Da consumatore chiedo indicazioni chiare sulle proprietà salutistiche dell'extra vergine

Al supermercato davanti allo scaffale dell’olio rimango sempre basito perché mi chiedo su che basi un consumatore dovrebbe scegliere un olio extra vergine di oliva.

In base alla marca? Al prezzo? Alla bottiglia? All’etichetta? Ma uno chef di un ristorante stellato su che basi sceglie l’olio dei suoi piatti? Chiaramente la marca e il prezzo hanno un’influenza decisiva sulla scelta, ma cercando di approfondire il tema ho capito che il più delle volte si propone un olio legato alla terra circostante e quindi alla tradizione del luogo.

Tantissimi quindi sono gli strumenti in base ai quali si può scegliere un tipo di olio, ma nessuno mai mi ha proposto di comprare un olio perchè “fa bene alla salute”. L’olio “fa solo bene” mi viene continuamente ripetuto, ma allora perché non si classificano gli oli in base a quanto fanno bene?

Se vado al supermercato a comprare un olio, il parametro per determinare un olio di qualità è il valore dell'acidità:
sotto quanto previsto dai disciplinari, spesso sotto 0,3, risulta essere un olio Dop, entro lo 0,8 è classificato come olio extra vergine.

Elementare.

Attraverso il dialogo con consumatori, produttori e tecnici ho scoperto che questo parametro, usato attualmente come scala non ha un valore significativo.

Anzitutto può essere controllato mediante interventi chimici, quindi non è di per sé un parametro immodificabile. Nell'extra vergine d'oliva, a meno che non si parli di frodi, questo è impossibile, certo, ma le tecniche e tecnologie hanno permesso di ridurre significativamente il range delle acidità. Il famoso 0,3, tanto pubblicizzato, ormai è facilmente raggiungibile anche da oli commerciali standard o da basso prezzo. L'acidità, quindi, non è un valore per un consumatore mediamente informato.

Per questo avevo pensato ad una scala di valori diversa, che usasse come parametro un valore reale e più facilmente percepibile per il consumatore, simile a quello del vino (grado alcolico).

Questa scala di valori usa come parametro la quantità di biofenoli contenti un olio! Dai miei studi ho capito che un olio contenente una buona quantità di biofenoli fa più bene alla salute di uno che ne contiene di meno e quindi ho pensato ad una scala che classificasse gli oli in tre diverse categorie:
1- un olio con 100 mg/kg o meno è un olio mediocre che, se non fosse per il contenuto di acidi grassi insaturi, sarebbe paragonabile a un normale olio di semi,
2- con 250 mg/kg e oltre un olio è buono e utile alla salute
3- con 600 mg/kg e oltre è un olio da concorso, straordinario che fa benissimo alla salute, riduce l'invecchiamento cellulare e si conserva più a lungo. 

Ponendo questa idea all’attenzione degli esperti sono venuto a sapere che i biofenoli si possono aggiungere artificialmente ma questo costerebbe una follia e sarebbe antieconomico.

Basterebbe quindi che il contenuto in biofenoli fosse obbligatoriamente riportato in etichetta di modo da poter permettere al consumatore di scegliere un prodotto piuttosto che un altro, oltre che preservarlo dalle frodi, visto che l'olio di semi non contiene biofenoli e gli oli di oliva rettificati ne contengono una quantità bassissima e quindi tutti gli oli miscelati con oli di semi o oli rettificati avranno una quantità di biofenoli estremamente bassa. Sarebbe un buon discrimine anche tra gli extra vergini d'oliva, differenziando l'olio commerciale, di bassa qualità, da quello eccellente.

Insomma, occorre un parametro leggibile e tipico per l'olio, come il grado alcolico lo è per il vino, per tornare a considerare l’olio un alimento e non solo un condimento.

So che rendere obbligatoria l'indicazione dei biofenoli porterebbe a una serie di problematiche tecniche. I biofenoli si ossidano col tempo e quindi un extra vergine a fine vita avrà certamente un contenuto inferiore rispetto a quando è stato messo in bottiglia. Un ostacolo che però non vedo come insormontabile. Basta che si sappia, e sia chiaramente specificato, che il contenuto indicato si riferisce all'atto dell'imbottigliamento. Troppo semplice?