Gli chef dei grandi del mondo in Italia, a scuola di riso

Un chicco di riso ha incantato gli chef dei grandi del mondo. Il ‘Club des Chefs des Chiefs’, la società gastronomica più esclusiva al mondo, ha visitato la Cascina Torrone della Colombara, dove nasce il riso Acquerello, accolti dalla famiglia Rondolino. Una giornata straordinaria vissuta all’insegna della cordialità, della conoscenza e della tavola. A pranzo, “Acquerello CCC”, insalata russa ed il cuore della cucina Sabauda.

Del “CCC” possono far parte solo chefs di Capi di Stato, associazione fondata nel 1977 nel ristorante Paul Bocuse, il leggendario tempio della gastronomia, a Collongesd au Mont d’Or. Da allora, ogni anno gli chefs si trovano in un Paese diverso dove sono accolti come veri e propri ambasciatori. Tra i loro principali obiettivi, la promozione delle tradizioni culinarie e la difesa dell’origine delle cucine nazionali. Quest’anno l’appuntamento era in Svizzera, dove ad accoglierli a Ginevra è stato Gregor Zimmermann, Executive Chef dei ricevimenti ufficiali del Presidente della Repubblica Federale.

La concomitanza con l’Expo di Milano ha fatto sì che la comitiva raggiungesse l’Italia, dove sono diventate protagoniste le verdi risaie del Vercellese. Alla Cascina Torrone della Colombara gli Chefs sono stati accolti Piero Rondolino e dalla sua famiglia. Rondolino li ha accompagnati lungo un percorso unico, dedicato al riso, alla sua terra, alla sua storia, mostrando con orgoglio quello che la Colombara rappresenta, uno scrigno dove sono conservate le curve della memoria di un cereale che lì ha segnato la vita della gente, fino a diventare culla di Acquerello, il Riso unico al mondo.

Il gruppo è entrato in cascina illuminando la giornata con il candore delle giacche bianche di cucina: sul petto nome e cognome, sul risvolto la bandiera del proprio Paese. Il testa Christian Garcia, chef di Alberto II di Monaco, presidente di questo vero e proprio “G20” dell’arte della cucina. Al suo fianco Mark Flanagan, vice presidente del “CCC”, chef di sua maestà la Regina Elisabetta II d’Inghilterra, da lui dipendono le cucine di Buckingham Palace, Windsor Castle, Sandringham House, Balmoral Castle e Holurood House; Cris Comerford, chef della Casa Bianca; Guillaume Garcia chef dell’Eliseo; Machindra Kasture, chef del presidente dell’India; Ulrich Kerz, chef della Cancelleria Angela Merkel; Fabrizio Boca, chef del Quirinale; Du Jianlin chef del presidente cinese; Hilton Little, chef del Presidente del Sudafrica e gli chefs di Canada, Estonia, Santa Lucia, Haiti; Lussemburgo, Thailandia e Sri Lanka.

Gli Chef hanno visitato la scuola, la bottega del fabbro, il dormitorio delle mondine, ambienti intatti che fanno della Colombara un ecomuseo vivo, custode di esperienze indelebili. La visita ha toccato la modernissima riseria, dove la tecnologia contribuisce all’eccellenza di Acquerello. Mille domande, mille curiosità, sguardi attenti a cogliere ogni dettaglio di un progetto unico al mondo.

Gli Chefs si sono riuniti poi intorno a Marco Stabile, chef fiorentino presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe che in cucina stava preparando “Acquerello CCC”, il risotto da lui creato per l’occasione. I colleghi lo hanno circondato e Cris Comerford, con Mark Flanagan e Fabrizio Boca si sono addirittura messi ai fornelli. Stabile ha condiviso con loro informazioni sul riso, sulle tecniche di cottura, sulla preparazione, su come era nata l’idea di “Acquerello CCC”:

“Ho preparato un brodo di gamberi rossi, aggiunto blu di metilene per il colore azzurro e messo a cuocere Acquerello. Dopo 11 minuti, alla cottura ideale, ho tolto il riso ed ho impattato: riso, julienne di seppia colorata con peperone rosso affumicato, riga di nero di seppia essiccato, foglia di argento… Questo – ha detto Marco Stabile – per me è la lattina di Acquerello: l’azzurro del cielo, il rosso dei mattoni della Colombara, l’argento dello specchio d’acqua della risaia…”.

Tutti gli Chef des Chefs a preparare i piatti con Stabile, per poi sedersi alla tavola preparata all’interno della ex stalla della Colombara. Con il riso, protagonista è stata la storia della cucina sabauda, curata dalla gastronomia Steffanone di Torino: insalata russa, alici e zucchine in carpione. A chiudere il pranzo, gelato di riso con frutti di bosco.

“E’ stata un’esperienza straordinaria – ha detto Guillaume Gomez, chef dell’Eliseo – continuiamo con entusiasmo a condividere la nostra passione, ad arricchire le nostre conoscenze e capisco sempre di più l’importanza della cucina italiana”.

“Ovunque, nel mondo – ha detto Ulrich Kerz, Chef della Cancelliera Merkel – la gente mangia, il nostro lavoro può dare un contributo, anche diplomatico, alla comprensione tra i popoli. Per questo dobbiamo conoscere e conoscerci”.