Anno 16 | 24 Settembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

E se il futuro del mercato oleicolo fosse l'extra vergine d'oliva in polvere?

Attraverso la gastronomia molecolare è possibile sperimentare nuove soluzioni, fortemente innovative, per trasformare i prodotti alimentari tradizionali. Ma con l'olio in polvere si aumentano le caratteristiche sensoriali? Come potrebbe rispondere il mercato?

Chef e scienziati, insieme, per sperimentare nuove soluzioni gastronomiche e cercare di apportare innovazioni anche in prodotti fortemente tradizionali.
Tra i prodotti più tradizionali c'è certamente l'olio extra vergine d'oliva. Apparentemente si presta poco all'innovazione, se non per il packaging. Sono stati sperimentati, con qualche successo, gli oli spray ma il prodotto contenuto, e versato sul cibo, era sempre liquido.

Ecco allora che, grazie a una ricerca portoghese del 2012, proviamo a capire se l'olio extra vergine d'oliva può essere ricondotto a formule fuori dall'ordinario, tramutandolo in polvere e dandogli anche sapori, oltre che colori, diversi.

Portare l'olio extra vergine dalla forma liquida a quella di polvere è piuttosto semplice, come viene spiegato nella ricerca. Ogni 550 grammi di olio si dovranno aggiungere 1000 grammi di maltodestrina. Già al contatto si formeranno delle piccole particelle. Ecco quindi ottenuto il nostro olio extra vergine in polvere.
A questo olio, per la ricerca portoghese, sono anche stati aggiunti alcuni additivi. In particolare aromatizzanti (aglio, prezzemolo, origano, paprika) e un colorante alimentare rosso.

Considerando che l'extra vergine è un condimento, i diversi oli in polvere sono stati utilizzati per diversi piatti.

Questi gli abbinamenti suggeriti dalla ricerca scientifica.
L'olio in polvere tal quale per l'insalata di cetrioli. Quello con l'aglio per piatti di pesce o carne. Quello con origano per formaggi snack. L'olio in polvere con prezzemolo per le patate fritte. Quello con paprika per piccoli antipasti. Infine, l'olio d'oliva in polvere con colorante rosso sarebbe adatto per insaporire una grande varietà di insalate, soprattutto quelle dove può essere piacevole il contrasto di colore, come per lattuga, mais, cavolo bianco, asparagi.

I preparati sono quindi stati sottoposti all'attenzione di potenziali consumatori. Il campione era costituito da 66 persone, di cui 22 erano maschi e 44 femmine, con età comprese tra i 20 ei 80 anni .

Il 91% degli intervistati cucina regolarmente, il 98% di questi fa uso regolare di olio extra vergine d'oliva. Il dato non deve stupire visto che in Portogallo l'olio è prodotto tradizionale e quindi molto diffuso.

Ma acquisterebbero il nuovo olio in polvere? Il 68% ha risposto di sì e il 32 % ha detto di no.

La curiosità, insomma, l'avrebbe vinta sulla tradizione. Se poi la domanda si sposta sull'olio in polvere aromatizzato la percentuale di coloro che potrebbero acquistarlo sale al 71%. Un aumento derivato dal fatto che l'olio aromatizzato in polvere non viene interpretato come un concorrente diretto del prodotto tradizionale, ovvero l'extra vergine liquido.

Ma quali sono i gusti preferiti? Il 34% lo vorrebbe con aglio, 32 % con l'origano, il 25% con il prezzemolo e solo il 9 % con la paprika.

Bibliografia

Raquel P.F. Guiné, Ana Dias, Ana Peixoto, Maria Matos, Marta Gonzaga, Margarida Silva, Application of molecular gastronomy principles to the development of a powdered olive oil and market study aiming at its commercialization, International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 1, Issue 2, June 2012, Pages 101-106, ISSN 1878-450X

di R. T.
pubblicato il 06 marzo 2014 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

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