Capi panel e assaggiatori, aggiornarsi per crescere

55 addetti ai lavori, tra cui Capi Panel, assaggiatori iscritti all’elenco nazionale e provenienti da varie regioni e alcuni olivicoltori della provincia di Latina, hanno preso parte al seminario di aggiornamento “Valorizzazione e tutela della biodiversità: dall’olivo all’olio”, organizzato dal Centro Assaggiatori Produzioni Olivicole Latina, in collaborazione con ASSAM - Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche - col patrocinio del Comune di Sabaudia, Provincia di Latina e della Camera di Commercio di Latina, ospitato sabato 30 Giugno, a Sabaudia (LT), presso il Centro Studi dell’Ente Parco Nazionale del Circeo. 

Con molto entusiasmo ho proposto ad Assam, che da 15 anni organizza la Rassegna Nazionale degli oli monovarietali per la valorizzazione delle varietà autoctone italiane, di realizzare nella patria dell’Itrana il periodico incontro di aggiornamento sugli oli monovarietali, rivolto principalmente ai Capi Panel, nella splendida cornice del Parco Nazionale del Circeo. L’Associazione che presiedo infatti - CAPOL, associazione di assaggiatori professionisti di olio vergine ed extravergine d’oliva, promuove da anni l’oliva Itrana e l'olio DOP Colline Pontine, usufruendo della Sala panel  della Camera di Commercio di Latina per l’analisi sensoriale, attualmente insediata presso il Consorzio per lo Sviluppo Industriale Roma-Latina e annualmente tiene una serie di corsi di formazione per gli operatori olivicoli.

L’argomento scelto come tema dell’incontro “Valorizzazione e tutela della biodiversità: dall’olivo all’olio” ben si adattava al contesto ricco di biodiversità, quale il Parco di cui eravamo ospiti.
La tutela della biodiversità parte dal recupero delle piante di olivo danneggiate dalla gelata del febbraio scorso. Chi meglio di Giorgio Pannelli, il “guru” della potatura dell’olivo, poteva dare suggerimenti sui migliori interventi?

-Dott. Pannelli, che tipo di danni ha riscontrato soprattutto nella fascia tirrenica? E sulla nostra Itrana?
La gelata di fine febbraio 2018 è stata caratterizzata da un’irruzione di aria gelida siberiana (Burian) che ha interessato particolarmente le Regioni centrali sia adriatiche che tirreniche, con occasionale estensione anche a limitrofe zone di centro Nord e centro-Sud Italia. In tutta la zona interessata le temperature minime del periodo sono state abbondantemente negative con punte notturne fino a -12/-13 e diurne fino a -4/-5 °C, fortunatamente per due sole giornate, quindi con danni limitati rispetto a fenomeni più duraturi. I danni indotti dal Burian sono stati molto diversificati tra territori limitrofi o anche all'interno della stessa azienda, in funzione del freddo che realmente le piante hanno subito. Gli esiti si sono manifestati in combinazione con fattori sia climatici ed ambientali ma anche agronomici, che ne hanno accentuato/attenuato gli effetti. Un caso particolare è stato quello della maggiore temperatura rilevata nelle zone di fondovalle rispetto a quelle in altura, per effetto della velocità e della quota del Burian che ha impedito il deposito dell’aria fredda, particolarmente nelle zone pedemontane. Di conseguenza, maggiori danni sono stati rilevati in quota, particolarmente con esposizione da Nord ad Est, anziché in zone di fondovalle. I primi organi ad essere danneggiati sono stati gemme e foglie (prima le gemme), seguiti da rametti più piccoli, fino ai rami più grandi, alle branchette, alle branche e al tronco, proporzionalmente all'intensità ed alla durata del freddo, in combinazione con l'umidità atmosferica. Nella zona della Dop “Colline Pontine”, da quanto ho potuto osservare, il danno è limitato alla perdita delle gemme a fiore e, quindi, della produzione dell’anno.

- Considerata la sua pluriennale esperienza, quali sono epoca ed interventi di potatura consigliati?
Nelle piante danneggiate dalla gelata di fine febbraio 2018 gli esiti potranno essere osservati attraverso esame della chioma alla ricerca della zona morta, di quella parzialmente danneggiata e di quella sana. Solo col tempo la pianta potrà fornire indicazioni utili allo scopo per cui si raccomanda l’attesa. Tale zona apparirà senza dubbio solo dopo il collaudo ambientale del periodo estivo, quando l’elevata domanda traspiratoria metterà alla prova l’integrità del sistema vascolare. In ogni caso i tagli andranno effettuati per eliminare sia la porzione morta che quella parzialmente danneggiata di ramo, la nuova chioma andrà costruita a partire dalla zona sana.
Solo su piante da riformare verso il vaso policonico, oppure su piante già allevate a vaso policonico ma non potate da uno o più anni, si potrà anticipare qualche intervento rivolto alla semplificazione strutturale della chioma verso la suddetta forma oppure per ridurre le cime, solo se necessario. In tal caso la parte superiore di chioma, avvantaggiata dalla posizione e da una maggiore sanità, potrebbe prendere ulteriormente il sopravvento su quella inferiore.
In entrambi i casi, potranno essere totalmente eliminati i polloni (quelli sulla ceppaia) se presenti ed eventuali succhioni lungo il tronco. Gli altri succhioni presenti lungo il dorso delle branche primarie e sul tratto prossimale delle secondarie andranno invece selezionati eliminando solo quelli di maggiori dimensioni, cioè con maggior diametro e maggior assurgenza all’inserzione. Tutti gli altri di piccole dimensioni, sia verticali che inclinati, andranno lasciati fino alla prossima selezione, per conservare la sanità e la funzionalità del ramo e della pianta.
Nel caso le piante siano state già potate secondo i principi del vaso policonico nessun intervento andrà effettuato fino al prossimo settembre, oppure fino alla prossima potatura (quella del 2019) procedendo secondo i principi della forma. Nel caso, si raccomanda la salvaguardia, per quanto possibile, della struttura secondaria nella porzione inferiore di chioma perché l’eliminazione fino alla inserzione sulla struttura primaria non potrà mai essere sostituita da nuova vegetazione secondaria.

E le varietà locali, oltre che garantire una forte compatibilità ambientale, esprimono une forte identità, e sono alla base della valorizzazione dell’olivicoltura italiana. Barbara Alfei – Capo Panel ASSAM- Marche da anni coordina gli assaggi degli oli monovarietali italiani che partecipano alla Rassegna e gestisce, insieme ad IBIMET CNR di Bologna, una banca dati unica al mondo nel suo genere, consultabile sul sito www.olimonovarietali.it, che contiene 3.063 profili sensoriali da ben 173 varietà, oltre ai dati analitici relativi a composizione in acidi grassi e contenuto in polifenoli, parametri legati soprattutto alla varietà e all’ambiente di coltivazione, di assoluto interesse dal punto di vista nutrizionale e salutistico, oltre che sensoriale. “La valorizzazione passa attraverso un forte legame tra varietà autoctona ed ambiente di coltivazione. Le caratteristiche degli oli possono modificarsi se cambiano le caratteristiche ambientali, in particolare temperature e piovosità: la stessa varietà coltivata a latitudini inferiori e/o in ambienti più caldi produce oli con minor contenuto in acido oleico, maggiori contenuti in acido palmitico e linoleico e minor contenuto in polifenoli. Invece i sentori varietali come mandorla, carciofo, pomodoro, frutti di bosco sono molto più legati al genotipo che all’ambiente di coltivazione. E questo si evidenzia nelle tipologie sensoriali ottenute attraverso la elaborazione statistica (cluster analysis) dei profili sensoriali dei campioni pervenuti alle diverse edizioni della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali: varietà geneticamente simili sono raggruppate nella stessa tipologia sensoriale, come Mignola e Ogliarola salentina nella tipologia 3 caratterizzata dai frutti di bosco, Coroncina, Bosana e Peranzana nella tipologia 4 caratterizzata dall’erbaceo e dal carciofo, Frantoio e i tanti genotipi assimilabili nelle tipologie 1 e 2 , entrambe caratterizzate dalla mandorla verde”.

Gianfranco De Felici (Capo Panel)  ha esposto le motivazioni per le quali vengono attualmente sollevate forti critiche in merito all’attendibilità scientifica del panel test per la definizione della qualità degli oli vergini ed extravergini di oliva. Tuttavia, tali critiche non sono state sufficienti a porre in dubbio la validità dell’analisi organolettica che è stata ribadita, su proposta della delegazione italiana, nelle conclusioni della riunione del Comitato Consultivo del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) che si è svolto ad Amman nei giorni 24 e 25 Aprile 2018. Pertanto, superato il difficile ostacolo si può lavorare con rinnovata fiducia ad un miglioramento del metodo attraverso la messa a punto di standard di riferimento che potranno rendere il panel test ancora più forte ed inattaccabile. 

Giulio Scatolini (Capo Panel) ha presentato il territorio olivicolo delle colline pontine e le diverse varietà della sua cultivar autoctona Itrana, una per ogni comprensorio, Monti Lepini, Ausoni e Aurunci. L’itrana ha una storia secolare, anche se in passato era conosciuta soprattutto come oliva da mensa. La famosa oliva di Gaeta è un’oliva itrana completamente matura, quindi nera, deamarizzata prima con sola acqua e poi in salamoia. Nel XVIII secolo l’attuale zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP fu oggetto di un importante operazione agricola, mirata a promuovere la coltivazione degli olivi come strategie per favorire la bonifica dei terreni paludosi. Se ne trova testimonianza nei volumi conservati nell’archivio storico di Latina, dove si legge che lo Stato Pontificio concedeva, mediante un editto, un premio di 10 scudi ogni 100 piante di olivi messe a dimora, favorendo così la diffusione dell’olivicoltura che nel 1786 occupava ben 48.901 ettari di terreno coltivato. Negli ultimi vent’anni, grazie al miglioramento delle tecniche estrattive, e alla diffusione delle conoscenze rispetto alla qualità tra i produttori, è iniziata la produzione di oli di pregio che in breve tempo hanno conquistato palcoscenici importanti nel panorama nazionale.

Hanno portato i saluti istituzionali: Giada Gervasi (Sindaco di Sabaudia), Adriano Bruni (Reparto Carabinieri Biodiveristà di Fogliano) e Carlo Medici (Presidente Provincia Latina).
Dopo gli interventi tecnici, un’approfondita sessione di assaggio guidata da Barbara Alfei, alla scoperta delle peculiarità sensoriali di campioni rappresentativi della 15° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali quali Ascolana tenera (Marche), Tonda Iblea (Sicilia), Pendolino (Toscana), Borgiona (Umbria), Dritta (Abruzzo), Coratina (Puglia); per chiudere uno spaccato sui profumi e sapori della padrona di casa - la varietà Itrana, sotto la guida di Giulio Scatolini.

Gli stessi oli sono stati abbinati successivamente ad un ampio assortimento di prodotti tipici locali durante il ricco buffet della pausa pranzo. Infine la visita guidata del Parco Nazionale del Circeo, il terzo in Italia, nel corso della quale i presenti hanno potuto conoscere ed osservare da vicino uno spaccato del patrimonio naturalistico conservato, tutelato e valorizzato entro i confini dell’area protetta che si estende per quasi novemila ettari lungo il tratto litorale pontino.