La tracciabilità dell'olio passa da cultivar e l'analisi degli isotopi stabili

L’analisi di tracciabilità della provenienza geografica degli oli extravergini di oliva rappresenta una condizione importante per tutelare i prodotti di qualità ai quali il consumatore è disposto ad accordare un valore aggiunto sul mercato. Ci sono oli extravergini che sono costituiti da oli non prodotti in Italia o provenienti da regioni olivicole meno pregiate. E' frequente trovare indicazioni equivoche in etichetta dichiaranti che l'olio proviene da una zona diversa da quella effettiva per aumentarne l'attrattività. Ad esempio, olio importato dalla Spagna e venduto come proveniente da regioni Italiane, oppure prodotto nelle regioni meridionali, dove i prezzi sono molto più bassi e venduto come olio delle regioni del Centro e Nord Italia, che spuntano prezzi più elevati. Il Regolamento della Commissione Europea, CE/1019/2002, e successive modifiche, consente di indicare in etichetta l'origine prevalente di un olio che provenga in misura superiore al 75% da uno stato membro, riportando la percentuale effettiva. In base a tali indicazioni, assume notevole importanza la messa a punto di un sistema di tracciabilità che conduca ad una chiara etichettatura e che consenta di verificarne la veridicità.

Da diversi anni, accanto alle analisi convenzionali di legge che definiscono la qualità di un olio di oliva, viene utilizzata la Spettrometria di Massa Isotopica (IRMS) applicata alla misura degli isotopi stabili del carbonio, dell’idrogeno e dell’ossigeno che, insieme ad un’appropriata analisi statistica, permette uno studio più approfondito del prodotto in relazione alla propria origine. Infatti, gli isotopi stabili nei vegetali sono legati sia all'origine geografica e botanica della zona di coltivazione della pianta, in termini di parametri climatici e ambientali, sia ad altri parametri fisiologici e biochimici.

L’Istituto di Biologia Agroambientale e Forestale da anni conduce studi in ambito di tracciabilità alimentare per caratterizzare e autenticare l’olio extravergine di oliva. Ogni anno nel laboratorio di Spettrometria di Massa Isotopica dell’IBAF di Porano si analizzano centinaia di oli extravergini di oliva italiani e non, sia miscele che monovarietali. Nell'ambito del progetto in collaborazione con l’UNAPROL, sono stati analizzati oltre 400 oli, prodotti nel 2009-2011 e provenienti da nove regioni di Italia, dal nord al sud, allo scopo di ottenere un quadro analitico rappresentativo della variabilità climatica e geologica delle aree di coltivazione dell'olivo.

Una recente ricerca del nostro istituto, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, è stata condotta su 80 oli monovarietali di Leccino, Frantoio, Moraiolo e San Felice durante la campagna olivicola 2012/2013, presso un oliveto del Centro Italia, condotto in coltura asciutta, sito in località Prepo nel comune di Perugia in Umbria a 321m slm. Gli oli sono stati estratti da Ottobre a Dicembre a 5 epoche di raccolta, al fine di studiare l’influenza sia della cultivar che della maturazione sui parametri isotopici di carbonio ed ossigeno nell’olio tal quale.

Per la ricerca è stata utilizzata anche l’analisi classica della composizione in acidi grassi e il contenuto in olio durante il periodo di accumulo.

I risultati della ricerca, hanno sottolineato che l’accumulo di olio durante la maturazione presenta differenze tra le diverse cultivar e che esiste una correlazione significativa tra composizione isotopica, acidi grassi e periodo di massimo accumulo dell’olio nella drupa. In particolare gli oli ottenuti da cultivar ad accumulo precoce, come Moraiolo e San Felice, mostrano un arricchimento in C13 e O18 nell’olio tal quale e più alte concentrazioni di acido linoleico. Al contrario, gli oli estratti dalle cultivar Leccino e Frantoio, sono caratterizzate da un accumulo di olio tardivo, sono meno arricchite sia in C13 che in O18 e presentano una percentuale più alta di acido oleico.

La variabilità dei dati isotopici nell’olio di oliva è determinata da una complessa combinazione di parametri ambientali, fisiologici, genetici e biochimici. Per esempio, la composizione isotopica di un olio prodotto da una varietà rispetto ad un’altra con un diverso metabolismo (es. periodo di accumulo dell’olio) può nascondere le differenze legate ai parametri climatici del luogo di coltivazione.

Stabilire la relazione tra risposte biochimiche e fisiologiche degli ulivi (Olea Europaea) di diverse cultivar cresciute nelle stesse condizioni climatiche, permetter di investigare come certi parametri hanno origine durante la sintesi dei lipidi. In particolare, capire le implicazioni dello stadio di maturazione della drupa, della cultivar e del clima al momento dell’accumulo dell’olio è fondamentale in studi di tracciabilità, qualità e autenticità degli oli extravergini di oliva.