Stampare in 3D il cibo per le persone più anziane
I ricercatori stanno sviluppando nuove tecnologie per proporre alimenti salubri e nutrienti anche a persone con problemi di masticazione o deglutizione, lavorando su versioni stampabili di carne e verdure
In Europa, la popolazione sta invecchiando. Nel 2010, circa il 17% della popolazione aveva 65 anni o più. Questo numero è destinato ad aumentare al 30% della popolazione entro il 2060.
Tutto il sistema sociale, ma anche quello economico, si deve adattare a questo mutamento. Nell'ambito di un progetto comunitario, denominato Performance, l'Ue ha pensato di sviluppare un processo industriale per la produzione di cibo adatto alle persone aziane o con problemi di salute. Un percorso per migliorare la loro qualità della vita.
Il processo si basa sulla stampa 3D di alimenti sani, come carne e verdure, le cui strutture molecolari verrebbero stampate da particolari stampanti e rese più morbide e facili da digerire per persone con problemi di salute che, normalmente, soffrono di malnutrizione.
"Queste persone ricevono spesso cibo poco attraente come porridge o semolino, sette giorni su sette - ha dichiarato Matthias Kück, coordinatore del progetto e CEO di una società alimentare chiamato Biozoon.
In alcuni casi, come nelle case di riposo tedesche, per aumentare l'appetibilità si usano uova o amido ma poi il cibo ha sempre tutto lo stesso sapore. Per mantenere il pasto gustoso e visivamente accattivante, i ricercatori applicano un agente di solidificazione a base vegetale termostabile. Lo chef può rimodellare questo cibo con l'aiuto di stampi in silicone.
Da qui la scelta della stampa 3D che permette di creare varie forme. Inoltre, i produttori possono arricchire i pasti con proteine, vitamine o determinati minerali. "Quindi, possiamo personalizzare il cibo, per esempio in termini di contenuto calorico per evitare la malnutrizione", dice Forstner. Attualmente, i ricercatori del progetto stanno cercando di trovare il modo di produrre diversi tipi di cibo, come carne o verdure stampabile.
Gli esperti sulla nutrizione per gli anziani sono concordi nel ritenere questa tecnologia utile "per ridurre i costi" secondo Giovanni Lamura, ricercatore senior presso l'Istituto Nazionale della Salute e della Scienza l'invecchiamento di Ancona.
L'approccio del progetto è "molto interessante", commenta Herman Peppelenbos, project manager di Wageningen UR Food and Biobased Research nei Paesi Bassi. "In particolare, se si è in grado di rendere il cibo gustoso e nutrizitivo - aggiunge - In teoria, con la stampa 3D è possibile avere più variazioni nella struttura". Un enorme vantaggio rispetto al tagliare i cibi in piccole porzioni o nell'utilizzare un frullatore.
Il problema sarà l'accettazione di questo cibo da parte degli anziani. "Gli studi di accettazione devono essere pianificati con attenzione" sottolinea Dorothee Volkert, professore di nutrizione clinica negli anziani presso la Friedrich-Alexander di Erlangen-Norimberga Università, in Germania. Il problema è infatti la preferenza degli anziani verso pasti più tradizionali.
