Il Pecorino Romano Dop si veste a festa e arriva sulle tavole di Natale

Unico, come il Natale. Inimitabile, antichissimo eppure capace di essere moderno e versatile adattandosi ai gusti di tutti i consumatori. Proprio come la festa che sta per arrivare, capace di affascinarci da secoli eppure sempre così sorprendente.

Partito alla conquista di Italia e Germania con il progetto “La qualità europea nella sua forma migliore”, messo a punto dal Consorzio di tutela presieduto da Gianni Maoddi e cofinanziato dall’Unione europea, il Pecorino Romano DOP è ora pronto ad allietare pranzi in famiglia e cenoni con gli amici.

Il gustoso e originale Menù di Natale a base di Pecorino Romano DOP - Per utilizzarlo al meglio, di seguito un intero menù delle feste - antipasto, primo, secondo e anche un fantastico dolce - rigorosamente a base di Pecorino Romano DOP.

Quando si parla di Natale non può mancare un regalo: un intero ricettario da cui prendere spunto per realizzare ricette sfiziose e accattivanti, con piatti che racchiudono le mille sfumature di sapore che questo straordinario formaggio è in grado di regalare.

Ed eccolo il nostro menù:

·       Antipasto: Pralina di patata con porcini, fior di latte di agerola, salame napoli, fonduta di Pecorino Romano DOP e dressing di basilico

·       Primo: Fagottino ripieno di Pecorino Romano DOP, brodo di bucce, rucola selvatica

·       Secondo: Tataki di tonno al sesamo bianco e nero, vellutata di Pecorino Romano DOP e cavolfiori, vellutata di piselli, melograno e mirtillo

·       Dolce: Cialda al cannolo

Pralina di patata con porcini, fior di latte di agerola, salame napoli, fonduta di Pecorino Romano DOP e dressing di basilico

INGREDIENTI | 4 PERSONE

300 g patate pasta gialla; 200 g purè in fiocchi; 50 g fior di latte di Agerola; 50 g salame Napoli; 100 g funghi porcini; 1 uovo; 1 spicchio d’aglio; 150 g Pecorino Romano DOP; 50 ml panna fresca; olio evo q.b.; 10 foglie di basilico; sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Bollire le patate, schiacciarle e fare un composto con il purè in fiocchi.
Tagliare a pezzettini i funghi porcini e saltarli in padella con olio, aglio e basilico. Aggiungere i funghi al composto con anche il fior di latte e il salame tritati. Formare delle praline e cuocerle a forno ventilato a 190 gradi.

A parte, preparare la fonduta con panna fresca e Pecorino Romano DOP, sale e pepe.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Creare un letto con la fonduta, adagiare le praline e guarnire con gocce di dressing a base di olio evo, basilico, sale e pepe. Terminare con una spolverata di Pecorino Romano DOP.

Ricetta realizzata dallo Chef Gaetano Zelante, in collaborazione con APCI.

Fagottino ripieno di Pecorino Romano DOP, brodo di bucce, rucola selvatica

INGREDIENTI | 4 PERSONE

Per il brodo di bucce: 1 l acqua; 100 g buccia di patata; 50 g buccia di cipolla dorata; 50 g buccia di carote; 4 foglie di alloro; 100 g buccia di sedano; 200 g buccia di Pecorino Romano DOP; 10 ml di salsa di soia.

Per la pasta: 70 g semola; 30 farina 00; 80 g tuorlo.

Per il ripieno: 300 g Pecorino Romano DOP; 100 g panna liquida; pepe q.b.

Per decorare: rucola fresca q.b.

PROCEDIMENTO

Per il brodo di bucce: Tostare le bucce, tranne quella del Pecorino Romano DOP, in forno a 220°C per circa 30 minuti e fino a completa tostatura. Una volta pronte, toglierle dal forno e deglassare la teglia con la salsa di soia. Unire le verdure tostate assieme alla soia utilizzata per deglassare all’acqua e portare a bollore, unire successivamente la crosta del Pecorino Romano DOP e l’alloro. Far ridurre di 2/3 e tenere da parte.

Per la Pasta: Unire gli ingredienti e formare un impasto liscio e omogeneo. Far riposare la pasta in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno: Grattugiare il Pecorino Romano DOP, nel frattempo portare a bollore la panna ed unirla lentamente al formaggio grattugiato. Aggiungere una spolverata di pepe e, con l’aiuto di una frusta rendere il composto omogeneo e liscio.

Far raffreddare e disporre nel sac à poche.

Stendere la pasta con una sfogliatrice tirandola a 2 millimetri ed ottenere dei quadrati di 3x3 cm. Una volta ottenuti i quadrati con l’ausilio della sac a poche disporre il ripieno al centro. Unire i lembi della pasta fino ad ottenere un fagottino.

Cuocere in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.

FINITURA E PRESENTAZIONE

In una fondina disporre il brodo, adagiare i ravioli e guarnire con la rucola fresca.

Ricetta realizzata dallo chef Marina Ravarotto, in collaborazione con APCI.

Tataki di tonno 2.0 al sesamo bianco e nero, vellutata di Pecorino Romano DOP e cavolfiori, vellutata di piselli, melograno e mirtilli

INGREDIENTI | 4 PERSONE

300 g tonno; 40 g sesamo bianco e nero; olio EVO q.b. 50 g mirtilli; 15 g melograno

Per la vellutata di Pecorino Romano DOP e cavolfiori: 1 cipolla; 1 patata; 1 cavolfiore bianco da 200/ 250 g; 150 g Pecorino Romano DOP; olio al timo q.b.; pepe bianco q.b.

Per la vellutata di Piselli: 1 cipolla; 1 patata; 150 g piselli; sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Per la vellutata di Pecorino Romano DOP e cavolfiori: Rosolare la cipolla poi aggiungere la patata a cubetti e il cavolfiore tagliato a pezzi; coprire con acqua o brodo vegetale, a fine cottura frullare tutto e aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato aggiustando solamente di pepe bianco.

Per la vellutata di piselli: Rosolare la cipolla nell’olio al timo, poi aggiungere la patata a cubetti e i piselli, coprire con acqua o brodo vegetale; a fine cottura aggiustare di sale e pepe bianco, frullare e filtrare con un colino per rendere la crema liscia.

Per il tonno: Passare il tonno nel sesamo poi scottarlo in padella antiaderente bella calda per 1 minuto per lato, tagliare la fetta in diagonale.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Alla base del piatto alternare le 2 salse: prima quella di piselli, poi quella di cavolfiori e Pecorino Romano DOP; formando un cerchio, adagiare poi il tonno sopra le salse e, per finire, aggiungere il melograno mettendolo possibilmente sulla crema di cavolfiori. Disporre infine i mirtilli interi e tagliati a metà.

Ricetta realizzata dallo chef Francesco Arena, in collaborazione con APCI.

Cialda al cannolo

INGREDIENTI | 4 PERSONE

Per l’impasto: 400 g farina W230; 75 g strutto; 40 g zucchero; 15 g cacao; 60g marsala secco; 90 g aceto bianco.

Per il gel di mandarino: 200 g Succo di mandarino; 15 g zucchero; 3 g gelatina animale; 15 g acqua.

Per la mousse ricotta e Pecorino Romano DOP: 210 g ricotta di pecora; 40 g Pecorino Romano DOP; 100 g zucchero semolato; 120 g panna 35% MG.

Namelaka alla mandorla: 125 g latte; 5 g glucosio; 140 g cioccolato bianco; 100 g panna; 5 g gelatina; 25 g acqua fredda; 50 g pasta pura di mandorla 100%; 3 gocce di olio essenziale di zagara.

PROCEDIMENTO

Per l’impasto: Nella planetaria aggiungere la farina, lo zucchero, il cacao, i liquidi e impastare. Terminare aggiungendo lo strutto. Coprire l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore. Successivamente, stendere l’impasto a uno spessore di 1,5 mm. Tagliare a forma di rettangolo e friggere in olio abbondante a 180°C fino a doratura.

Per il gel di mandarino: Idratare la gelatina nell’acqua fredda, portare 60°C metà del succo di mandarino con lo zucchero e la gelatina. Miscelare con la rimanente parte di succo di mandarino con una frusta e far stabilizzare il composto in frigo a +4°C. Quando si sarà formata una gelatina, passarla al cutter per renderla liscia e vellutata.

Per la mousse ricotta e Pecorino Romano DOP: In planetaria con la frusta mescolare la ricotta con il Pecorino Romano DOP e lo zucchero; setacciare il composto e renderlo liscio come una crema, aggiungere la panna semi-montata e mescolare delicatamente con un leccapentola.

Namelaka alla mandorla: Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere la gelatina idratata nell’acqua e mixare con mixer ad immersione. Aggiungere il cioccolato e la pasta di mandorle continuando a mixare. Aggiungere la panna fredda a filo e le gocce di olio essenziale di zagara continuando a mixare. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 14 ore, dopodiché montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).

FINITURA E PRESENTAZIONE

Su un piatto, mettere la prima cialda di cannolo e creare degli spuntoni di namelaka alla mandorla; porre al di sopra un’altra cialda di cannolo terminando con degli spuntoni di mousse di ricotta e Pecorino Romano DOP. Fare dei piccoli spuntoni di gel al mandarino e riprodurli anche nel piatto.

Ricetta realizzata dallo chef Fabrizio Cannone, in collaborazione con APCI.