Una caciottina per salvare i boschi dell'Alto Adige

Gli studenti della Fondazione Edmund Mach e il Caseificio sociale Val di Fiemme-Cavalese hanno ideato una caciottina che, dalla Vigilia di Natale e per tutto il 2019, sarà venduta a valligiani e turisti. Parte del ricavato sarà donato dal Caseificio alla Magnifica Comunità di Fiemme per mettere a dimora nuove piantine di abete rosso in sostituzione di quelle distrutte dagli eventi atmosferici estremi del 29 e 30 ottobre scorso. Sono questi gli ingredienti del progetto “Per fare un albero ci vuole un…formaggio”, presentato questa mattina a Cavalese alla presenza dello scario della Magnifica Comunità di Fiemme, Giacomo Boninsegna, del presidente del Caseificio, Saverio Trettel, e del presidente della Fondazione Edmund Mach, Andrea Segrè.

Si chiama “1111” la formaggella inventata dai ragazzi del 4°anno del corso di formazione professionale agroalimentare FEM, messa in vendita con l’obiettivo di rimboschire le foreste colpite dal maltempo. Il nome del prodotto richiama l’anno di fondazione della Magnifica Comunità di Fiemme, storico ente che, tra le sue funzioni, ha quella di mantenere e gestire il patrimonio boschivo locale. Sempre in omaggio al territorio di montagna, il formaggio fresco è rivestito da una muffa candida come la neve. La ricetta è basata sui vecchi appunti da studente di Lucio Partel, storico casaro al caseificio turnario di Ziano, recentemente scomparso, che a inizio anni ’50 aveva frequentato un corso di tecnica casearia a San Michele all’Adige. Il pronipote, Roberto, 22 anni, è attualmente impiegato nel caseificio di Cavalese e si occuperà della produzione del formaggio “solidale”.

“Il mondo agricolo rappresentato dalla nostra cooperativa è particolarmente sensibile alle tematiche che toccano il territorio: la spinta alla solidarietà dopo la tragedia che ha colpito le nostre foreste è stata immediata”, ha detto il presidente del Caseificio,Saverio Trettel. “Il nostro sostegno a questo bel progetto è arrivato con grande spontaneità, visto che gestiamo il 70% dei pascoli di alpeggio della valle e che lo sviluppo dell’agricoltura di montagna è tra le nostre priorità”, ha aggiunto lo scario della Magnifica Comunità di Fiemme, Giacomo Boninsegna.

“Questo progetto mette in evidenza il forte nesso tra tradizione e innovazione. I nostri ragazzi sono partiti da un’antica ricetta e poi hanno messo a punto con il Caseificio un prodotto - di dimensioni ridotte e totalmente commestibile - che risponde alle esigenze moderne dell'economia circolare, valorizzando un ente millenario come la Magnifica Comunità. A questo hanno aggiunto la componente solidale: scuola e mondo produttivo, alleandosi, hanno messo a disposizione le loro capacità per contribuire alla soluzione di un problema che riguarda il territorio”, ha evidenziato il presidente della Fondazione Edmund Mach, Andrea Segrè.

“C’è un rapporto forte tra la nostra scuola e il caseificio di Fiemme. Lo dimostra anche il fatto che quattro dei nostri studenti sono stati assunti proprio a Cavalese. Più in generale, l’indirizzo ‘Trasformazione agroalimentare’ nei tre percorsi ‘latte’, ‘carne’ e ‘trasformazioni vegetale’, è stato ideato 9 anni fa proprio per rispondere alle esigenze del territorio: il settore chiedeva una figura tecnica intermedia che, quindi, oggi ha ottimi sbocchi professionali”, ha spiegato il dirigente del Centro Istruzione Formazione, Marco Dal Rì.

Il formaggio “1111”, venduto in piccole forme, è a pasta morbida con una particolare lavorazione che prevede una maturazione veloce e il lavaggio con acqua al termine della cagliata. Il risultato è un prodotto “a spreco zero”, perché di ridotte dimensioni e con crosta commestibile, dalle spiccate doti organolettiche e dal sapore dolce e delicato. Gli studenti hanno seguito tutte le fasi della lavorazione, dalle prove pratiche alla degustazione e al confronto con il committente. “È la prima volta che a scuola inventiamo un prodotto per il mercato”, ha spiegato Giampaolo Gaiarin, docente dell’Istruzione e Formazione professionale FEM. “I ragazzi – René, Daniel, Leonardo, Joele, Filippo e William – hanno accolto con entusiasmo la proposta e si sono applicati dando il cento per cento”.

“Le origini del progetto sono nel desiderio di avvicinare i giovani al mondo caseario. Da agosto a Cavalese abbiamo aperto un nuovo laboratorio sperimentale con macchinari all’avanguardia per la trasformazione del latte fresco e dello yogurt che si presta particolarmente alla collaborazione con la scuola”, ha concluso il casaro Paolo Campi.