Anno 16 | 14 Novembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Campagna olearia difficile in frantoio, ecco i consigli di chi costruisce gli impianti oleari

Il frantoio è il fronte avanzato su cui si scaricano tutti i problemi dell'annata e le criticità non mancano. Dalla resa agli squilibri di amaro e piccante. Le opinioni e i suggerimenti di Giacomo Costagli, Giorgio Mori, Stefano Ponzetti e Francesco Fallacara

Molte le difficoltà in frantoio negli ultimi giorni, accentuate anche dai ricordi della scorsa campagna olearia, contraddistinta da alte rese e qualità organolettica degli oli eccellente.

Oggi, viceversa, ci troviamo di fronte a uno scenario molto diverso che obbliga a qualche riflessione in più di fronte all'impianto oleario e, soprattutto, di fronte alle olive da lavorare.

E' infatti sempre da una valutazione della materia prima che bisogna partire, per poi settare al meglio l'impianto oleario, non senza qualche difficoltà.

E' questa la ragione che ci ha spinti a porre alcune domande a chi i frantoi li progetta, li costruisce e li vende.

Abbiamo così interpellato Giacomo Costagli del Business Centre Olive Oil di Alfa Laval, Giorgio Mori di Mori-Tem, Stefano Ponzetti di Pieralisi e Francesco Fallacara di Polat.

- La campagna olearia è appena iniziata, quali sono le criticità più  frequenti che vi siete trovati ad affrontare?

Ponzetti: una criticità su tutte: quella di aziende che richiedono la manutenzione il giorno prima di dare avvio all’attività di molitura. Non programmare ad impianti a riposo e dover correre all’ultimo momento non porta beneficio ad alcuno. Purtroppo però fa fatica a prendere campo nel nostro Paese quel cambio di cultura che dovrebbe portare a considerare il frantoio come un impianto industriale alimentare e dunque che deve essere manutenuto nei tempi dovuti.

Costagli: è difficile generalizzare ma se proprio sono costretto a farlo, in Italia c'è stato e c'è ancora un problema di olive avvizzite, che danno luogo a paste poco umide, che pongono problemi in frangitura e poi nel decanter, in fase di separazione. Ci troviamo a confrontarci con paste difficili e scelte obbligate, come una frangitura più violenta, che poi rischiano di squilibrare gli oli ottenuti.

Fallacara: le criticità tipiche di questo periodo sono conseguenti alle mancate attività di messa a riposo dell’impianto oleario alla fine della campagna precedente. Come può immaginare all’avviamento delle macchine l’inconveniente può essere dietro l’angolo. Per questo motivo forniamo ai nostri clienti, già in fase contrattuale, un pacchetto di servizi di manutenzione programmata ed ordinaria per ridurre al minimo il rischio di fermi-macchina prima, durante e dopo la stagione olearia nella quale, come sappiamo, si concentrano gli sforzi, gli investimenti e le aspettative dei frantoiani.

Mori: le olive disidratate sono come cemento, poi ci sono le temperature ancora molto alte. Una pessima combinazione. E' difficilissimo ottenere oli dal fruttato intenso o complesso. Temo che gli aromi non saranno duraturi. Inoltre per avere efficienze di estrazione accettabili occorre diluire le paste, influenzando però il carico fenolico, l'amaro e il piccante. E non è sempre un male quest'anno.

- Le rese sembrano più basse rispetto alla scorsa stagione, dobbiamo preoccuparci?

Mori: non vedo particolari problemi di rese, al momento. Lo scenario potrebbe cambiare con le piogge ma oggi le rese sono buone, ovunque sopra al 10% e per essere la metà di ottobre è un risultato più che soddisfacente. Certo si ha un problema di resa, con olive molto disidratate, per gli impianti a due fasi o comunque laddove non si aggiunge acqua di diluizione al decanter.

Fallacara: mi preoccupo delle rese quando esse dipendono strettamente dall’inefficienza dell’impianto oleario. Dal nostro punto di vista di costruttori ed installatori di macchine olearie se le rese dipendono da un basso contenuto in olio nelle olive  non lo consideriamo un problema tecnico ma mi rendo conto come il tutto si trasformi, per il frantoiano, in minore redditività. Però sono dell’idea che chi trasforma prodotti agricoli, purtroppo, debba mettere in conto questa alternanza di produzione e la forte stagionalità di questo settore.

Ponzetti: Non mi risulta che vi siano rese così basse, quantomeno a livello generale. Ci potrebbero essere semmai zone fortemente condizionate da eventi atmosferici che hanno ridotto la produzione di olive. Inoltre gli attacchi dei parassiti, come la mosca olearia, hanno condizionato la qualità e la quantità di oliva. Il risultato è che in alcune zone l’acidità dell’olio è molto alta, addirittura compresa tra l’1,5 e il 3%, così da non poter essere classificato come extravergine.

Costagli: non ho sentito di problemi di resa se non per paste particolarmente difficili, quindi molto secche e qualora il frantoiano non ha utilizzato acqua di diluizione. Non mi sono neanche stati segnalati problemi di chiarifica degli oli. Regolando adeguatamente portata della monopompa e acqua al decanter l'efficienza del frantoio può rimanere ottimale, senza perdite di olio nelle sanse o nelle acque di vegetazione.

- Le caratteristiche dell'annata sembrano dare, al momento, oli molto amari e piccanti. Consigli per regolare al meglio l'impianto?

Costagli: occorrerebbe essere meno energici con la frangitura ma il rischio è perdere il carico aromatico, già mediamente basso in questa campagna olearia. Per riequilibrare una frangitura più energica alla ricerca del massimo carico aromatico e senza squilibri di amaro e piccante occorre lavorare in condizioni di termocondizionamento delle paste (freddo) e con gramole confinate (ndr gramole ermetiche). Possiamo anche agire sull'acqua di diluizione per solubilizzare parte del carico fenolico in acqua e quindi ridurre l'amaro e il piccante ma può essere un'arma a doppio taglio.

Mori: segreti non ce ne sono. Occorre ossidare il più possibile in frangitura, per ridurre il carico fenolico. E' poi consigliabile, in presenza di olive molto acerbe o con forte carico fenolico non gramolare, per evitare la solubilizzazione dei fenoli nell'olio. Si tratta però di palliativi. A volte, per ottenere il meglio, occorre solo saper aspettare il momento migliore per frangere, dopo che le piogge hanno equilibrato la percentuale acquosa portandola al 55% e con temperature più basse.

Ponzetti: Amaro e piccante passano sempre dall’utilizzo di una frangitura ottimale. È in questa parte dell’impianto che è importante intervenire e fare particolare attenzione, preferendo senz’altro una frangitura a doppia griglia o una frangitura con griglia a listelli con variatore di velocità. Poi ci sarebbe la questione legata all’apporto di acqua, ma si aprirebbe in questo caso un fronte ampio e articolato di discussione.

Fallacara: Per certi versi ovviare all’amaro e piccante vorrebbe dire scendere a compromessi sulla qualità degli olii. Ma capisco che un’olio con una spiccata connotazione di amaro e piccante non incontrerebbe i gusti del consumatore finale e non sarebbe venduto facilmente. Il consiglio che mi sento di dare è, sicuramente, di valutare attentamente il momento della raccolta in funzione del grado di invaiatura della drupa e a livello meccanico di aumentare il grado di ossidazione degli acidi grassi aumentandone il tempo di esposizione all’ossigeno in fase di gramolazione. Non dimentichiamoci però che anche i profumi sono il risultato dei processi ossidativi e del giusto compromesso tra tempo e temperatura di gramolazione. Chi può lavori a tre fasi e/o agisca sul numero di giri/min del frangitore. Non trascurare la defogliazione per evitare ulteriori sentori di amaro causato anche dalle foglie.

di T N
pubblicato il 19 ottobre 2018 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

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