piatti”. Sulla stessa linea d’onda lo chef Elio Bertoldo: “Quest’uva ti dà davvero tantissime possibilità di abbinamento: noi l’abbiamo sperimentata sia direttamente in cottura, sia creando una mostarda da abbinare ai vari piatti; in tutti i casi i risultati sono ottimi”.

Grande la soddisfazione, per l’uso insolito dell’uva garganega, viene espressa anche da Franco Cavallon, direttore del Consorzio Tutela Vini Doc Gambellara: “Siamo felici che i ristoratori della zona abbiano deciso di valorizzare un vitigno autoctono da secoli, lanciando questa iniziativa proprio nel momento in cui stiamo vendemmiando l’uva migliore, quella di collina. L’abbinamento ai vini delle aziende del territorio è poi una straordinaria opportunità per accrescere la conoscenza del patrimonio vitivinicolo espresso dal nostro territorio”.

di C. S.
pubblicato il 04 ottobre 2018 in Tracce > Gastronomia

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