Il licopene è il principale carotenoide presente nei pomodori e si ipotizza che sia responsabile della riduzione del rischio di alcuni tumori e malattie cardiache.

La cottura dei pomodori con l'olio d'oliva è un abbinamento caratteristico della dieta mediterranea.

Precedenti studi hanno dimostrato che l'assorbimento del licopene è maggiore dai pomodori trasformati rispetto a quelli freschi, poiché la lavorazione rompe la matrice cellulare del pomodoro e rende il licopene più disponibile.

Uno studio australiano ha testato se il consumo di pomodori a cubetti cotti con olio extravergine d'oliva porti a concentrazioni plasmatiche di licopene più elevate rispetto al consumo di pomodori a cubetti cotti senza olio d'oliva.

Le concentrazioni plasmatiche di licopene sono state misurate dopo 5 giorni di dieta a basso contenuto di licopene e di nuovo dopo un intervento dietetico di cinque giorni, in soggetti sani che consumavano un pasto al giorno di pomodori (470 g) cotti con o senza olio extravergine di oliva (25 ml di olio di oliva).

Si è registrato un aumento dell'82% nel plasma di trans-lucopene e del 40% in quello di cis-lucopene negli 11 soggetti che hanno consumato pomodori cotti in olio d'oliva.

Non c'è stato alcun cambiamento significativo nel trans-lucopene e un aumento del 15% delle concentrazioni di cis-lucopene nei 12 soggetti che consumavano pomodori cotti senza olio d'oliva.

L'aggiunta di olio d'oliva ai pomodori a cubetti durante la cottura aumenta notevolmente l'assorbimento del licopene.

Viene così accertata l'importanza della cucina (cioè del modo in cui un alimento è preparato e consumato) nel determinare la biodisponibilità dei carotenoidi alimentari come il licopene.