Tanti assaggi e tanta qualità alla prima edizione di Evoluzione

L’olio extravergine d’oliva, prodotto chiave della Dieta Mediterranea e della cucina del nostro Paese, conquista un ruolo sempre più importante nella ristorazione e diventa un argomento capace di attirare, incuriosire, destare attenzione. Lo dimostra il successo della prima edizione di Evoluzione, percorsi per l'extravergine di qualità, l’evento organizzato da La Pecora Nera Editore e Oleonauta per far incontrare i produttori di olio extravergine d’oliva di qualità di tutta Italia e il mondo della ristorazione.

Se infatti fino a pochi anni fa – e ancora oggi, ma fortunatamente sempre di meno – questo prezioso alimento veniva considerato più come “grasso di cottura” che ingrediente con un suo valore gastronomico, oggi sono numerosi i ristoranti, le pizzerie e le botteghe (tra cui anche le nuove oleoteche ad esso esclusivamente dedicate) che lo selezionano e lo propongono in maniera attenta e consapevole.

Ospitata lunedì 11 dicembre nelle sale dell’Hotel Savoy a Roma, la giornata ha visto un pubblico numeroso e interessato composto da cuochi, ristoratori, enotecari, bottegai, sommelier, assaggiatori, giornalisti e blogger che hanno affollato sia i banchi di assaggio dove i produttori proponevano gli oli della campagna olearia appena conclusa, sia le sale dedicate ai seminari di formazione tenuti da alcuni tra i maggiori esperti del settore.

Dall’analisi sensoriale (fondamentale per saper riconoscere un buon extravergine da un prodotto difettato o non all’altezza della propria proposta gastronomica) alla ricchezza di cultivar e paesaggi dell’olio nel nostro Paese, dalle indicazioni per scegliere i diversi tipi di extravergine a quelle per utilizzarli al meglio in cucina, sui piatti e anche sulle pizze, la manifestazione è stata ricca di stimoli per tutti i partecipanti.

A tracciare le linee guida della giornata – e dell’auspicabile percorso da intraprendere e proseguire anche fuori dalle sale del Savoy – la conferenza di apertura L’evoluzione siamo noi moderato da Maurizio Pescari che ha sottolineato l’importanza del confronto e della diversità: tanto quella delle numerose varietà di olive e di oli che può vantare l’Italia, tanto quella delle “teste” cui si deve la realizzazione dei prodotti di eccellenza e la loro valorizzazione, a patto che sappiano ragionare all’unisono. ”Diventiamo grandi se ci mettiamo insieme” ha concluso Pescari prima di dare la parola ai relatori: Miria Catta dell’ARSIAL che ha sottolineato l’importanza del lavoro in atto per la valorizzazione e l’internazionalizzazione degli oli extravergine del Lazio; la prof. Livia Leoni del Corso di Laurea in Scienze e culture engastronomiche dell’Università degli Studi Roma Tre, esempio virtuoso di collegamento e dialogo tra il mondo accademico e le esigenze e dinamiche del Paese, che nel settore agroalimentare ha una delle sue maggiori risorse; il prof. Maurizio Servili del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, che ha ulteriormente sottolineato l’importanza della biodiversità italiana e la necessità di ampliare gli oliveti puntando sulle cultivar autoctone per essere competitivi a livello mondiale soprattutto sul piano della qualità e dell’unicità; e gli chef e ristoratori Emilio Banchero (‘l Bunet a Bergolo, Cuneo) e Filippo Artioli (Trattoria di Oscar a Bevagna, Perugia) che hanno testimoniato quanto sia fondamentale il ruolo della ristorazione nel far conoscere e apprezzare questo prodotto al pubblico. “L’extravergine è un vero e proprio ingrediente, capace di dare la “quadratura del cerchio” in un piatto completandone l’equilibrio tra dolcezza, sapidità, acidità” ha raccontato Artioli. “Oggi noi cuochi abbiamo l’obbligo di conoscere l’olio extravergine, non possiamo avere le stelle e usare ancora l’olio d’oliva”.

A suggellare il comune percorso di evoluzione che caratterizza da un lato l’innalzamento qualitativo della produzione di extravergine d’oliva “vero” (vale a dire lontano da frodi, sofisticazioni, uso di oli stranieri o di scarsa qualità) e dall’altro la maggiore attenzione e consapevolezza da parte della ristorazione, durante la giornata sono stati consegnati i premi delle guide cittadine de La Pecora Nera per gli indirizzi che prestano particolare cura all’extravergine, grazie alla collaborazione con Simona Cognoli di Oleonauta che ha formato gli ispettori.