Nuovi assaggiatori d'olio in Calabria
Un corso di formazione organizzato da Cotec Terre di Calabria per acquisire le conoscenze fondamentali per l'analisi sensoriale degli extra vergini. L'appuntamento è a Rende
Corso di Formazione per Assaggiatori per Analisi Sensoriale dell’Olio di Oliva Vergine
Coordinatori Corso: Avv. Anna Viteritti – Capo Panel Luigi Perri
Capi Panel: Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino - CRA Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia
Responsabile Panel e Segreteria Organizzativa: Dott.ssa Giuseppina Ciano - Durata del corso: 35 ore
PROGRAMMA
Lunedì 07 marzo 2011
08.30-08.40 Registrazione partecipanti
08.40-09.00 Saluti
Dott. Giovanni Battista Pisani
Presidente O.P. C.O.Te.C. soc. cons. coop.
Dott. Pietro Molinaro
Presidente Coldiretti Calabria
09.00-12.00 Olivo e olio: origine, storia e diffusione.
Lo scenario dell’olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale.
Il frutto: costituenti chimici e influenza sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche.
Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini d’oliva. Evoluzione delle tecniche analitiche nella normativa dell’olio extravergine.
Dott. Enzo Perri
12.00-15.00 Introduzione alla tecnica
dell’assaggio:
Pregi e difetti. Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino
Martedì 08 marzo 2011
08.30-10.30 Prove di selezione per la verifica
dei requisiti fisiologici degli
assaggiatori. Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino
10.30-12.30 L’analisi sensoriale: elementi di
psico-fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Dott.ssa Marianna Caravita
12.30-14.30 Criteri generali da seguire in una
degustazione. Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino
Giovedì 10 marzo 2011
08.30-10.30 Aroma gusto e flavour dell’olio
d’oliva. Vocabolario specifico
dell’olio di oliva vergine.
Composizione chimica e note sensoriali,
formazione dei composti dell’aroma,
parametri agronomici e tecnologici che
influenzano l’aroma.
Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva:
pregi e difetti. Prova pratica di assaggio con
descrizione delle caratteristiche positive e
negative degli oli vergini.
Dott.ssa Marianna Caravita
10.30-12.30 I diversi aspetti della qualità.
Influenza delle pratiche colturali
sulla qualità dell’olio (concimazione,
irrigazione, raccolta e potatura).
Dott. Stefano Scalercio
12.30-14.30 Prove di selezione per la verifica dei
requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Sezione di prova per attributo
(Riscaldo-Muffa). Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino
Lunedì 14 marzo 2011
08.30-10.30 Metodi di controllo.
Classificazione delle categorie di olio d’oliva, analisi per l’accertamento della qualità e genuinità degli oli.
Markers per il controllo di qualità e
rintracciabilità degli oli.
Dott. Cinzia Benincasa
10.30-12.30 Salute ed olio.
Il ruolo protettivo dell’olio extravergine
d’oliva, i numerosi studi epidemiologici e
l’identificazione dei fattori della
composizione chimica responsabili
dell’effetto salutare.
Dott.ssa Ilaria Castiglione
12.30-14.30 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Sezione di prova per attributo
(Morchia-Avvinato). Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino
Martedì 15 marzo 2011
08.30-10.30 Influenza degli attacchi parassitari
sulla qualità dell’olio.
Importanza della lotta guidata per la
produzione di oli extravergini di
qualità per garantire la sicurezza ai
fini nutrizionali.
Norme sull’etichettatura.
Dott. Stefano Scalercio
10.30-11.30 L’olio extravergine d’oliva nella dieta
mediterranea.
Le influenze degli oli nell’utilizzo in
cucina.
Dott. ssa Ilaria Castiglione
11.30-14.30 Prove di riallineamento per attributo
(Metallico-Rancido). Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino
Mercoledì 16 marzo 2011
09.00-11.00 Classificazione merceologica degli oli d’oliva ai sensi del Reg. CE 2568/91, del Reg. CE 796/02, del Reg. CE 1989/03 e del Reg. CE 640/08
Normativa comunitaria relativa agli oli d’oliva e criteri per il riconoscimento delle commissioni di assaggio degli oli vergini d’oliva da parte del MIPAAF.
Dott. Enzo Perri
11.00-14.00 Verifica finale dell’abilità acquisita nella valutazione del profilo e nella compilazione della scheda.
Prova finale d’assaggio
Test triangolare riconoscimento di 3
o 5 campioni. Individuazione dei
campioni difettati, nonché del tipo e
dell’intensità dei difetti. Capi Panel
Luigi Perri - Massimiliano Pellegrino
Il corso si svolgerà presso il centro CRA-OLI sito in Rende (CS) – Contrada Li Rocchi.
