Stop alla figura dell'assaggiatore vecchio tipo, spazio alle certezze dei sensorialisti
L'antica e mitica immagine dell'assaggiatore solitario non è più proponibile, secondo il Centro Studi Assaggiatori. Ora l’industria alimentare richiede veri professonisti. In un recente test, con 120 assaggiatori, dati attendibili al 96%
I dati del Centro Studi Assaggiatori parlano chiaro: l’industria alimentare richiede sempre più l’opera dei sensorialisti. Addio quindi al vecchio assaggiatore solitario che roteando il bicchiere di vino sotto il naso emette sentenze difficilmente verificabili.
“Le aziende alimentari non cercano certo fenomeni – racconta Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di Analisi sensoriale presso varie università italiane ed estere – Cercano piuttosto personale preparato in grado di sviluppare nuovi prodotti o controllare la qualità di quelli esistenti con un certo grado di certezza”.
Ed è proprio su questo punto che si svolge la competizione tra le imprese che offrono servizi di analisi sensoriale: garantire l’affidabilità delle valutazioni sensoriali. “Si sono fatti grandi passi in avanti negli ultimi anni su questo punto – spiega Odello – In un nostro recente test svolto a Padova con ben 120 assaggiatori su 12 prodotti differenti abbiamo ottenuto un tasso di affidabilità delle analisi del 96%”.
“Non servono un olfatto o un gusto fuori dal comune –continua Odello – Ma bisogna essere adeguatamente addestrati e concentrati”. Inoltre chi guida il gruppo, il panel leader, deve capire la psicologia dei propri assaggiatori e valorizzarli, nonché naturalmente sapere elaborare e interpretare i dati di assaggio correttamente.
“Sfatiamo il mito dei super-nasi e degli sciamani dell’assaggio – conclude Odello – Le industrie non cercano supermen né tantomeno stakanovisti del gusto, ma professionisti in continua formazione”.
Fonte: C. O.
