Anno 15 | 11 Dicembre 2017 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Valorizzare l'olio extra vergine d'oliva nuovo è una questione di gusto

L'extra vergine nuovo o novello è una festa per il palato con sentori freschi e inconsueti. La campagna olearia in corso sta regalando molte gradevoli sorprese, da abbinare in maniera semplice e gustosa. La valorizzazione passa dal piatto e da come si comunica l'uso dell'olio di oliva in cucina

Ognuno di noi, nel proprio settore, tende ad estremizzare, come si dice: tira l’acqua al suo mulino. L’enologo difende l’assoluta importanza del vino a tavola, il macellaio sostiene il consumo abituale del suo prodotto, il vegetariano delle sue scelte e così via.

Quindi io, come da copione, dovrei sostenere l’olio extravergine.

Invece vi dico che non è assolutamente necessario usare un olio extravergine di qualità (il “di qualità” purtroppo va specificato) differente per ogni piatto, sostengo invece che bisogna usarlo il più possibile a crudo per salvaguardare le sue qualità nutrizionali.

La realtà è che si potrebbe cucinare quasi tutto senza grassi aggiunti, ma i sostenitori del soffritto e del sugo con il coperchio d’olio si rivolterebbero, però ne guadagnerebbe la nostra salute.

Io sono per il dialogo, quindi troviamo un compromesso: se il disciplinare della pizza margherita prevede un giro d’olio prima di infornarla, va benissimo, però nelle altre lo voglio a crudo dopo la cottura e di qualità. Tutti contenti, no?

Non vi entra in testa il valore nutrizionale dell’olio extravergine? Bene, usatelo per il suo valore edonistico, per il suo profumo oppure perché è un esaltatore di sapori.

Possiamo parlarne per ore ma l’unico modo per trovare un accordo è mangiare, quindi, assaggiate questo menù con oli nuove di questa stagione, fatti (anche qui bisogna puntualizzare) tra ottobre e novembre 2017 e già assaggiati personalmente.

Pane e olio
Si dovrebbe sempre iniziare un pasto con pane e olio extravergine, stimola l’appetito, è gioioso, è benedire il pasto:
Due belle fette di Pane casereccio salato, calde, quasi abbrustolite con un bel giro di “Lei”, monocultivar di Grossa di Cassano della azienda Agricola Doria (Calabria), un olio con sentori di pomodoro, erbe fresche e cavolo verde profumato. Sfrutto il lato edonistico dell’olio, il piacere del profumo del pomodoro, del suo gusto per noi così caro e appagante.

Pipe rigate ceci e cozze
Amo l’abbinamento ceci e cozze, ancora di più se si nascondono nella pasta creando così molta sintonia tra gli ingredienti. Il tutto cucinato senza soffritti: cipolle fine fine in padella a fuoco lento con le cozze, una volta aperte e messe da parte uso quell’acqua per creare una crema lenta con i ceci. Aggiunta poi la pasta scolata, aggiungo verdure crude tagliate a cubetti e condisco il tutto con “Fra Pasquale” dell’azienda Il Conventino (Marche), una monocultivar di Raggiola molto erbacea con sentori di carciofo e rucola, l’erbaceo dell’olio esalta le cozze e la verdura senza coprire i ceci.

Branzino al cartoccio
Un branzino con all’interno due fili di erba cipollina e pepe rosa, cotto in un cartoccio di carta da forno per 25 minuti in modo da lasciare la carne ancora integra e molto liquido di cottura.
Spinato e impiattato lo condisco semplicemente con l’acqua di cottura e un giro abbondate di Ogliarola, monocultivar della Azienda Oro di Rufolo (Puglia) con sentori erbacei, patata cruda e mandorla fresca che dona al pesce note fresche ed erbacee senza coprirne il sapore.

Patate arrosto
Patate tagliate in modo regolare, quadrate, di circa un centimetro per lato; in questo caso l’olio ha la funzione tecnica di dare croccantezza alla materia prima e vista la lunga cottura perderà molto del suo corredo nutraceutico e sensoriale ma non posso esimermi dall’usare un prodotto di qualità.
Le spennello con un olio extravergine denocciolato della Azienda Intini, fresco, erbaceo con sentori di mandorla e banana verde.

Mousse tiepida al cioccolato bianco con zest di zenzero e mandorle tostate
Un dolce molto particolare, il cioccolato bianco è ricco di burro di cacao e lo attenuo con lo zenzero e una Ogliarola, Karpene, monocultivar della Azienda Pietra Santa, con sentori erbacei, mirto fresco e pepe rosa , una armonizzazione da provare.

In questo menù ho usato oli diversi, sia come mezzo tecnico che come condimento, ma soprattutto come esaltatori di sapori; li ho scelti della Calabria, delle Marche, della Puglia: gli oli non hanno confini, gli abbinamenti sono tutti auspicabili e la divulgazione di sentori e sapori di tutti i nostri oli sono fondamentali per la salvaguardia della filiera olivicola italiana.

Assaggiate, abbinate e siate curiosi.

Buon appetito.

di Piero Palanti
pubblicato il 17 novembre 2017 in Racconti > Emozioni di gusto

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