Non giochiamo con gli oli extra vergini di oliva di eccellenza

Carta vince carta perde, puntate signori , qui si vince sempre, trova il re e vinci il doppio ….. Carta vince carta perde …

È il paragone più appropriato che ho trovato per l’attuale voglia di imporre la carta degli oli extravergine alla ristorazione.

Sono contrario alla carta degli oli come principio!! Proporla come l’oracolo e salvatore del mondo dell’olio di qualità è sbagliato! Proporla come il gioco delle tre carte lo è ancora di più sapendo dell’esistenza dei “compari” che ti spingono a giocare e quindi la probabilità di vincere è molto bassa.

Alla ristorazione vengono imputate responsabilità e compiti riguardanti il mondo dell’olio con cui non sono d’accordo; ha sicuramente delle colpe o delle mancanze facilmente sanabili.

L ‘olio extravergine di qualità, come lo conosciamo, è relativamente un prodotto giovane e dobbiamo individuare in modo coerente i compiti e le responsabilità per la divulgazione.

La ristorazione è un ottimo e valido alleato se solo vedesse l’olio extravergine come un prodotto di qualità e non una semplice voce nella nota spese dove poter risparmiare.

Ritengo che sia più giusto dire che l’olio extravergine di qualità sia l’alleato della ristorazione per la sua capacità (se bene abbinato) di esaltare i sapori senza coprirli e valorizzare le pietanze.

Diffidate di chi vi dice che il proprio olio va bene dall’antipasto al dolce … lo trovo molto difficile.

Se l’olio viene visto dalla ristorazione soltanto come un mezzo tecnico di cottura, ben venga , ma che esso sia perfetto e ben selezionato, ne va della salute e dell’offerta qualitativa del ristorante.
Se invece venisse considerato anche come condimento o un ingrediente che come molti altri vengono selezionati e ricercati, il discorso sarebbe più complesso e non andrebbe liquidato con semplicità; se il ristoratore o lo Chef, usa un buon olio per cucinare (dove serve) e magari è lungimirante e ne utilizza altri per la rifinitura dei piatti, (visto che uno soltanto sarebbe riduttivo dato che darebbe gli stessi sentori a tutti i piatti), perché dovrebbe permettere al cliente di cambiare la sua creazione a tavola aggiungendo chissà quale olio? Lo guida il personale di sala? Saranno grado di assolvere il compito?

“Si la faccio”, “no non la faccio”: per fortuna non tutta la ristorazione è uguale, dobbiamo valutare situazione per situazione, la tipologia del ristorante, il perché della carta, che tipo di carta proporre, come mantenerla sia da un punto di vista economico che qualitativo. Se il ristorante è strutturato per assaggi, ci sarà la carta dei sali, della birra, dell’acqua allora dovrebbe esserci una carta degli oli extravergine, sarebbe perciò la situazione più naturale. Bene, allora facciamo una carta degli oli!

La locanda che offre piatti della tradizione non ha motivi di avere una carta degli oli, non fa parte della tradizione, sarebbe una forzatura. Non facciamo una carta degli oli!

Il ristorante gourmet? Non riesco a immaginare uno chef di un certo livello che permette la modifica delle proprie creazioni a tavola dal cliente. Conosco alcuni Chef che andrebbero in sala disquisire con il cliente …. Non facciamo una carta degli oli!

Immaginate un ristorante che è già bottiglieria, niente di più facile proporre anche l’olio extravergine di qualità, inserendo anche piccoli abbinamenti nel menu, piccole proposte che propongano il giusto abbinamento di certi oli, istruendo la sala ad invogliare all’acquisto dell’olio. Bene, allora facciamo una carta degli oli!

Le proposte di una carta possono essere varie e devono essere studiate con coerenza, non ci sono modelli fissi. Quanto può essere diffusa una carta degli oli che rappresenti una regione? Solo nelle situazioni legate a quella regione? In quella tipologia di ristorazione si utilizzerebbero solo prodotti di quella regione? Pasta, riso, farine,pesce? Che autorevolezza può avere questo strumento se non ha la coerenza della territorialità? Siamo sicuri che questi oli “Moderni” sono coerenti con la cucina regionale? È il modo migliore di creare un mercato internazionale?

La carta deve essere variegata, versatile, intrigante, divulgativa ma soprattutto deve produrre un ritorno economico, si deve sostenere da sola e magari coprire quel “costo” sopravalutato dell’olio in cucina.

Credo che l’anello più debole nella ristorazione sia la professionalità della sala che è protagonista più importante per la buona sorte di una carta dell’olio, il ristoratore decide, acquista, lo Chef sceglie, crea, abbina e il personale di sala presenta, promuove … vende!

In questo momento in Italia forse abbiamo più Chef che responsabili di sala …

Abbiamo ancora tanto da dire e tanta strada da fare, imporre la carta degli oli è sbagliato (forse no per chi lo vende …).

Formare il personale di sala è fondamentale!

Diverso è discorso per il servizio olio a inizio pasto, tutt’altra cosa rispetto alla carta degli oli. Suggerirei di farlo sempre, deve essere un segno distintivo della nostra ristorazione, una bandiera rappresentativa del vasto patrimonio genetico, sensoriale e olivicolo nazionale , NESSUNO LO PUO’ AVERE, è solo nostro, valorizziamolo, principalmente a livello territoriale

Accogliere il cliente con un ottimo olio extravergine e del buon pane, magari tiepido, è il migliore segno di ospitalità che possiamo offrire. Se poi fosse accompagnato da almeno tre nozioni (provenienza , tipologia e sentore primario) sarebbe perfetto!

“Buonasera signori, vi possiamo offrire la selezione dello Chef? Un eccellente olio extravergine del Lazio, una monocultivar di Itrana, ha sentori evidenti di pomodoro, foglia di pomodoro, buona serata”.

Ad un riscontro positivo da parte del cliente quanti benefici può avere il seguito della serata? Quanto credito ha acquistato il cameriere? Quanto valore abbiamo aggiunto al territorio?

In situazioni di difficoltà della cucina, il servizio olio aiuta a guadagnare tempo.

Cambiare olio spesso può riservare piacevoli sorprese agli ospiti; in un secondo momento si potrà aggiungere nelle informazioni il nome dell’azienda,un possibile abbinamento , per crescere un passo alla volta e non intimidire il cliente con troppe nozioni.

Se il ristorante ha la vendita è il personale di sala a proporre l’acquisto “avete gradito la proposta dello Chef? Sono oli così particolari che abbiamo deciso di venderli alla nostra clientela migliore.”

Logicamente si dà per scontato che l’olio sia perfetto, il pane sia adatto al fruttato dell’olio e che il servizio di sala sia in grado di rispondere ad eventuali domande che possono sorgere come: cos’è una monocultivar? Itrana? Perché pomodoro?

Può sembrare semplice, ma non lo è. Di sicuro è un biglietto da visita!

Un ottimo biglietto da visita.

Carta vince carta perde …… puntate signori.