La temperatura ottimale di estrazione per olive mature
Con olive mature è più difficile estrarre aromi piacevoli e più facile che emergano difetti organolettici. Uno dei fattori alla base dell'ottenimento di un olio di qualità anche in fase avanzata di maturazione è la temperatura di gramolazione, che non deve essere troppo bassa
Generalmente il momento ottimale per l'ottenimento di un olio extra vergine di oliva di qualità è quello che viene definito il giusto gradi di maturazione, ovvero in presenza di un'invaiatura superficiale del frutto.
In alcune circostanze, ma ancor di più in alcuni paesi, la raccolta si protrae nel tempo e arrivano al frantoio olive mature.
Cosa fare in questi casi?
E' l'oggetto dell'indagine di un un team turco che, su varietà locali, ha esaminato il profilo aromatico dell'olio ottenuto da olive con epicarpo dal viola al nero, scoprendo che un la temperatura influenza negativamente la formazione di aromi, in particolare il trans 2 esanale, ovvero il composto responsabile dell'odore di erbaceo.
Tre gli stadi di maturità studiati, dall'epicarpo violaceo, fino alla piena maturità, con la buccia completamente nera.
La determinazione del profilo aromatico è stata eseguita con micro estrazione dello spazio di testa in fase solida e poi l'abbinamento di spettrometria di massa e gascromatografia.
E' quindi stato elaborato un modello di regressione lineare, con la previsione dell'aromaticità dell'olio in funzione della temperatura di estrazione e del tempo di gramolazione.
E' così stato scoperto che, per olive violacee, il tempo medio in gramola dovrebbe essere di 38 minuti a 28 gradi di temperatura.
Per olive nere, a maturità completa, invece, è consigliabile una gramolatura di 40 minuti a 29 gradi.
Bibliografia
Serife Cevik, Gulcan Ozkan, Mustafa Kıralan, Optimization of malaxation process of virgin olive oil using desired and undesired volatile contents, LWT - Food Science and Technology, Volume 73, November 2016, Pages 514-523, ISSN 0023-6438
