Chi decide la qualità dell'extra vergine? Produttore o consumatore?

Se coloro che sono i fruitori professionali dell'extra vergine d'oliva, se gli imprenditori che lo propongono e lo vendono al consumatore non fanno profitto con gli oli d'eccellenza, non potrà neanche mai nascere una filiera oleicola dell'eccellenza.

Una regola economica elementare: ogni passaggio deve creare un valore aggiunto, dal mondo della produzione fino al consumatore. Se ne desume che il senso e lo stesso valore dell'eccellenza vada condiviso tra tutti i vari attori della filiera.

Claudio Peri, Accademico dei Georgofili, è andato anche oltre. Condividendo la filosofia e il pensiero di Karl Popper, Peri ha sintetizzato il concetto di qualità nell'espressione anglofona: “fitness for use”.

“Cosa sia l'eccellenza – ha spiegato Claudio Peri durante un incontro all'Accademia dei Georgofili il 16 febbraio scorso - lo deve dire chi la deve pagare (il consumatore) e può valorizzarla soltanto chi deve farsela pagare, cioè chi la fornisce al consumatore, dunque essenzialmente il distributore e il ristoratore.”

E' un rovesciamento completo del paradigma della qualità come lo conosciamo, ovvero che sia il mondo della produzione ad indicare i requisiti e i parametri della qualità, anche attraverso disciplinari di produzione e simili.

“L'attuale politica della qualità non è sbagliata. E' semplicemente anacronistica. Non si è evoluta tenendo conto dell'importanza assunta, a livello di valorizzazione e comunicazione, da parte della Grande Distribuzione e della ristorazione. Il concetto di qualità basato su bollini e certificazioni di conformità andava bene vent'anni fa, quando il consumatore non si era ancora completamente affidato, nelle scelte di consumo della sua vita quotidiana, a questi intermediari.”

Tra le contestazioni mosse a Peri, è una visione eccessivamente mercantilistica del mercato, dominata dalla legge della domanda e dell'offerta, quindi secondo logiche più algebriche che umane.

“E' vero il contrario. Non si tratta di portare al centro dell'attenzione la brutalità delle regole del mercato, quanto piuttosto la sensibilità e l'attenzione del consumatore. Solo esaltandone il ruolo potrà emergere un mercato dell'eccellenza.”

Ora tutte le responsabilità gravano sul mondo della produzione, in quanto attore che garantisce, o dovrebbe garantire, la qualità. Il discarico delle loro responsabilità da parte della ristorazione e della Grande Distribuzione, a causa di disattenzioni o leggerezze sul piano dello stoccaggio, del trasporto e della vendita provoca anche una scarsa sensibilizzazione verso il tema della qualità e dell'eccellenza.

“I produttori alle volte si vantano di vendere le loro produzioni all'estero senza però prestare le adeguate cure e attenzioni alla logistica. Ne possono conseguire cocenti delusioni da parte del consumatore perchè l'olio extra vergine è un prodotto fragile, che può arrivare compromesso se non si utilizzano le dovute cautele. Le certificazioni di qualità, secondo lo schema attuale, scaricano ogni responsabilità sul produttore.”

La responsabilizzazione ha però un costo. Oggi ristorazione e Grande Distribuzione si cautelano, infatti, richiedendo idonee garanzie e certificazioni dal mondo produttivo.

“Il problema è il riconoscimento del ruolo. Finchè il mondo produttivo si assume l'onere della valorizzazione, si assumerà anche quello della qualità. Grande Distribuzione e ristorazione non si impegneranno a creare valore aggiunto, ritagliandosi il semplice ruolo di intermediari. Sono invece molto di più, sono il luogo dove, con linguaggi, stili e modi diversi, si può realmente fare cultura di prodotto. E' la cultura di prodotto a fare valore aggiunto. Assumendosi questo ruolo anche per l'extra vergine, come hanno già fatto rispetto ad altre produzioni agroalimentari, si dovranno far carico anche di alcuni oneri, come un'attenzione alla catena logistica. Si innescherà così un meccanismo virtuoso.”

Il mondo dell'agricoltura, in questo modo, non perderà di centralità, allontanandosi ancor di più dalla società civile?

“Non credo, se saprà ritagliarsi uno spazio diverso. Non solo produttore ma anche controllore. La molteplicità di responsabilità in capo al mondo produttivo può provocare tendenze suicide, come le certificazioni multiple e l'esasperazione della biodiversità, o imperdonabili ingenuità, specie sul fronte della comunicazione.”

Qualche esempio?

“Non mi pare che nessuna organizzazione abbia battuto ciglio sulla piramide alimentare americana. Questa vede in posizione dominante l'olio d'oliva. Sì proprio l'olio d'oliva, non l'extra vergine d'oliva. Vi sono poi le imperdonabili leggerezze dei produttori che vendono oli di diversa origine spacciandoli per propri, oppure che fanno asserzioni non sufficientemente documentate. Vi è l'errata convinzione che il consumatore sia ignorante e che, in fondo, qualche piccola bugia non nuoccia a nessuno.”

E invece?

“Finchè non si modificherà il modo di pensare, finchè non si rovescerà il paradigma tutto è destinato a rimanere com'è ora. Alle volte credo, però, che la situazione attuale sia comoda e utile a molti. Sono quelli abituati a convivere con qualche utile bugia, essendo praticamente sicuri dell'impunità.”