Anno 15 | 26 Settembre 2017 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Olio extra vergine di oliva italiano: la rabbia e l'orgoglio

L'olio migliore viene fuori dalla frangitura con le molazze, dopo che le olive sono lasciate riposare qualche giorno. Oppure l'olio già a 5-6 euro ali litro non si vende, per cui meglio impiantare oliveti superintensivi. Questa la rabbia per un'Italia che non comprende il suo potenziale mentre gli stranieri non si scompongono per prezzi "alti". L'esperienza di Fausto Borella

Se dovessi tracciare un bilancio delle attività dell’Accademia Maestrod’olio durante quest’estate, non posso che essere estremamente soddisfatto. Gli sforzi, la caparbietà, la solita immancabile passione per l’olio extravergine artigianale di assoluta qualità, ha dato i suoi frutti.

Durante tutto il mese di luglio, sotto lo splendido porticato di Piazza San Michele a Lucca abbiamo creato insieme al mio gruppo “ELSE”, ExtraLucca Summer Edition, dove 24 aziende di olio italiane presentavano le loro ultime produzioni ancora in circolazione. Le cifre sono impressionanti; abbiamo venduto 1.456 bottiglie di olio, quasi tutte da 500 ml, a un prezzo che oscillava dai 16 ai 22 € a bottiglia.

Siamo rimasti aperti 10 ore al giorno e abbiamo parlato 5 lingue alle 10.400 persone che sono entrate incuriosite in un luogo che faceva degustare oli di grandissimo spessore. Per fare questo però avevamo bisogno di fare un esperimento; far sentire, al naso il primo olio che era irrimediabilmente difettoso, pagato 4/5 € al litro, quello della grande industria e poi tutti gli altri extravergine di eccellenza, in cui potevano apprezzare sia all’assaggio puro, sia col pane, le peculiarità, più dolci, oppure amare e piccanti. Il refrain era sempre il solito, un simpatico siparietto tra marito e moglie, con quasi sempre l’intromissione dei figli, che chiedevano di vedersi comprare l’olio che a loro piaceva di più.

Un esperimento oramai collaudato da tre anni e vincente, che richiama purtroppo solo un pubblico straniero. Solo una minima parte erano gli italiani incuriositi che passavano e men che meno i lucchesi che, se passavano, mi venivano a insegnare che l’olio più buono, esce dalle molazze di pietra, meglio con olive raccolte dopo quattro o cinque giorni.

Ho avuto un’accesa discussione con una famiglia Abruzzese che mi aveva contestato il prezzo troppo alto degli oli in vendita, che loro più di 5 o 6 € al litro a casa loro non riuscivano a venderlo e per quel motivo avevano impiantato 3 ettari col metodo super intensivo inserendo varietà spagnole…..c’è mancato poco che non li mandassi via a calci.

Mi chiedo ancora come non si riesca a comprendere che spendere 15 € per una bottiglia di olio vera e salubre, che dura almeno una settimana per una famiglia composta da 3, 4 persone, non sia buttare via soldi ma investirli in salute. Magari non ci accorgiamo che ne spendiamo altrettanti per una splendida bottiglia di birra artigianale, che dura il tempo di una pizza. Lo so; la birra, il vino, lo spritz ecc, si bevono, inebriano e danno un senso di gioia, l’olio se lo bevi, ti sembra di usare una medicina amara, che in alcuni casi può diventare una purga, ma non è così.

Sono rimasto sconvolto, quando, dopo un po’ di meritato riposo, sono andato con i miei due fidati collaboratori in erba, i miei figli di 9 e 6 anni in Sardegna nella costa meridionale dell’isola. Qualsiasi insalata, o pasta o tartare di pesce che ordinavi, al bar, al bagno, o al ristorante o ti arrivava la bottiglia rabbocata chiara di olio super industriale con dicitura “Oli extracomunitari”, o la famigerata bustina, sempre con oli provenienti dal Mediterraneo, che avrebbero dovuto, secondo i ristoratori, esaltare le loro pietanze.

La rabbia è nel vedere che chiunque, il consumatore, proveniente da qualsiasi città e regione d’Italia, senza distinzione di sesso, o ceto sociale, si fermasse ad assaggiare e a comprendere che quello che stava mettendo nel piatto era devastante, perché completamente avvinato, ossidato, in poche parole marcio. Perché nessuno oserebbe pasteggiare con una bottiglia di vino che odora di tappo e invece continuiamo a farci prendere per le mele nel degustare oli difettosi?

Queste sono le domande che spesso mi pongo a cui cerco di dare una risposta, continuando a lottare con tenacia. Intanto, in quest’estate di chiaro-scuro, qualche chef/ristoratore illuminato lo individuo ancora bene. A Lucca, grazie all’iniziativa “A tavola con Maestrod’olio, Samuele Cosentino, illuminato patron de “Gli Orti di Via Elisa” a creato una degustazione a 3€ con una selezione di 4 oli italiani vincitori della Corona Maestrod’olio. In due mesi di esperimento, ha venduto ai suoi clienti 430 “esperimenti con l’olio”, non male come inizio.

di Fausto Borella
pubblicato il 25 agosto 2017 in Pensieri e Parole > Editoriali

[10] COMMENTI

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Enrietta Sergio

10:30 | 19 settembre 2017

Primo un grazie senza se e senza ma per l'iniziativa.
Io pure avevo commentato con tristezza, sul piccolo nostro: Oro (Liquido) delle Alpi, i numeri che mi parevano punitivi per una si bella iniziativa.
Questo non certo per voler infierire, ma per una triste presa d'atto che quando eventi di supporto all'olio di oliva di qualità, mi scuseranno quelli che insistono con la parola extravergine, ma io proprio non riesco a paragonare degli oli di qualità eccelsa a oli che stanno in parametri tanto laschi come il disciplinare per l'extravergine prevede, la qualità si deve vedere anche da numeri seri e insindacabili.
Ebbene dicevo, in questi eventi a volte anche piccolissimi, si prodigano spesso per altruismo e volontà di miglioramento tante persone capaci, in cambio di pubblico secondo me sempre troppo ristretto, e tra questi, spesso, come per i "4/5 giorni di attesa", mi capita di sentire "sentenze" dai soliti esperti della tradizione che mi torcono le budella.

Stante questa situazione, almeno dal mio microscopico punto di vista, dato che se non si può percorrere la via diritta, perché sbarrata dall'indifferenza, relativa si intende, mi domando cosa si potrebbe fare per far comunque avanzare una eccellente ragione, e cosa impedisce di farlo:
Lo dico ancora una volta poi cercherò di non insistere, parametri molto restrittivi per l'Extravergine e Vergine.
La gente è indifferente (non tutti per carità) anche perché legge la parola extravergine accostata a cifre per la bottiglietta, da "capogiro" almeno comparata a quelle che legge al supermercato per la bottiglia, con la stessa parola extravergine.
Una parte, quella che potrebbe essere la nostra, assaggia, non lo conosce perché è abituata all'altro, e ........subito nota differenze per alcuni positive, ma per molti no ("acido, amaro, brucia, ecc") poi alla fine, resta sul vecchio cammino, meglio scaffale.
Ovviamente stanno le troppo poche eccezioni.

Insomma almeno tra noi vogliamo dircelo che se non si sta almeno nel 0.25 di acidità, e gli altri parametri a valori restrittivi comparabili non si può parlare di prima qualità?
O solo io le sento queste differenze?
Buon lavoro e sopratutto buon olio di oliva a tutti.

Marasciulo Alfredo

15:59 | 28 agosto 2017

Gentile Sig. Borrella, la ringrazio per la risposta ma continuo a non comprendere.
Premesso che non si tratta di esprimere opinioni personali su quale sia l'olio che piace di più, ma si tratta di confermare quanto la letteratura scientifica sostiene da anni e cioè che per ottenere un olio extra vergine di oliva (non uno di qualità ma un olio che possa rientrare come parametri nella classificazione merceologica di olio extra vergine di oliva, il minimo sindacabile per intenderci) si devono molire olive freschissime che siano state raccolte al massimo 12 ore prima dalla trasformazione. Se poi si riuscisse a molirle 12 minuti dopo la raccolta sarebbe molto meglio. Il fatto che ci siano 800.000 olivicoltori che hanno poche decine di piante non cambia la sostanza, così come non cambierebbe se fossero 8.000.000 o 800.000.000.000. Il messaggio che va dato è uno ed è chiarissimo, per ottenere un olio extravergine di oliva si devono molire olive freschissime. Non si devono dare messaggi che possano essere mal interpretati. Le olive devono essere freschissime, devono essere sane, non devono subire processi fermentativi ne ossidativi, non devono subire stress termici, non devono entrare a contatto con grandi quantità di acqua, i processi di trasformazione devono essere rapidissimi (no alle gramolazioni inutilmente lunghe), l'olio deve essere filtrato con filtri efficenti se possibile in linea, l'olio così ottenuto deve essere conservato a temperature controllate in acciaio inox per rallentarne l'ossidazione. L'olio extravergine di oliva non nasce per caso e si deve avere il coraggio e la volontà di combattere contro i mulini a vento o gli 800.000 olivicoltori che la pensano diversamente se necessario, altrimenti è meglio lasciar perdere. Non ho mai detto ne pensato che sia facile, ma non ci sono alternative. Per il resto la sua iniziativa, al pari di qualsiasi iniziativa che faccia correttamente il prodotto e contribuisca a creare quella cultura di prodotto necessaria allo sviluppo del settore è utile e benvenuta anche qualora non avesse prodotto utili. La cultura di prodotto è l'unica strada e se ben portata avanti produrrà gli utili sperati. Cordialità.

Borella Fausto

11:42 | 28 agosto 2017

Ringrazio gli amici appassionati di olio e produttori, per le loro considerazioni, rispondo a tutti cercando di essere esauriente:
Il Signor Marasciulo si rifiuta di credere che le olive buone siano quelle che stanno in cassetta cinque giorni. Anch'io mi sono rifiutato di crederlo quando ho sentito "l'olivicoltore" lucchese che possiede centinaia di piante e che mi veniva a "pontificare" su quale era l'olio migliore. Non è facile abbattere i pregiudizi della vecchia tradizione olivicola nazionale. Deve sapere che i produttori che hanno almeno 200/300 piante in su in Italia sono circa 800.000....non tutti comprendono come fare qualità.
Il Signor Comparato si stupisce di come si possano accontentare 24 aziende a vendere solo poche centinaia di euro di olio in un mese. Qui mi tocca "sul vivo" perché in qualità di organizzatore dell'evento che da 3 anni riscuote sempre più successo, ci metto la faccia personalmente dalle 9 la mattina fino al tramonto per parlare in 4 lingue e spiegare a tutti i visitatori, le differenze tra un olio mediocre da pochi euro rispetto ai grandi oli delle aziende serie. Non sono passati solo 10.000 curiosi, 5 buyer stranieri hanno chiesto di acquistare oli di varie regioni, giornalisti e tv italiane e straniere sono venute a filmare un posto unico nel suo genere, e chiunque passasse ha acquistato per se e per i propri amici la nostra guida Terred'olio 2017, dove troveranno i riferimenti delle aziende assaggiate e potranno comprare in futuro altri oli. Se questo temporary shop venisse replicato in "solo" altre 50 città italiane, non ci sarebbe olio a sufficienza.....se le sembra poco faccia lei.
Ringrazio il Signor Donadini per aver compreso perfettamente il messaggio avviato in questi 15 anni di Accademia Maestrod'olio. L'estero è senz'altro più pronto e dovremmo continuare a lanciare segnali chiari e precisi. Oltre che Extravergine bisognerebbe chiamarlo artigianale, vero, autentico, ma deve distaccarsi da quello che viene venduto in bustine per l'insalata o in bottiglie maleodoranti già ossidate prima dell'apertura.
Grazie a te Massimo Lusardi per il tuo supporto!
L'amico Nicola Bovoli è un veterano di questo mondo e solo lui sa quanta fatica abbia fatto per arrivare ai livelli di eccellenza che contraddistinguono il suo olio e la sua azienda. E' vero Nicola, se ci fossero più ristoratori come Samuele Cosentino in giro, l'educazione dell'olio di qualità si espanderebbe in maniera molto più rapida.
Il Signor Mari, forse non ha carpito tra le righe l'ironia del Direttore di TN che ha voluto riportare le mie parole riguardo la sciagurata lezione che volle tenermi quell'olivicoltore di Lucca, in cui asseriva che le olive erano migliori se le portava al frantoio dopo cinque giorni. A scanso di equivoci, anch'io, come m'insegnò il mio maestro Gino Veronelli, sono per far passare meno tempo possibile tra la raccolta delle olive e la sua spremitura. Se poi, filtriamo, e conserviamo l'olio in silos di acciaio inox sotto gas inerte, abbiamo raggiunto il massimo risultato.

Marasciulo Alfredo

17:25 | 27 agosto 2017

Mi rifiuto di credere di aver letto che l'olio più buono si ottine da olive raccolte quattro o cinque giorni prima e per di più con le molazze. Olive che hanno subito un processo di fermentazione e che per di più vengono ossidate da un passaggio in molazza. È opportuna una pronta rettifica. L'olio appena descritto nella migliore delle ipotesi è un vergine!

Donadini Francesco

10:46 | 27 agosto 2017

fatemi capire sig. Comparato Giuseppe: lei rinuncerebbe "a priori" ad un themporary shop di un mese che oltre a fare promozione e assaggi riesce a far ricavare circa 28.000 Euro che ben compensano il personale dedicato e i relativi produttori! Ma in che mondo vive? Dall'immagine si capisce benissimo che non è che le aziende hanno messo lì 24 persone per 30 gg x 10h...

Comparato Giuseppe

23:14 | 26 agosto 2017

Fatemi capire: 24 aziende vendono 1.456 bottiglie quasi tutte da 1/2 litro in un mese per 10 ore al giorno. Tradotto: 24 aziende in un mese hanno venduto in media (a voler essere buoni) circa 34 litri di olio a testa per un esorbitante guadagno medio di 646,00 €uri!
Contenti voi...

Lusardi Massimo

13:43 | 26 agosto 2017

Grande Fausto, grazie per non rinunciare alla voglia di creare eccellenze e di migliorare sempre, non curandosi di coloro che, invece, vorrebbero percorrere la strada più facile per evitare di confrontarsi con la propria mediocrità. Però non ti arrabbiare troppo... non ne vale la pena! E l'olio si inacidsce!

BOVOLI NICOLA

13:10 | 26 agosto 2017

Parole sante le tue caro Fausto. sono sicuro però che ce la faremo a far capire anche agli italiani che per i nostri oli di qualità esiste un mercato più che interessante. Io ti posso assicurare che quando un turista anche sprovveduto, sia straniero che italiano, ci viene a trovare a Vicopisano, visita la nostra oliveta ed il nostro Frantoio e degusta i nostri oli, riparte contento di aver fatto questa esperienza carico di bottiglie e lattine per il suo futuro consumo a casa propria. Per quanto riguarda i ristoratori poi sono sicuro che la proposta di Samuele Cosentino possa essere seguita anche da tanti suoi colleghi con soddisfazione di tutti gli interlocutori: in primis il ristoratore che recupera un profit dalla vendita di un prodotto che prima veniva offerto gratuitamente come utility; poi il produttore che ottiene un profit dalla vendita di un prodotto di qualità ad prezzo per lui remunerativo ed infine il consumatore che con una spesa aggiuntiva minima rispetto al valore di un pasto completo, potrà apprezzare meglio i sapori dei piatti da lui consumati.

Donadini Francesco

09:10 | 26 agosto 2017

Concordo perfettamente sulla maggiore attenzione e volontà di acquisto da parte del pubblico estero, più acculturato e capace di capire la differenza tra un olio extravergine d'oliva, materia viva, alimento, e un olio di oliva, materia morta, lubrificante. Ma perchè non proviamo tutti a chiamare olio EVO (in inglese EVOO), l'olio extravergine d'oliva, per staccarlo fattivamente dalla semplice parola OLIO che è la causa di tutte le confusioni? La mappa mentale si scalfisce con segnali adeguati ed efficaci. Nella comunicazione dell'olio finora nessuno l'ha affrontata con adeguata professionalità!

Mari Marino

08:49 | 26 agosto 2017

non capisco perchè l'olio dovrebbe venire più buono se le olive rimangono a fermentare nelle cassette per 4-5 giorni.

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