Oltre alla mosca cosa fa aumentare l'acidità dell'extra vergine in campo?
Negli ultimi anni stiamo assistendo a un ritorno di acidità mediamente più elevate nell'olio. Bactrocera oleae non ha tutte le colpe. Non è solo un problema di maturazione. Altre patologie e fenomeni fisiologici possono influire sensibilmente questo parametro
Complici stagioni certamente piuttosto difficili, gli standard di acidità degli extra vergini, che si erano notevolmente abbassati, tanto da considerare normale lo 0,3, oggi stanno tornando a innalzarsi, non solo in Italia.
Un fenomeno che non può trovare la sola spiegazione negli attacchi della mosca delle olive, presente comunque già da luglio negli oliveti italiani, ma anche per altre ragioni.
Quanto l'alternanza produttiva può influenzare questo parametro?
Secondo un lavoro scientifico israeliano l'influenza non sarebbe secondaria. Lo studio è partito a seguito dell'innalzamento anomalo dell'acidità nel 2011 e 2012 in Israele. Un fenomeno abbastanza raro e che quindi è stato monitorato. Il sondaggio è stato condotto su 25 oliveti con varietà Barnea.
In ciascuno dei campi campionati è stata osservata la tipologia di gestione, i dati meteo e la produttività per albero. Sono quindi state eseguiti dei monitoraggi specifici su pezzatura dei frutti, indice di maturazione, contenuto in olio e in acqua, incidenza di danni da mosca e marciumi, stato nutrizionale della pianta e poi parametri di qualità dell'olio.
E' stato osservato che i fattori geografici e ambientali non avevano effetti significativi, mentre l'elevata acidità era associata con bassi carichi produttivi per albero (meno di 20 kg/pianta) e un avanzato stato di maturazione delle drupe. Rilevata anche una correlazione tra l'alta concentrazione di azoto nelle olive e un'elevata acidità dell'olio.
La ricerca israeliana ha poi messo in luce quello che, almeno nel nostro meridione, si sa da tempo. Ovvero che attacchi fungini, in particolare di lebbra, possono significativamente alterare la qualità dell'olio. In Israele le infezioni risultano particolarmente cruente nelle annate di scarica.
In Italia già si segnalano, complice il clima piovoso, i primi attacchi di lebbra non solo nel sud ma anche in alcune aree litoranee del centro nord. E' bene ricordare che, oltre ai trattamenti col rame per contenere la malattia (il dimetoato non è però miscibile con la poltiglia bordolese), una raccolta precoce può attenuare i fenomeni di innalzamento dell'acidità e abbassamento complessivo della qualità dell'olio.
Bibliografia
Amnon Bustan, Zohar Kerem, Uri Yermiyahu, Alon Ben-Gal, Amnon Lichter, Samir Droby, Einat Zchori-Fein, David Orbach, Isaac Zipori, Arnon Dag, Preharvest circumstances leading to elevated oil acidity in ‘Barnea’ olives, Scientia Horticulturae, Volume 176, 11 September 2014, Pages 11-21
