Gli oli d'oliva con elevati valori di etil esteri puzzano
Crea e Icqrf rilevano, sulla base di un campione di 399 oli esaminati, che esiste una correlazione statistica, misurabile attraverso analisi di regressione, tra un elevato contenuto di etil esteri e alcuni difetti organolettici legati a fermentazioni
Gli oli d'oliva con elevati valori di etil esteri puzzano.
Vi è una correlazione tra il valore degli etil esteri e l'intensità di alcuni difetti organolettici, tanto che sarebbe possibile addirittura, mediante analisi di regressione, arrivare a predire il valore di etil esteri sulla base dell'intensità di alcuni difetti organolettici.
La ricerca, che ha visti coinvolti il Crea e la Repressione frodi, ha analizzato 399 campioni di olio, facenti parte di un gruppo per il monitoraggio degli etil esteri.
Giova ricordare che gli etil esteri, nella misura massima di 35 mg/kg per l'extra vergine, sono inseriti tra i parametri di qualità dal regolamento 2568/91 per la classificazione commerciale.ù
I ricercatori hanno sottoposto a correlazione i contenuti di etil esteri e i difetti sensoriali legati a fermentazioni (riscaldo/morchia, muffa/umido, avvinato/inacetito).
Nel caso di oli con valori elevati di etil esteri sarebbe possibile arrivare a una deduzione del parametro attraverso un panel test.
I ricercatori hanno però evidenziato come il difetto di rancido può influenzare negativamente la percezione degli altri difetti organolettici. Ovvero può avvenire una sottovalutazione dell'intensità dei difetti da fermentazione in presenza di oli rancidi, influenzando negativamente la correlazione tra panel test e valore di etil esteri.
Bibliografia
Maria Gabriella Di Serio, Lucia Giansante, Giuseppina Di Loreto, Angelo Faberi, Lorenzo Ricchetti, Luciana Di Giacinto, Ethyl esters versus fermentative organoleptic defects in virgin olive oil, Food Chemistry, Available online 20 September 2016, ISSN 0308-8146
