La carta dei super premium olive oil

Nello sfondo cominciano a delinearsi prospettive interessanti di business per gli oli di oliva di assoluta eccellenza. A sostenere tali oli d’eccellenza è il professor Claudio Peri, presidente dell’associazione 3 E. Con lui Greg Drescher, direttore delle iniziative strategiche del Culinary Institute of America, che per l’occasione ci presenta i temi, gli obiettivi e gli interrogativi che saranno discussi nella terza giornata della Conferenza specificamente dedicata agli usi gastronomici dei super-premium olive oil.



I SUPER PREMIUM OILVE OIL SECONDO GREG DRESCHER


Pur tenendo nella giusta considerazione il tema dell’apprezzamento dei super-premium olive oil da parte dei consumatori nella preparazione domestica dei cibi, il nostro primo obiettivo è quello di richiamare l’attenzione degli chef e dei ristoranti di alta gamma sugli oli di oliva di grande qualità.

Perché ci siamo dati questo obiettivo?
Perché sia in Europa che negli Stati Uniti e negli altri Paesi sono gli chef e i ristoranti prestigiosi che determinano i nuovi orientamenti e la nuova cultura del cibo nella società. Gli chef sono di fatto i “promotori” dei nuovi gusti e dei nuovi standard di eccellenza della gastronomia in una misura che non potrà mai essere raggiunta a livello di commercializzazione dei prodotti. Gli chef sono infatti in una posizione ideale per trasmettere nuove idee e nuove percezioni direttamente ai consumatori più interessati e ai media. Attraverso la loro creatività e la loro intuizione noi potremo apprendere come meglio apprezzare la qualità dei super-premium olive oil.

Una bottiglia di olio che sta sullo scaffale di un negozio per quanto prestigioso e per quanto eccellente sia l’olio, non potrà mai svolgere tale funzione di promozione per il semplice motivo che una bottiglia non può parlare ai clienti, ma soprattutto perché un olio in bottiglia non può dimostrare la sua capacità di valorizzare un piatto o un menù, come solo un ristorante può fare.
Siamo intenzionati dunque a concentrarci sui ristoranti che possono creare nuovi standard di valorizzazione dell’eccellenza dei grandi oli. Questi ristoranti diventeranno punti di riferimento e fonte di ispirazione per i consumatori, i media, le aziende di commercializzazione.

In questo momento la mentalità del consumatore è ferma alla domanda “come posso trovare una bottiglia di olio buono?”. Noi vogliamo spostare la sua attenzione da “buono” a “eccellente”, ma vogliamo soprattutto modificare il suo modo di concepire l’olio e fargli apprezzare la possibilità di scegliere una varietà di oli diversi da abbinare a diversi piatti e menu. Come la maggior parte dei consumatori non si accontenta oggi di scegliere un solo tipo di vino, ma cerca di avere diversi vini adatti a diversi piatti e a diverse occasioni di pasto, così vogliamo che accada per gli oli. La possibilità di scegliere fra una varietà di profili aromatici è al cuore della nostra proposta: essa mira a conservare e valorizzare la biodiversità dell’olivo, ma soprattutto a creare complessità, sorpresa ed emozione come è accaduto con successo in altri settori come quello dei vini, dei formaggi, dei caffè e del cioccolato...

Perciò il giorno 22 settembre sarà dedicato agli chef, alle applicazioni culinarie e alle strategie di valorizzazione dei super-premium olive oil. Con vari interventi degli chef e proposte di assaggio si cercherà di comprendere la relazione fra i test sensoriali tradizionali e le prestazioni sensoriali dei grandi oli nei diversi piatti.

Il nostro obiettivo è convincere gli chef che l’olio di oliva può essere trasformato da centro di costo in centro di profitto e che i super-premium olive oil possono diventare strumento di attrazione e misura di stile per i ristoranti che aspirano ai più alti riconoscimenti nella competizione per l’eccellenza.


Domande ai relatori e ai partecipanti alla quarta edizione di Beyond Extra Virgin

La terza giornata di BEV IV, integralmente dedicata ai problemi della gastronomia nell’uso e nella valorizzazione dei super-premium olive oil, proporrà molti interrogativi ai relatori e ai partecipanti.
Ad esempio:
- domande relative alla presentazione:

Quali sono i modi migliori per presentare una varietà di super-premium olive oil agli chef e ai clienti del loro ristorante?
Nel caso in cui si presentino, ad esempio, tre super-premium olive oil (è il caso di OliveToLive) quale è il modo migliore per abbinare questi oli con i vari piatti/con i vari gusti ed aromi dei cibi serviti?
Si possono pensare oggetti e simboli, piatti e gusti che possano sottolineare il ruolo dei super-premium olive oil?
Come possiamo organizzare il nostro lavoro per esplorare sistematicamente quali ingredienti e quali piatti si combinano meglio con i super-premium olive oil?
E’ opportuno chiedere ai clienti del ristorante di assaggiare i super-premium olive oil a disposizione e fare loro stessi gli abbinamenti opportuni con i vari piatti?

- domande relative all’uso culinario:
L’impatto dei super-premium olive oil è maggiore quando il cibo è semplice oppure moderatamente complesso? E’ vero che si perde la finezza degli aromi di un olio con piatti a forte struttura e aromi complessi? O no?
Come si combinano i super-premium olive oil con arrosti di carne o di pesce, con vegetali cotti, con zuppe di verdure, con formaggi e altri latticini, con il cioccolato, con agrumi, gelati e sorbetti, con paste di mandorle ed altri dolci? Quali gusti dell’olio esaltano quali gusti del cibo?
Come deve essere costruito un menù di assaggi per mettere in mostra una varietà di super-premium olive oil e per trasformare un pasto in una esperienza memorabile?

- domande relative agli abbinamenti:
Come si comportano gli abbinamenti fra un olio con un aroma particolare e un cibo con lo stesso aroma? Per esempio un olio con aroma di carciofo per condire un piatto di carciofi oppure un olio con il gusto di pomodoro con un piatto a base di pomodoro?
Qual’è l’impatto dei vini sulla esperienza a tavola con un super-premium olive oil? Certi vini potrebbero inibire la percezione delle note aromatiche di un super-premium olive oil? E le altre bevande?
Ha senso pensare ad affinità di abbinamenti di oli greci con piatti greci, oli spagnoli con piatti spagnoli, oli italiani con piatti italiani, oli californiani con piatti californiani? O no?
Cosa si può dire di abbinamenti di super-premium olive oil con gli aromi di cibi Asiatici o latino-americani o di altre cucine del mondo?
Come possiamo confrontare il mondo degli abbinamenti cibi-vini con quello degli abbinamenti cibi-oli?

- domande relative agli sviluppi futuri:

Potremmo immaginare di creare una lista dei “top 20 or 40” abbinamenti più felici di ogni tempo fra piatti e super-premium olive oil? Un’idea simile potrebbe stimolare gli chef e i consumatori?
Come possiamo far sì che gli esperti delle Scienze Sensoriali e gli chef collaborino per creare un linguaggio comune intorno ai temi dei super-premium olive oil e degli abbinamenti con i cibi?
Si può mettere a punto un sistema di valutazione sensoriale in cui degli assaggiatori professionisti, degli chef e dei consumatori informati possano individuare i “grandi abbinamenti” come quelle combinazioni che ottengono una valutazione superiore ad una certa soglia e sono giudicate come capaci di alti livelli di accettabilità e preferenza?
Come possiamo incoraggiare la ricerca di grandi abbinamenti fra grandi oli e cibi lasciando spazio alla flessibilità e alla scoperta in modo che promozioni e bocciature non diventino una esperienza frustrante per gli chef e i consumatori?
Come possiamo tradurre queste idee e queste “strategie del gusto” in messaggi ai consumatori, materiale per il marketing, per il Web e per altri sistemi di comunicazione?



Grandi talenti della cucina e della letteratura gastronomica

Alcune prestigiose presenze alla quarta edizione di Beyond Extra Virgin:
• Paul Bartolotta, executive chef/partner, Bartolotta Ristorante di Mare, winner of two James Beard Awards (Las Vegas, NV)
• Bill Briwa, chef instructor, The Culinary Institute of America at Greystone (Napa Valley, CA)
• Maria Jose San Ramon, chef/owner, La Taberna del Gourmet, named Spain's best tapas bar in 2009 (Alicante, Spain)
• Nancy Harmon Jenkins, food writer, Maine
• Diane Kochilas, food writer, Athens
• Harold McGee, science and food writer, San Francisco
• Christoforos Peskias, chef, Athens
• Roberto Zanieri, chef Villa Campesti, first setting up and experiment of the oliveToLive system