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Quando territorio e frantoiano costituiscono un connubio perfetto

Un monovarietale di Pisciottana per un Cilento che deve rinascere. Se non si ha fiducia nelle certificazioni si può sempre credere alle persone e ai valori che queste esprimono. Oppure al proprio palato, su una purea di fave e patate

Era il luglio del 2009, ero stato contattato per informazioni su una mia serata sull’olio extravergine Piacentino, si era presentato come un produttore che essendo a Milano per quel periodo avrebbe volentieri seguito l’evento di lì a poco fissato nell’ambito dei Venerdì Piacentini. Argomento principale della serata oltre l’assaggio dell’olio extravergine era l’oliveto secolare presente nel piacentino, già catalogato da funzionari napoleonici, particolarità unica nel territorio.

Erano due anni che divoravo libri, articoli, tutto quello che trovavo sull’assaggio dell’olio extravergine, alimentavo la mia passione e le serate, durante le quali sono sempre stato molto “democratico”, erano parte del mio percorso.

La prima cosa che faccio è insegnare come si assaggia, cercando di mettere tutti allo stesso livello, qualche volta ancor prima di presentarmi , anch’io sono lì per l’olio extravergine, non per mettermi in evidenza: è l’olio che si assaggia che decide l’andamento della serata. Dialogare e confrontarsi è fondamentale.

Quella sera il produttore si presentò con un cartone di monocultivar Pisciottana: “Buona sera , piacere, sono Nicolangelo Marsicani, produttore Frantoiano”; mi incuriosì da subito e la sera stessa avrei capito il perché si era presentato cosi.

Andò tutto molto bene, lo ricordo come se fosse ieri: insalata di orzo con gamberetti e porri, bruschette al pomodoro, crema di melanzane, patate bollite con prezzemolo, crostata di mele, sorbetto al limone, il tutto per dare il modo di giocare con il fruttato, l’amaro e piccante degli oli presenti; mi è nitido l’intervento di Nicolangelo che a una domanda finale, specifica sulla frangitura, mi chiese di rispondere e fu la spiegazione più semplice ed efficace che avessi mai sentito, spiazzò molti dei presenti che di frangitura erano all’oscuro e non credevano che le scelte del frantoiano potessero influenzare cosi tanto il risultato di una produzione.

Per me fu l’inizio di una amicizia che si rinnova ogni anno nel periodo della frangitura. Quasi come una tradizione, mi arrivano i campioni dei nuovi oli e allacciamo lunghe conversazioni; è incredibile e piacevole come da lui imparo sempre qualcosa, mi racconta i suoi esperimenti e prove di frangitura, la potatura, progetti e discutiamo sui sentori dei suoi oli extravergini .

Personalissimo è l’approccio che ha Nicolangelo con i suoi clienti: “disponibilità totale ma con i miei parametri , se vuoi una bottiglia io te la spedisco che problema c’è. Ti conviene visto che paghi la spedizione?” e ancora: “In questo periodo io non spedisco, fa troppo caldo. Perché dovrei rischiare di rovinare il prodotto e magari perdere anche un cliente? Hai un negozio? Come terrai il mio olio? In luogo fresco? Ne va della mia immagine”. E forse non lo spedisce!

Personalmente non credo in certe certificazioni, ma credo nelle persone, e quindi mi sbilancio volentieri per la DOP Cilento di Nicolangelo Marsicani. È un vero portento! Al naso molto erbaceo, sentori di prezzemolo, erbe aromatiche, in bocca mallo di noce mandorle verdi e un piacevole amaro persistente. Un bel olio extravergine fruttato medio,l’ho abbinata a una purea di fave e patate, delicata con bacche di ginepro e cialde di pecorino. Provare per credere!

Purea di fave e patate:
500 grammi di fave secche decorticate
1 cipolla piccola
3 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
1 patata grande
Sale
Cialde di pecorino

Procedimento:
Mettete la sera precedente le fave secche decorticate a bagno in abbondante acqua e una punta di cucchiaino di bicarbonato; il giorno dopo sciacquate e mettere le fave in pentola, copritele con almeno due dita acqua fredda, tre foglie di alloro, sale, una patata, la cipolla, le bacche di ginepro e cuocete a fuoco medio per circa un’ora e mezza; quando iniziano a disfarsi, togliete l’alloro e decidete se lasciare o no le bacche di ginepro, assaggiare e con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullate il tutto finché non si ottiene una purea della consistenza desiderata.
Impiattare, guarnire con cialde di pecorino e coronare con un bel giro di Dop Cilento Marsicani.

Per quanto riguarda il mondo dei frantoi, Nicolangelo Marsicani è il mio punto di riferimento.

di Piero Palanti
pubblicato il 08 maggio 2014 in Racconti > A regola d'arte

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