Anno 16 | 12 Dicembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

L'olio extra vergine d'oliva protagonista del menu di Natale e Capodanno

Gli chef Airo regalano ai lettori di Teatro Naturale due proposte di menu per allietare le feste. Piatti speciali per celebrare momenti speciali in famiglia o con gli amici. Un filio di olio extra vergine di oliva di eccellenza a unire il tutto, ad armonizzare sapori e profumi. Un messaggio di pace e serenità, perchè la tavola non è solo buon cibo ma anche convivialità e amore

Come ogni anno siamo a confrontarci con le feste natalizie e il Cenone di Capodanno. Ogni anno ci troviamo di fronte alla fatidica decisione se andare al ristorante e lasciarsi coccolare dagli chef e dai camerieri, oppure se rimanere a casa dando prova della nostra capacità culinaria.
Restando in bilico tra le due annose decisioni vogliamo proporre alcuni piatti di ristoranti presentati dai loro illustri chef, che hanno nel DNA l’attenzione e la capacità di utilizzo dell’olio Evo di eccellenza.

La cena della Vigilia e il pranzo della di Natale sono ricorrenze che si celebrano in tutto il mondo e portano con se tradizioni, ma anche rivisitazioni delle tradizioni o innovazioni gastronomiche speciali fatte apposta per l’occasione. In ogni paese del mondo a modo proprio si preparano piatti tipici o semplicemente preparazioni gastronomiche speciali per celebrare le festività. Ogni regione d’Italia ha dei piatti tipici di riferimento che si cucinano per Natale, eppure non mancano proposte di grandi Chef che escono dagli schemi e permettono di costruire dei menù delle feste molti accattivanti e gu-stosi, soprattutto se ogni ricetta fa riferimento ad uno o più oli evo di eccellenza che sappiamo ren-dere la ricetta più buona e magari più leggera, che non guasta, data la nostra propensione in questo periodo a “rimpinzarsi” bene di cibi, bevande e dolciumi.

I piatti che presentiamo oggi sono stati proposti da alcuni Chef dei ristoranti A.I.R.O. 2017, e sono un’ottima soluzione per comporre un menù misurato e gustoso e fare bella figura davanti ai nostri ospiti.

A coloro che invece sono inviatati al pranzo/cena delle feste consigliamo di portare come dono 1-2 bottiglie di olio extra vergine (Evo) di eccellenza, sarà un dono nuovo, gradito, utile e buono!!!

Ecco alcune proposte per menù di grande qualità, con un uso sapiente dell’olio Evo come ingredien-te. Gli Chef e i ristoranti che hanno proposto i piatti sono:
• Marco Stabile Ora d’aria Firenze. Chef dell’olio AIRO 2017
• Tano Simonato Tano Passami l’olio Milano. Chef dell’olio ARIO 2016
• Nicola Damiani Osteria di Passignano Firenze 1 stella Michelin. Collega di Matia Barciulli
• Cristian Borchi Villa Campestri Vicchio del Mugello. Ristorante dell’Olio AIRO 2014
• Andrea Perini Al 588 Borgo i Vicelli Firenze Si definisce lui stesso “Chef all’extravergine”
• Alfonso Aquino Filodolio Roma. Ristorante incentrato sull’olio di eccellenza e il suo abbinamento
• Simona Bontà, Il Pescatorio di Roma con grande selezione di oli curata da Piero Palanti

Antipasti

CHEESECAKE DI ALICI ALLA COLATURA CON MAIONESE AL BASILICO

Chef Alfonso Aquino  - Filodolio Roma

PER IL DISCO DI ALICI
-200 g. di alici pulite e spinate
-20 ml olio evo
-50 ml colatura
-½ spicchio d’aglio
PER LA GELATINA DI POMODORO
-100 g. pomodorini
-10 ml acqua
-Una foglia di basilico
-Un foglio di gelatina alimentare
PER IL SABLE’ DI PARMIGIANO
-100 g. di burro
-100 g. di parmigiano
-N 1 tuorlo d’uovo
-50 g. farina 00
-1g. baking soda
PER LA RICOTTA
-50 g. di ricotta di bufala mantecata
PER LA MAIONESE AL BASILICO
-250 ml. Olio di semi
-50 ml olio evo
½ spicchio d’aglio
10 foglie di basilico
N1 uovo intero

OLIO IN ABBINAMENTO: Donato Conserva – Mimì / Coratina (Puglia)


II. MILLEFOGLIE DI CIALDE DI PANE E CAVOLO NERO -

Chef Nicola Damiani, Osteria di Passignano

PREPARAZIONE 10 MINUTI COTTURA 10 MINUTI
Ingredienti:
Pane Toscano gr. 200
Cavolo Nero (mazzi) n° 1
Fagioli Cannellini Lessati gr. 200
Aglio (spicchi) n° 2
Concentrato di pomodoro gr. 20
Sale
Pepe
Salvia

Olio extravergine d’oliva Toscano: monocultivar Madonna dell’Impruneta - I Greppi di Silli

Procedimento :
Bagnare il pane superficialmente e coprire con della pellicola, lasciar riposare in frigo al-meno 8 ore, quindi affettare molto sottile in modo da ottenere delle fettine di pane alte mezzo centimetro. Quindi condire con sale e olio e dorare in forno a 180° per 4 minuti.
Nel frattempo scaldare in un pentolino uno spicchio di aglio con la sua pellicola e della sal-via in abbondante olio , quando ben insaporito aggiungere un cucchiaino di concentrato e i fagioli, lasciar cuocere 20 minuti circa, quindi passare al setaccio in modo da ottenere una crema liscia.
Tritare il restante aglio e renderlo dorato in padella con dell’olio , quindi aggiungere il cavolo nero , privato dalla costola centrale dura e sbollentato, lasciar insaporire alcuni minuti ed aggiustare di sale e pepe.
Al momento del servizio disporre al centro del piatto un cerchio di salsa di fagiolo, quindi i cannellini lessati ed il cavolo nero , quindi le cialde di pane, alternare ripetutamente per tre volte, in modo da realizzare un millefoglie, irrorare di olio extravergine di oliva e servire bollente.


Primi piatti

AGNOLOTTI RIPIENI DI MELANZANE ALL’OLIO EVO IN GEL DI FINOCCHIO MOUSSE DI SPINACI E CREMA DI BIETOLA ROSSA

Chef  Tano Simonato, Tano Passami l'Olio (Milano)

Ingredienti:
Per la pasta degli agnoli:
1 kg di farina 0
500 g. di farina di semola di grano duro
50 g. di olio evo leggero (Liguria, Garda)
9 uova intere + 18 Tuorli tassativamente a pasta gialla
Per il gel di finocchio:
10 finocchi
Semi di finocchio
Anice stellato
Finocchietto selvatico rametti
Sale, zucchero
Maizena
Per la purea di melanzana:
10 melanzane nere
Pane grattato
Foglie di alloro
150 g. di olio evo forte (Toscana, Puglia)
Maizena
Sale, zucchero, pepe
Per la mousse di spinaci:
15 kg. di spinaci gia puliti (le buste)
Sale, zucchero, pepe
Per la crema di bietola rossa:
6 bietole rosse gia precotte
Olio evo forte
Sale, zucchero, pepe
Maizena

Preparazione:
Per la pasta:
Mettere in una planetaria tutti gli ingredienti e rimestare sino a che non risulti un impasto li-scio. Continuare a rimestare per qualche minuto l’impasto a mano. Stendere la pasta, con l’apposita macchina, sino a renderla sottile a 1 mm. Fare dei quadrati con un coppapasta da 6 cm. Porre in angolo il ripieno. Bagnare con un pennello i bordi del quadrato della pa-sta. Chiudere il quadrato formando un triangolo e chiudere i lembi, sempre pennellando con un po d’acqua gli stessi.
Per il gel di finocchi:
Mondare i finocchi e metterli in cottura, in acqua, con dei semi di finocchio e 5 stelle di ani-ce stellato. Lasciare in cottura per almeno 30 min. Tenere solo l’acqua di cottura, passan-dola con un colo. Mettere il brodo di finocchi in una pentola, portare a bollitura e aggiustare di sale e zucchero qb. Addensare con un roux di maizena per rendere il brodo un gel.
Per la purea di melanzana:
Lavare le melanzane, metterle in carta stagnola con una foglia di alloro ognuna.
Porre su delle teglie e mettere in forno a 180°c per circa 15-20 min. Togliere la testa delle melanzane e frullare con frullatore a immersione. Mettere il composto in colo grande con un canovaccio, chiudere il canovaccio e porre sopra un peso per almeno 2 ore, per estrarre l’acqua in eccedenza. Frullare con frullatore a immersione e passare a setaccio.
Mettere il composto in una pentola a fuoco moderato, per far restringere ulteriormente i li-quidi. Aggiustare di sale, zucchero e pepe qb, Aggiungere un po di pan grattato e una giu-sta quantità di olio evo forte, il pane ci serve per far assorbire l’olio, cercare di compensare. Solo in caso che risulti ancora troppo liquida, aggiungere un roux di maizena per addensa-re. Mettere in un sac a poche per poter riempire gli agnoli.
Per la mousse di spinaci:
Lavare gli spinaci, anche se gia puliti. Mettere in cottura in acqua gia bollente per circa 5-6. Frullare con frullatore a immersione aggiustando di sale, zucchero e pepe. Passare a se-taccio. Mettere in un canovaccio il composto frullato e strizzare per far uscire tutta l’acqua in eccesso. Mettere in un sac a poche con punta a stella piccola.
Per la crema di bietola rossa:
Tagliare a pezzi la bietola rossa. Frullare con frullatore a immersione, aggiustando di sale, zucchero e pepe. Mettere in canovaccio ed estrarre tutto il liquido.
Porre sul fuoco il liquido di bietola rossa e aggiungere un roux di maizena per portarlo a densità voluta. La purea, potrà essere usata per qualsiasi altra preparazione. Mettere la crema in un biberon da cucina.


ZUPPA DEL FRANTOIO -

Chef Cristian Borchi - L'Olivaia di Villa Campestri

Ingredienti per 8 – 10 persone:
350 g di fagioli secchi, preferibilmente fagioli cannellini o borlotti messi in ammollo per tutta la notte;
1 carota, tritata;
2 cipolle piccole, tritate;
350 g di farro;
4 spicchi d’aglio;
1 o 2 foglie di alloro;
qualche fetta di pane toscano;
sale e pepe macinato fresco a piacere;
2 cucchiai o più di prezzemolo tritato finemente;
Olio nuovo Toscano - Olio di Cosimo blend toscano

Scolare i fagioli e metterli in una grande casseruola con la carota e le cipolle tritate. Coprire con acqua fredda, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e fare sobbollire, coperti, fi-no a quando i fagioli sono molto morbidi, da 40 minuti alle 2 ore. Aggiungere, se necessa-rio, acqua calda. Dovrebbero sempre essere coperti con acqua.
Il farro non ha bisogno di ammollo ma va sciacquato brevemente in un colino. In una cas-seruola media coprire il farro con acqua fredda. Portate lentamente ad ebollizione e cuoce-te, coperto, per 20-30 minuti, o fino a quando il farro è tenero.
Quando i fagioli sono molto morbidi, fare una purea con il frullatore, insieme al loro liquido. Scolate il farro e aggiungere i fagioli frullati. Tritare finemente la cipolla con 3 spicchi d’aglio. Soffriggere a calore medio l’aglio e la cipolla in qualche cucchiaio di Olio Extravergine d’Oliva. Aggiungere la purea di fagioli e farro e mescolare bene.
Tagliare il pane a fette sottili. Strofinare le fette di pane con l’aglio su entrambi i lati. Versa-re qualche cucchiaio di Olio sul fondo di una zuppiera, fare uno strato di fette di pane e condire con altro Olio. Versare la zuppa sopra le fette di pane. Cuocete delicatamente a fuoco medio fino a quando il composto è spumeggiante.
Servire immediatamente e guarnire con un filo d’Olio sopra ogni porzione.

Secondi piatti

POLPO ALLA PIASTRA CON TOPINAMBUR

Simona Bontà - Il Pescatorio (Roma)

Lavate accuratamente un polpo di circa 1 kg e mezzo.
In una pentola portate dell'acqua ad ebollizione con un rametto di timo e dei grani di pepe nero. Abbassate leggermente la fiamma ed immergete velocemente il polpo dalla parte dei tentacoli per circa tre volte tenendolo dalla testa in modo che questi si arriccino. Lascia-telo cuocere per 1 ora e 15 minuti circa o affinché risulti tenero nella parte più spessa. Te-statelo con una forchetta. Lasciate raffreddare. Fate ridurre in una padella bassa e larga 1 tazza della sua acqua di cottura con l'aggiunta di un pizzico di zucchero di canna, pepe-roncino in polvere e poca salsa di soia affinché si addensi e acquisti un bel colore brunito. A fuoco spento aggiungete qualche goccia di limone e mescolate. Tenete da parte questa salsa. Preparate due teglie. Una con dei pomodorini datterini interi conditi con dell'olio ex-travergine, scorze di agrumi, sale e un pizzico di zucchero di canna ed un'altra con del to-pinambur tagliato a fette spesse e condito con uno spicchio d'aglio appena schiacciato in camicia, un rametto di rosmarino, sale, pepe appena macinato e un filo di olio extravergi-ne.
Tenete da parte la testa del polpo per un altra preparazione e piastrate i tentacoli in una padella di ferro rovente appena unta con dell'olio extra vergine finché si caramellizzano leggermente.
Comporre il piatto con i tentacoli interi ancora caldi, le fette di topinambur e i pomodorini arrostiti, del timo fresco sfogliato e infine irrorate il tutto con la riduzione fredda.

Olio in abbinamento: “Basilio” Azienda Agricola Oro di Giano, Umbria

FILETTO DI MANZO FASCIATO CON GUANCIA ALLORO E PINZIMONIO DI CARCIOFI ALL’OLIO EVO

Chef Andrea Perini  - Al 588 Borgo i Vicelli (Firenze)

Ingredienti per 4 persone
Filetto di manzo gr. 150
Foglia di alloro n. 1
Guanciale gr. 70
Spicchi d’aglio n. 1
Scalogno n. 1
Patate n. 1
Carciofi n. 2

Preparazione
Rosolare lo scalogno, aggiungere la patata a fette e un carciofo.
Una volta cotto il tutto, frullare ottenedo una salsa liscia e densa.
Fasciare il filetto con l’alloro e il guanciale, legandolo con lo spago.
Grigliare il filetto, adagiarlo sulla salsa, guiarnire con l’altro carciofo tagliato a fette, condito con sale “olio EVO toscano monocultivar Frantoio Azienda Agricola La Ranocchiaia” e un pizzico di pepe.

 

Dessert

SELEZIONE DI "OLIO DOLCE"

Chef Marco Stabile - Ora d'Aria (Firenze)

CREMA SEMOLINO E ROBIOLA
500g Acqua
100g Semola
300g Robiola
1 Lime
70g Olio extra vergine di oliva Toscano Blend Fattoria Altomena Maiuscolo
Cuocere il semolino con l'acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e portare a 70 gradi nel bimby.

MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA
500g panna
250g panna
70g cioccolato bianco
100g zucchero semolato
50g olio extra vergine di oliva Sicilia Titone BIO monocultiva biancolilla
3G Agar Agar
3G farina di semi di carrube
Bollire i 500g di panna con lo zucchero, pagar Agar e la farina di carrube; versare sul cioccolato bianco tritato. Amalgamate bene, aggiungere l'olio e far raffreddare. Aggiungere infine i 250g di panna montata.

GELATO ALL'OLIVA TAGGIASCA
500g latte intero
350g panna
250g zucchero semolato
50g glucosio
6 tuorli
3G farina di semi di carrube
• 50g di olive candite
Pastorizzare tutti gli ingredienti eccetto le olive; tritare quest'ultimo è aggiungere in fase di mantecatura in gelatiera.

CRUMBLE ALL OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA
100g farina
60g olio Paolo Cassini monocultivar taggiasca Liguria
100g zucchero semolato
30g albume
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria, fino ad ottenere una sabbia. Cuocere in forno su silpat a 180 gradi per 7 minuti.

 

 

Allo stesso modo del menù di Natale, anche il cenone di Capodanno prevede impegno e preparazione, seguendo si le tradizioni, ma anche lasciando spazio alla fantasia, alle necessità e alla libertà di spaziare tra gli infgredienti. Quello che non deve mancare mai e dev’essere di supporto gustativo e salutistaico è l’olio Evo.

Ecco alcune proposte per menù di grande qualità, con un uso sapiente dell’olio Evo come ingrediente. Gli Chef e i ristoranti che hanno proposto i piatti sono:
• Tano Simonato Tano Passami l’olio Milano. Chef dell’olio ARIO 2016
• Filippo Saporito La Leggenda dei Frati, 1 stella michelin
• Alfonso Aquino Filodolio Roma. Ristorante incentrato sull’olio di eccellenza e il suo abbinamento
• Mirko di Mattia Livello 1 Roma. Ristorante con grande selezione di oli curata da Piero Palanti
• Andrea Perini Al 588 di Borgo i Vicelli. Lo chef ama definirsi Chef all’extravergine!
• Stefano Pinciaroli PS Ristorante, insieme a Lorenzo Caponi responsabile di sala seleziona e abbina gli oli di eccellenza


Antipasti

TERRINA DI FEGATINI CON PANE ALL’UVETTA

Chef Filippo Saporito - La Leggenda dei Frati

Ingredienti per 6 persone

x LA TERRINA
200 gr di fegatini di pollo
50 gr di cipolla
salvia q.b.
olio Evo DOP Chianti Classico Castel Ruggero
1/2 bicchiere di Vin Santo
20 gr di panna fresca
40 gr di burro
Pulire bene i fegatini di pollo e lavare abbondantemente in acqua fredda. Soffriggere la cipolla con la salvia e poi unire i fegatini e far cuocere a fuoco vivo. Salare, pepare e quando saranno ben dorati, aggiungere il vin Santo, far finire la cottura. Quando saranno freddi, metterliin un robot con il burro e la panna e frullare fino a che non abbiamo un patè liscio e vellutato.Stendere in una teglia con della pellicola sotto.

PER IL PANE ALL'UVETTA
500 gr di farina "0"
250 gr di latte
100 gr di burro
2 uova
20 gr di sale
40 gr di zucchero
150 gr di uvetta
Impastare in una planetaria tutti gli ingredienti, e mettere a lievitare in uno stampo per pane in cas-setta. Cuocere in forno a 200 C° per circa 30 minuti.
Quando il pane sarà freddo, tagliare una fetta e ricavarne un rettangolo che faremo tostare in forno. Poi tagliare un rettangolo di terrina e disporlo sopra al pane.
Mettere delle gocce di cioccolato amaro, accompagnare con una carota tornita, sbollentata e passa-ta in padella con abbondante burro caldissimo.
Olio Evo in abbinamento a crudo Villa Magra Gran Cru Franci Toscana oppure Decimi Emozione Umbria

FIORI DI ZUCCA RIPIENI E FRITTI

Chef Filippo Saporito - La Leggenda dei Frati

Fiore di zucca
Ripieno a scelta (carne macinata, ricotta o qualsiasi cosa che piace)
200gr farina
15gr amido di mais (maizena)
25gr farina di riso
Pizzico di sale
Acqua frizzante a 4 gradi
Olio Evo per la frittura Blend Umbria Eugenio Ranchino Poggio Amante

Prima bisogna pulire il fiore di zucca. Con un cucchiaino o con la mano: si svuota piano piano il fio-re, si taglia in cinque "foglie" Verdi a punta intorno al fiore e si riempie con il ripieno scelto.
In una ciotola si mischia tutti gli ingredienti, si lascia da parte un pò di parte frizzante fredda e se ne aggiunge man man nel impasto fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Si fa scolare un po' l'impasto e si frigge nel olio a 170 gradi finché il fiore non diventa dorato. Con-centrato e i fagioli, lasciar cuocere 20 minuti circa, quindi passare al setaccio in modo da ottenere una crema liscia.

Primi piatti

TORTELLI DI POLLO E PEPERONI CAPPERI FRITTI E OLIVE DISIDRATATE E ZABAIONE DI PARMIGIANO

Chef Alfonso Aquino - Filodolio

Ingredienti
PER IL RIPIENO
500g coscia di pollo disossata
Vino bianco
Burro
Cipollotto
PER LA SALSA DI PEPERONI ROSSI
1KG peperoni rossi
100g cipolla
20 g di olive
PER I CAPPERI FRITTI
100g capperi dissalati
Friggere a 190 gradi prima di calare nell’olio formare un vortice
PER LE OLIVE DISIDRATATE
500g di olive snocciolate
Disidratare in forno a 56 ° per 8 ore
PER L’IMPASTO DEI TORTELLI
1 KG di farina per pasta (molino gatti)
17 tuorli
1 uovo intero
Sale qb
PER LO ZABAIONE DI PARMIGIANO REGGIANO 36 MESI
200 g di parmigiano reggiano 36 mesi
4 tuorli d’uovo
250 ml di panna fresca
OLIO IN ABBINAMENTO: Giacomo Grassi – Maurino (Toscana)

ZUPPA DI VERDURE 2.0

Chef Stefano Pinciaroli - PS Ristorante

Ingredienti per 4 persone
1 Carota
2 coste di sedano
1 cipolla rossa
200g di fagioli cannellini cotti
fondo di pollo 100g
maggiorana
4 foglie di cavolo nero
100g di olio d’oliva Leccio del Corno Frantoio Torrebianca
Procedimento
Tagliare le verdure a baionette e cuocerle in sottovuoto.
Togliere la costa dalle foglie di cavolo nero e avvolgere la foglia nello stampo da cannolo.Friggerle in olio e scolarle. togliere le foglie dallo stampo e asciugarle su carta assorbente.
togliere le verdure dal sacchetto e condirle con olio e sale. Riempire il cannolo con la batonette di verdure.
Frullare i cannellini con olio, sale e pepe nero e mettere la crema in un sac a poche.
Ridurre il fondo di pollo e montare con olio EVO a fine
Mettere il cannolo di cavolo nero ripieno sul piatto e guarnire con crema di cannellini, olio, fondo di pollo e cipolla rossa. aggiungere in fine erette aromatiche.

 

Secondi piatti

ZUPPA DI LEGUMI BACCALÀ MANTECATO E CICORIE

Mirko di Mattia - Livello 1 (Roma)

Ingredienti per 4 persone
Baccalà dissalato 250 gr. Latte 200 ml
Cipollotto 50 gr. 1 patata lessa
Ceci 150 gr Borlotti 150 gr
Lenticchie 150 gr. Cicoria 1 mazzi
1 carota. Sedano 1 costa
1 cipolla ramata piccola. Sale pepe q.b.
Olio extravergine Itrana dell'azienda Villa Pontina
Il succo di mezzo limone

Procedimento per il baccalà mantecato
Versare in un tegame il latte e il cipollotto e portare a 70 gradi, immergere il baccalà e lasciare per circa 20/25 minuti fuori dal fuoco
A questo punto scolare il baccalà e frullarlo con la patata precedentemente bollita aggiungendo olio extravergine Itrana villa pontina a filo.

Per i legumi
Mettere i legumi a bagno per circa 12 ore.
In un tegame fare un leggero soffritto con il sedano la carota e la cipolla, aggiungere i legumi e co-prire con brodo vegetale.
Far cuocere il tutto per circa 30 minuti e successivamente frullare il tutto al minipimer aggiustando di sale e pepe e passare al colino a maglia fine.

Finitura del piatto
In un tegame scaldare la zuppa di legumi aggiungendo una parte di cicoria fresca tagliata a pezzetti e aggiungere il succo di limone,versare il tutto in una fondina finendo il piatto con punte di baccalà mantecato foglie di cicoria fritta e un buon giro di olio extravergine Itrana Villa Pontina.

II. FILETTO DI VITELLO COTTO A BASSA TEMPERATURA IN MAIONESE D’ALBUME, TUORLO DISIDRATATO E BRUNOISE DI POMODORO E SEDANO CANDITI

Chef Tano Simonato - Tano Passami L'Olio (Milano)

Ingredienti: per 4 pers.
Per il filetto di vitello:
350-400 gr. di filetto di vitello gia pulito
Salvia, alloro,
Sale grosso, zucchero, pepe
Olio evo medio (Marche, Campania)
Per la maionese d’albume e il tuorlo disidratato:
4 uova a pasta gialla (max size)
olio evo leggero (Liguria, Garda)
Aceto bianco
Limone
Brodo vegetale o acqua
Sale, zucchero
Per la brunoise di pomodoro e sedano canditi:
1 pomodoro ramato rosso
1 gamba di sedano verde
100 gr. di zucchero
Sale

Preparazione:
Per il filetto di vitello:
Mettere il filetto di vitello su pellicola. Salare il filetto con sale grosso e poco zucchero. Aggiungere 2 foglie di salvia e 1 una di alloro. Chiudere la pellicola a caramella, facendo pressione. Mettere ora il filetto sotto vuoto. Mettere in forno per 8 ore a 61°c.
Per la maionese d’albume e il tuorlo disidratato:
Mettere in cottura le uova partendo da acqua fredda. Quando comincia a prendere bollore, calcolare 8 min. Mettere sotto acqua fredda per qualche minuto. Separare il tuorlo dall’albume.
Sbriciolare il tuorlo passandolo con un setaccio fine. Mettere il tuorlo in una teglia su carta da forno e mettere in forno per 2 ore a 80°c. se necessario aumentare un po il tempo di cottura. Far raffred-dare e mettere in un contenitore a chiusura ermetica, aggiungere sale qb e rimestare. Mettere gli albumi sodi in contenitore cilindrico e frullare con frull. a imm. aggiungendo l’olio evo a filo, sino a che non risulti un impasto denso. Aggiungere poco aceto alla volta e qualche goccia di limone, sino a che non risulti morbido. Solo in caso vi sembra di aver gia abbondato con l’aceto, aggiungere un po di brodo vegetale o acqua. Aggiustare di sale e zucchero.
Per la brunoise di pomodoro e sedano canditi:
Mondare pomodori e sedano. Lessare i pomodori in acqua gia bollente per 1 min. e mettere i pomo-dori subito dopo in acqua e ghiaccio. Togliere la pelle e il suo interno. Fare ora una brunoise.
Rifilare il sedano con un pelapatate e farne una brunoise. Sbollentare ora il sedano in acqua già bol-lente per 3-4 min. tenerlo al dente. Mettere il sedano in acqua e ghiaccio appena finita la cottura e poi scolare. Fare uno sciroppo di zucchero con 100 gr. di zucchero e 100 ml. di acqua, mettendo sul fuoco per 5-6 min. circa a fuoco medio. Mettere ora il pomodoro e il sedano nello sciroppo. Riporre in frigorifero.
Preparazione del piatto.
Mettere nel piatto di portata la maionese d’albume facendo dei cerchi qua e la.
Tagliare il filetto di vitello con spessore di 2-3 mm. circa e arrotolarlo su se stesso. Porre una fetta su ogni cerchio di maionese e aggiungere la brunoise di pomodoro e sedano, sempre in prossimità del filetto di vitello. Cospargere il tuorlo disidratato, aggiungere dei germogli di crescione e un filo d’olio evo medio.

 
Dessert

"UOVO O NON UOVO” QUANDO UN DOLCE SI TRAVESTE DA UOVO POCHÉ

Chef Andrea Perini - Al 588 Borgo I Vicelli

ingredienti per 6 persone
-gelato al cioccolato bianco:
85g di zucchero
125g di cioccolato bianco
250g di panna fresca
150 ml di latte intero
-per la frolla
250g di farina
125gdi zucchero
125g di burro
2 uova
tartufo fresco qb
-per la marmellata
300g di zucca
200g di zucchero
4 semi di cardamomo
-per la decorazione:
1 tartufo fresco
100g di cioccolato fondente 75/85%
sale grosso dolce di Cervia qb
olio extravergine monovarietale frantoio Azienda Agraria Torre Bianca

Preparazione:
per il gelato: scaldare, senza portare ad ebollizione, il latte con la panna, unire lo zucchero e il cioc-colato a pezzetti piccoli e mescolare fino al completo scioglimento. Raffreddare e mantecare in gela-tiera. conservare in congelatore a ca - 13 gradi. creare delle piccole palline delle dimensioni di un uovo poché, impellicolarle e rimetterle nel congelatore.
per la marmellata:in un pentolino mettere la zucca tagliata a cubetti piccoli, aggiungere lo zucchero, i semi di cardamomo e 1lt di acqua. Far ridurre l'acqua fino a che il composto non sobbolle, togliere 2 dei 4 semi e frullare. setacciare a colino fine.
per la frolla: con il burro a pomata aggiungere farina, zucchero, tartufo e le uova una per volta, im-pastare, impellicolare e far riposare in frigo per ca 30 min. tirare fuori dal frigo, stendere ad altezza 1,5 cm e cuocere in forno a 180g per 15 min o fino fino a doratura della superficie.
per le decorazioni: temperare il cioccolato e formare dei bastoncini di ca 4 cm per 5mm, spolverare immediatamente con il sale di Cervia e far raffreddare.
impiattamento:
in un piatto fondo sbriciolare non troppo finemente la frolla per l'equivalente di due cicchiai da mine-stra, adagiarci l'ovetto di gelato precedentemente scavato al centro e riempito con la marmellata di zucca per simulare il tuorlo dell'uovo, adagiarci sopra il bastoncino di cioccolato, coprire l'uovo con l'olio e finire con ca 7/8 lamelle di tartufo. Se di gradimento finire con una macinata di pepe nero.

 

NON RESTA CHE AUGURARVI BUONE FESTE E BUON APPETITO!

 

 

di Filippo Falugiani
pubblicato il 15 dicembre 2017 in Racconti > A regola d'arte

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Evitare di filtrare l'olio extra vergine di oliva si può, ma a precise condizioni

Gli olivi devono produrre a costi accettabili: analisi di quelli fissi e variabili

Il tappo antirabbocco per l'olio extra vergine d'oliva va vietato: è pericoloso!