Varietà o tecnologia, cosa incide di più sulla qualità dell'olio extra vergine d'oliva?

AGER - AGroalimentare E Ricerca, è un’associazione temporanea di scopo che dal 2008 riunisce un gruppo di Fondazioni di origine bancaria che promuovono e sostengono la ricerca scientifica nell’agroalimentare italiano. La finalità è di rafforzare la leadership dell’agroalimentare italiano, preservando il delicato equilibrio tra rese produttive e sostenibilità ambientale delle fi liere agricole,
con un occhio di riguardo a salute e benessere del consumatore.

Tra i progetti di AGER c’è COMPETiTiVE (Claims of Olive oil to iMProvE The market ValuE of the product) le cui ricerche sono finalizzate a migliorare la competitività dell’olio extravergine di oliva italiano, valorizzandonele proprietà salutistiche e nutrizionali.

Tre i principali obiettivi: trasferire alla filiera, olivicoltori e frantoiani in primis, le conoscenze e innovazioni tecnologiche frutto della ricerca; incentivare il consumo di olio extravergine di oliva italiano attraverso l’uso in etichetta di claims salutistici approvati dall’EFSA; promuovere e creare una consolidata «cultura dell’olio» negli stessi consumatori, al fine di incentivare il consumo
dell’olio italiano di qualità. Il progetto si avvale delle qualifi cate competenze di gruppi di ricerca provenienti da otto centri italiani, tra cui il Centro interdipartimentale di ricerca per la valorizzazione degli alimenti dell’Università di Firenze.

In occasione del GENP, ho presentato una relazione dal titolo "New analytical approaches to determine the volatile and phenolic fraction to determine the EVOO quality: a study on the volatiles and phenolic fraction of Italian oils from 2017" focalizzata sui risultati ottenuti ad oggi dallo studio di oli extra vergini Toscani e Pugliesi. La relazione ha focalizzato l’attenzione su una parte del lavoro del Ce.R.A. - Università di Firenze, riguardante l’analisi di oli extra vergini Toscani e Pugliesi, alcuni dei quali ottenuti con quali l’ausilio di innovativi sistemi ad ultrasuoni in frantoio durante l’estrazione dell’olio. Questi ultimi oli sono stati prodotti in Puglia sotto la supervisione del gruppo dell’Università di Bari, in particolare della Dott.ssa Maria Lisa Clodoveo, ed i risultati ottenuti sono un bell’esempio di proficua collaborazione fra le due unità di ricerca del progetto COMPETiTiVE.

Per quanto riguarda la frazione fenolica, ho mostrato sia i dati di riferimento ottenuti applicando la metodologia ufficiale indicata dal COI, sia i risultati ottenuti applicando un metodo semplificato che dopo idrolisi acida permette di misurare con maggiore accuratezza la reale concentrazione totale dei due fenoli semplici, tirosolo e idrossitirosolo, presenti nell’olio prevalentemente come esteri secoiridoidici. Ho quindi ricordato che il focus su queste due molecole è legato ai claims ammessi da EFSA sin dal Novembre 2011: “i fenoli dell’olio di oliva contribuiscono nell’uomo alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. I claims sono applicabili in funzione della concentrazione dei fenoli nell’olio, e l’effetto protettivo è assicurato solo per concentrazioni pari ad almeno 5 mg di idrossitirosolo totale in 20 g di olio. Ad oggi, tuttavia, i claims sono solo raramente utilizzati in etichetta anche in oli di elevata qualità. Le ragioni sono diverse, in particolare legate a:
- la non disponibilità di metodi analitici adeguati allo scopo
- la necessità di mantenere l’olio in adeguate condizioni di conservazione nel tempo: infatti, essendo queste molecole antiossidanti naturali che vanno naturalmente incontro a reazioni di ossidazione proteggendo così il lipide dal processo degradativo, il loro contenuto iniziale tende a ridursi nel tempo. La velocità di degradazione sarà tanto più elevata tanto peggiori saranno le condizioni di conservazione (alcuni dei principali fattori di rischio sono esposizione alla luce e all’aria, sbalzi di temperatura), quindi è indispensabile per garantire la validità del claim fino al termine della shelf life, la presenza di quantità iniziali di fenoli superiori ai valori indicati da EFSA.

In questo contesto COMPETiTiVE vuole proporre l’applicazione di un metodo di riferimento semplice, affidabile e riproducibile per effettuare in modo accurato questa misura. La procedura di idrolisi acida dell’estratto fenolico, già proposta in passato dal mio gruppo di ricerca, è stata implementata validando il metodo analitico, i cui dati in sintesi sono mostrati nel poster di GENP2018 “An analytical strategy for a more accurate determination of the phenolic compounds in EVOOs”.

Applicando questa metodologia agli oli Pugliesi del 2017, si osserva una ampia variabilità nel contenuto totale di tirosolo + idrossitirosolo, passando da valori minimi intorno a 100 mg/Kg solo per pochi campioni (campioni C4NI e C5NI), fino ad arrivare ad un contenuto massimo intorno a 500 mg/Kg per l’olio OMUI ottenuto mediante ultrasuoni; i dati sono in accordo con la presenza di diverse cultivar. Va sottolineato come i dati dei fenoli totali secondo il metodo COI ed i dati ottenuti dopo idrolisi acida non sempre siano ben correlati, in accordo con quanto atteso viste le differenze fra i due metodi analitici. Si sono individuati gruppi di oli in cui il contenuto totale di fenoli totali è molto simile prima e dopo idrolisi, mentre per altri campioni il contenuto era significativamente più alto dopo l’idrolisi. Va anche sottolineato che il metodo COI, esprimendo i derivati dell’idrossitirosolo come tirosolo di fatto li sovrastima, ma nonostante ciò l’87% del totale di oli Pugliesi e Toscani analizzati mostra valori simili o superiori in termini di fenoli totali dopo l’idrolisi acida. Inoltre, il metodo dopo idrolisi, permettendo di valutare i derivati del solo idrossitirosolo rispetto al totale dei secoiridoidi, è utile per capire meglio il potenziale antiossidante dell’olio e quindi la sua conservabilità nel tempo. È noto infatti che i due fenoli semplici hanno un diverso valore in tal sensoe che la struttura catecolica dell’idrossitirosolo garantisce alla molecola un potenziale antiossidante superiore rispetto a quella del tirosolo.

Riassumendo, per quanto concerne la frazione fenolica, i dati ottenuti in questa prima campagna olearia nell’ambito del progetto COMPETiTiVE hanno mostrato complessivamente che il metodo validato di idrolisi acida è applicabile ad oli con ampio range di concentrazione, quindi applicabile sia ad oli a tenore molto basso di fenoli totali, come pure ad oli molto ricchi.

Ma la qualità di un olio extra vergine si definisce anche in base al profilo sensoriale dell’olio ed in questo senso la frazione volatile gioca un ruolo determinante insieme a quella fenolica. In questo senso, la frazione volatile degli stessi oli Toscani e Pugliesi è stata analizzata applicando un nuovo metodo HS-SPME-GC-MS, che ha il vantaggio di utilizzare un pool di diversi standard interni per determinare un pacchetto di oltre 70 composti organici volatili. Una parte dei risultati ottenuti dall’analisi di oli della campagna olearia 2017, è stato riassunto anche nel poster GENP2018 “ The impact of ultrasounds in the EVOO quality: a study on the volatile and phenolic fractions of Apulian oils”.

Ho avuto modo di sottolineare che le molecole che compongono il flavour sono state suddivise in tre sottogruppi: a) composti legati alle note positive cioè provenienti dalla cosiddetta cascata della lipossigenasi (LOX pathway); b) molecole associate ai difetti derivanti da processi di fermentazione che avvengono prevalentemente sul frutto; c) composti derivati da processi di autossidazione del lipide. Dall’analisi di oli monovarietali, è emerso una correlazione con la cultivar, evidenziando come oli di cultivar Coratina siano quelli di gran lunga più ricchi dei composti provenienti dalla cascata della lipossigenasi, con un contenuto medio di quasi 40 ppm, valori caratteristici di oli extravergini di alta qualità con evidenti caratteristiche sensoriali positive. Gli oli ottenuti da cultivar Peranzana e da blend di Coratina e Ogliarola hanno mostrato contenuti medi, mentre gli oli ottenuti da cultivar come Cellina di Nardò hanno mostrato contenuti di queste molecole non molto alti, facendo pensare ad un profilo sensoriale non particolarmente intenso per quanto riguarda le note di verde e fruttato.

Analizzando quindi coppie di oli, cioè lo stesso lotto di olive lavorato nelle medesime condizioni e con l’unica differenza legata all’uso o meno degli ultrasuoni, ho voluto valutare come l’inserimento di questa nuova tecnologia impattasse sulla qualità dell’olio. Nei campioni estratti con ultrasuoni il tenore dei composti originati dalla via della LOX sembra essere leggermente superiore, anche se le differenze rispetto ai campioni ottenuti senza l’ausilio degli ultrasuoni non sembrano essere significative. Per quanto riguarda i composti responsabili dei processi ossidativi e dei processi fermentativi, tutti gli oli hanno mostrato contenuti al di sotto delle soglie tipicamente presenti in oli caratterizzati da difetti legati a processi ossidativi o fermentativi, facendo ipotizzare che tutti gli oli selezionati nella campagna 2017 siano privi di tali difetti.

Analoghi risultati sono stati ottenuti su un ulteriore pacchetto di oli Pugliesi in cui i contenuti medi di tutti i campioni ottenuti con l’ausilio degli ultrasuoni e quelli ottenuti senza tale ausilio non mostrano differenze significative.

In conclusione ho sottolineato come i dati ottenuti sia dall’analisi della componente fenolica che da quella volatile confermano come la cultivar abbia un effetto significativo sul profilo fenolico e sensoriale degli oli, ma soprattutto ha mostrato che l’utilizzo degli ultrasuoni, nonostante tale processo implichi l’immissione di energia nel sistema, non impatta negativamente su tali profili mantenendo di fatto inalterata la qualità degli oli. E’ ipotizzabile quindi che l’inserimento in futuro di tale innovazione in frantoio, che di fatto già comporta un incremento medio delle rese in olio intorno all’1-1,5 % possa permettere di ridurre sensibilmente anche i tempi di gramolazione e quindi consentire di lavorare più olive nell’unità di tempo riducendo i tempi di stoccaggio del frutto che impattano sempre negativamente sulla qualità dell’olio.

Un ringraziamento a tutto il team di ricerca e particolarmente alla dott.ssa Maria Bellumori ed al Dott. Lorenzo Cecchi che hanno contribuito fortemente alla produzione ed elaborazione dei dati ottenuti in questa prima parte della ricerca del progetto COMPETiTiVE.