UN INTENSO E SEDUCENTE PROFUMO DI BASILICO

L’origine storica della pianta del basilico, la sua diffusione in Europa, le caratteristiche botaniche, le proprietà erboristiche e culinarie non rientrano tra i temi del nostro articolo: i lettori interessati potranno ritrovare, forse, pubblicazioni specializzate per appagare la loro sete di conoscenza.
Le origini geografiche del genere Ocimum, cui il basilico coltivato appartiene, sono da ricercare nelle regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa: si conoscono oltre sessanta specie, alcune delle quali raggiungono i due – tre metri di altezza, diventando arbusti e piante legnose (India, Sud-Est Asiatico, Africa).
Noi vi riferiamo solo della specie Ocimum basilicum, attualmente coltivata in molte parti del mondo: nei Paesi europei e nordafricani che si affacciano sul Mediterraneo, in Medio Oriente, in Indonesia, negli Stati Uniti e nel Sud America.
Volendo circoscrivere ancora il nostro orizzonte di indagine ci occupiamo della sua attuale coltivazione in Liguria, regione sicuramente di produzioni limitate, ma di grande valore qualitativo.
Basilico e Liguria sono inoltre inscindibilmente legati, per l’Europa e il mondo, alla produzione e diffusione del prodotto gastronomico per il quale la pianta è conosciuta dalla maggior parte delle persone: la salsa di pesto, così denominata per il sistema di preparazione, che , come sostenuto dai “puristi”, richiede che gli ingredienti (basilico, ovviamente ligure, olio extra vergine di oliva, pinoli, anacardi, noci, aglio, formaggio pecorino sardo e/o parmigiano reggiano) siano pestati nel mortaio di marmo con apposito pestello di legno.

Coltivazione del basilico in Liguria
Indagini statistiche svolte dalla Regione in anni recenti indicano che il basilico è coltivato nelle quattro province liguri su una superficie totale di circa quaranta ettari. La coltivazione in ambiente protetto interessa 17 ettari, mentre 23 sono quelli di pieno campo. La coltura all’aperto interessa in particolare la provincia di La Spezia, con 15 ettari, segue Savona con 6,5 ettari. In serra si coltivano nove ettari a Savona e 6,5 tra Genova e Imperia. Le aziende interessate alla produzione sono stimate tra 85 e 100. La superficie media aziendale regionale è poco meno di 0,5 ettari, con oscillazioni tra 0,45 a Savona e 0,17 a Genova.



Interviste ad alcuni produttori
A Diano Marina (IM) e ad Albenga (SV) abbiamo incontrato tre produttori. Non ce ne vorranno i nostri amici genovesi e spezzini, la nostra scelta non è dettata da campanilismo, ma è legata ad aspetti pratici e logistici. Siamo consapevoli che in tutta la Regione esistono persone che da decenni coltivano il basilico con dedizione e passione, oltre che ovviamente con competenze tecniche. Nei confronti del loro lavoro nutriamo una personale grande simpatia e ammirazione e ci auguriamo in futuro di scrivere altri articoli al riguardo. Inoltre è storicamente vero che molti coltivatori della Liguria di ponente provengono con le loro famiglie dalla zona di Genova, in particolare da Prà.

A Diano Marina visitiamo la Azienda Agricola Capra. La signora Nives con la famiglia coltiva basilico, anche in serra, da circa trenta anni. Attualmente 4.000 mq in serra e 5.000 mq in pieno campo, su terrazze di 15-20 m di larghezza, sostenute da muri a secco.
Il terreno, prima di ogni coltivazione, viene sterilizzato a vapore o con bromuro di metile da ditte specializzate, sia in serra che in pieno campo. Segue la concimazione con letame equino (150 ql. su 1.000 mq) integrato con concimi minerali. In serra, ma non in pieno campo, da qualche tempo si pratica inoltre un inoculo di funghi antagonisti di altri parassiti fungini della coltura: si tratta di un prodotto liquido distribuito con pompa che contrasta il Fusarium ox f. sp. basilici, particolarmente dannoso. La semina avviene in ambiente protetto tra novembre e dicembre con seme acquistato all’esterno (varietà “basilico genovese” a foglia piccola e allungata), che viene distribuito a mano su file dette tavole larghe 110 cm. con interfila di 20-25 cm.
Si impiegano 10 kg di seme per 1.000 mq di terreno. Nel periodo invernale la temperatura minima dei locali è mantenuta a 21°-22° mediante generatori di calore. L’emergenza avviene dopo 5-6 giorni. L’inizio del raccolto dopo altri 25-30. Sono raccolte le piantine intere con radice per il consumo fresco, ad iniziare da quelle più sviluppate: le stesse vengono confezionate in mazzetti con trucioli di legno e fasciati con carta. Tutte queste operazioni sono svolte manualmente. In inverno un mazzetto contiene 10 piantine, in primavera 3 o 4 essendo le stesse più sviluppate. Da gennaio al 15-20 maggio sono prodotti circa 6000-7000 mazzetti al giorno per 1000 mq. di coltura. Sulla stessa fila la raccolta viene ripetuta dopo 5-6 gg., prelevando sempre le piantine più sviluppate. Se necessario vengono distribuiti concimi liquidi.
Le irrigazioni a mano avvengono ogni due giorni in inverno, una o due volte al giorno in primavera e in estate. Le serre sono dotate di ventilatori per il controllo dei parametri ambientali.
Da giugno all’autunno il basilico in serra viene raccolto mediante cimatura manuale. Il prodotto è destinato allora alla trasformazione: si ottengono 20 ql la settimana.
In pieno campo il ciclo inizia su terreno concimato come in serra nel mese di maggio. La semina avviene a file a macchina. Si impiega 4-5 kg di seme su 5.000 mq. la raccolta inizia dopo 45 giorni, in media il 20 o 25 di giugno. Sempre manualmente si cimano le piante alte 30 cm. I raccolti sono 10-12 a stagione sulla stessa fila: a seconda del clima sino a inizio ottobre. La produzione è di circa 200-300 ql su 5.000 mq all’anno. L’irrigazione e la concimazione liquida avvengono mediante tubazioni fisse.

Sempre a Diano Marina incontriamo la famiglia Ramella. Il signor Umberto ci informa che coltiva basilico da circa 35 anni. Egli ricorda con piacere e passione gli anni di inizio attività, tempi nei quali il seme di basilico era riprodotto in azienda attraverso un paziente lavoro di selezione massale delle piante migliori che erano lasciate crescere liberamente e formare infiorescenze e semi. Le stesse tra la fine di luglio e agosto venivano raccolte e disposte a mazzi nelle serre al fine di evitare disseminazioni naturali durante le piogge di fine estate e per favorire il pieno sviluppo e la maturazione dei semi.
All’inizio l’azienda coltivava solo basilico in serra da ottobre a giugno, la produzione di mazzetti era destinata ai mercati all’ingrosso. Quindici anni fa cresce la domanda da parte dei laboratori di trasformazione che si traduce in un inizio di coltivazione a pieno campo anche in estate.
Attualmente sono coltivati circa 4.000 mq in serra e 1,5 ettari a pieno campo. In questo caso secondo lo norme dell’agricoltura biologica. In serra la disinfezione del terreno lavorato avviene mediante vapore, con attrezzature aziendali. Segue l’inoculo di funghi antagonisti del Fusarium e la concimazione attuata solo con prodotti organici (letame equino a 20 kg per mq). La semina ha luogo a fine settembre – ottobre, a mano a spaglio su file di semina larghe 120 cm. Si impiegano 10-15 gr di seme per mq con semente oggi acquistata all’esterno. La temperatura delle serre è mantenuta almeno a 17°-18° nel periodo invernale. Tutti i parametri ambientali (temperatura, umidità, ventilazione) possono essere controllati e programmati meccanicamente. La fertirrigazione non viene in pratica attuata: solo in primavera se necessario si ricorre a concimi liquidi. La raccolta inizia 30-45 giorni dalla semina. Si prelevano le piantine più sviluppate con la radice (alte almeno 20 cm). Le stesse vanno a formare mazzetti di otto-dieci per il consumo fresco. Il turno di raccolta sulla stessa fila è di sette giorni in autunno e di 14-15 nei periodi più freddi. Quando in una serra le varie file sono quasi esaurite il ciclo termina e si riparte con una nuova semina, di solito a gennaio. Già a metà febbraio la nuova coltura inizia a produrre e il secondo ciclo si protrae fino a maggio, prima con la raccolta delle piantine intere, in primavera con la cimatura per il trasformato. Il termine del secondo ciclo non è dovuto a motivi tecnico-agronomici, ma solo a ragioni commerciali.
La coltivazione di pieno campo (biologica) inizia a metà maggio. Si semina con seminatrice a file tra il 15 maggio e il 30 giugno. Il terreno viene concimato con prodotti organici del commercio (pellettati per agricoltura biologica) con circa 700 gr per mq.
Sono necessari 2-3 gr a mq di seme. Dopo 35 giorni inizia la raccolta per cimatura su piante alte 30 cm: 6-8 raccolti per stagione per un totale di 3-4 kg di prodotto fresco per mq.

Ad Albenga ( SV ) visitiamo l’azienda di Mario Buccella.
La sua esperienza con la coltivazione del basilico inizia 10 anni fa ad Imperia. Allora attuava già tecniche simili alle attuali. Oggi ad Albenga su terreno pianeggiante coltiva circa un ettaro di basilico in pieno campo, oltre ad ortaggi vari, il tutto secondo la normativa dell’agricoltura biologica.
Per il basilico la stagione inizia a metà maggio con il trapianto di piantine biologiche provenienti da un vivaio della zona. La coltivazione avviene su aiuole distanziate 50 cm una dall’altra. In ogni aiuola sono poste tre file di piantine distanziate 30 cm, mentre sulla fila la distanza è di 20 cm. In totale un investimento di 150.000 piante ad ettaro. Il terreno è pacciamato con paglia e pula di riso. Molta cura è posta alla fertilità del suolo. Ad ogni ciclo vengono inglobati nel terreno fertilizzanti organici per incrementare humus e sostanza organica. Inoltre si effettuano colture intercalari di favino da sovescio nel periodo invernale e ogni due, tre anni si eseguono rotazioni coltivando porro, insalate e bietole. Con queste tecniche è possibile controllare adeguatamente patogeni fungini e altri parassiti del basilico. Il ciclo della coltura copre il periodo che va da maggio a fine settembre-ottobre. Le piante necessitano di temperature medio alte e costanti per svilupparsi adeguatamente. Viene attuata l’irrigazione a pioggia. Buccella mi fa presente che sotto questo aspetto il 2003 ha rappresentato per lui una buona stagione. Da qualche tempo gli sfalci del basilico sono meccanizzati e ovviamente il prodotto è destinato alla trasformazione. Il ciclo di raccolta va da metà giugno a inizio ottobre, con sfalci ogni 7-14 giorni. Si producono mediamente 400 ql ad ettaro di prodotto fresco, che attualmente riesce ad essere commercializzato come prodotto bio al 100%.

La D.O.P. “Basilico genovese”
A Savona incontriamo il signor Gianni Bottino, componente del Comitato Promotore della D.O.P. e a lui chiediamo alcune notizie al riguardo. Il riferimento legislativo è il regolamento CEE 2081/92.
Nel 1998 si costituisce il Comitato Promotore e a dicembre viene presentata la richiesta di D.O.P. in Regione Liguria. Ad inizio 1999 viene pubblicato il disciplinare di produzione sul Bollettino ufficiale della Regione Liguria. A maggio 1999 la Regione trasmette la domanda al Ministero. Nel 2001 viene pubblicato il disciplinare sulla Gazzetta Ufficiale.
Sempre nel 2001 il Ministero predispone la trasmissione della richiesta di D.O.P. alla Comunità Europea . Il 14 maggio dello stesso anno il Comitato Promotore trasmette al Mi.P.A. la richiesta di protezione transitoria per il “ Basilico Genovese “ che viene concessa con decreto del Ministro delle Politiche Agricole e Forestali del 31 maggio 2001 pubblicato sulla G.U. 150 del 31 giugno 2001.
Attualmente il Comitato Promotore sta perfezionando lo statuto del Consorzio di Tutela che sarà prossimamente costituito. Inoltre le Camere di Commercio che svolgeranno il ruolo di organismo di controllo hanno predisposto, con il contributo del comitato promotore, il piano di controllo che dovrà essere approvato dal ministero.