Libri 20/11/2010

Nero Piemonte: il tartufo da coltivare e cucinare

Un manuale completo, edito da Sagittario, con i tecnici che insegnano a coltivarlo e i cuochi a cucinarlo, in vista di una nuova interessante stagione gastronomica subalpina


Se ne parlava di più nelle cucine reali dei Savoia e ai tempi dell'avvio dell'Unità d'Italia, centocinquant'anni fa, poi il tartufo nero, amatissimo dalla cucina aristocratica, è molto sceso nell'interesse dell'era borghese, a vantaggio del tartufo bianco. Questo, che da 80 anni viene celebrato da una fortunata fiera di valore internazionale ad Alba, ha finito per assumere la denominazione della città langarola, diffondendo il profumo del suo mito a livello mondiale.

La vicenda regressiva del tartufo nero è stata una perdita per la gastronomia piemontese, che in questi ultimi anni si è limitata a “grattare” il bianco sui pochi piatti che lo consentono, invece di seguire le buone pratiche di impiego del nero in cottura. Ma il business del Nero Piemonte è continuato in questi anni, malgrado la disattenzione dei cuochi, e si ripropone ora con grande evidenza.

Infatti si è anche consolidata una ricerca scientifica, condotta soprattutto dalla società IPLA, compartecipata e finanziata dalla Regione Piemonte, che in 40 anni ha messo a punto per il Nero Piemonte tecniche di coltivazione guidata e assistita nelle aree collinari e montane.

Il libro dell'editore Sagittario “L'altro tartufo del Piemonte” in 320 pagine ricorda miti e leggende, le citazioni letterarie e i dati di mercato di questo comparto speciale e approfondisce due temi di fondo: la coltivazione del Nero Piemonte e il suo corretto impiego in cottura, con 110 ricette firmate da cuochi piemontesi e non. Gli autori sono il giornalista Elio Archimede, il direttore del Centro Nazionale Studi Tartufo Mauro Carbone, la scrittrice Cetta Berardo, il ricercatore Mario Palenzona direttore fino a ieri dell'IPLA, e Sergio Maria Teutonico, docente di cucina.

Un manuale didattico d'interesse per più professioni, con tempi diversi di utilizzo: un cuoco può immediatamente operare, partecipando a questa nuova stagione gastronomica piemontese, mentre un coltivatore di tartufi neri dovrà spendere i prossimi 7-8, anche 10 anni a preparare il terreno, a piantare alberi, a curare l'ambiente, ma con prospettive certe e abbastanza interessanti (ai prezzi attuali oltre 2 mila euro di utile netto ad ettaro).

Gli autori auspicano questo sviluppo che sarà colturale ma anche culturale, perché crea una professione nuova per il Piemonte, di nuova agricoltura integrata al turismo e all'artigianato. Se il fenomeno si consolida, ne ricaveranno beneficio non soltanto l'economia rurale piemontese, ma anche l'ambiente e la coscienza ecologica, perché il NERO pretende lavoro di governo di questi terreni marginali e soprattutto tutela del territorio.


L'altro tartufo del Piemonte, pp. 320, euro 29,00
Sagittario editore, tel. 0141 954278, email: info@baroloeco.it

di C. S.