Anno 16 | 12 Dicembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Tutte le proprietà della cipolla per la nostra salute

La cipolla è un alimento sicuro e sostenibile per l’ambiente utile per il contrasto delle patologie cardiovascolari e neurodegenerative del corpo umano come evidenziato da Accademia Nazionale di Agricoltura e Accademia Italiana della Cucina

Il quarto incontro de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di conferenze dedicato alle eccellenze dell’agroalimentare italiano, si è svolto, il 24 ottobre alle ore 16.30, presso il Cubiculum Artistarum dell’Archiginnasio di Bologna. L’incontro è stato inaugurato dal Prof. Giorgio Cantelli Forti, Presidente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura e moderato dalla Prof.ssa Rosanna Scipioni, Vice delegato dell’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna dei Bentivoglio. Durante la conferenza Flavia Montroni, la Prof.ssa Cristina Angeloni e il Prof. Giovanni Ballarini hanno dibattuto i temi legati a produzione, elementi nutrizionali-salutistici e tradizioni culinarie della cipolla .

“Dal secondo dopoguerra la cipolla ha trovato nei terreni a nord della provincia di Bologna, e nello specifico a Medicina, un’alta vocazione pedoclimatica. Pertanto si è sviluppata la coltivazione e parallelamente si è strutturata la rispettiva filiera al fine di lavorare e presentare il prodotto per la commercializzazione – ha spiegato Flavia Montroni – Presidente Anga Emilia-Romagna di Confagricoltura – nel suo intervento sul valore del prodotto - In Emilia-Romagna la cipolla è un prodotto coltivato rispettando gli alti standard qualitativi determinati dal disciplinare di produzione integrata della regione, ed inoltre, è un prodotto sostenibile dal punto di vista ambientale. Riguardo la coltivazione molto importante è la scelta dell’appezzamento, la rotazione, la scelta della varietà, il piano di fertilizzazione, la preparazione del terreno e scelta delle distanze di semina, il sistema di irrigazione, le cure colturali e la difesa ed infine la raccolta. Approfondendo questi argomenti si vuole creare nella mente dei consumatori bolognesi più consapevolezza e maggiore chiarezza per quanto concerne la coltivazione di questo gradevole prodotto dalle molteplici proprietà. Del resto la cipolla coltivata in varie regioni d'Europa, Nord America, Asia e Africa, è la seconda più importante coltura orticola al mondo dopo il pomodoro, e conoscerne i metodi di coltivazione e le proprietà naturali può essere un valido strumento d’aiuto per tutti.”

“Da un punto di vista chimico, la cipolla è formata per circa il 90% di acqua, le proteine sono l’1% e la restante parte è composta da zuccheri e fibre. In termini di vitamine e minerali hanno un basso contenuto di sodio e un discreto contenuto di vitamina B6, acido folico, calcio, magnesio, fosforo e potassio. Come la maggior parte di frutta e verdura sono alimenti ipocalorici, infatti 100 g di cipolle hanno solo 40 kcal. Gli effetti salutistici della cipolla sono principalmente legati alla presenza di tre classi di composti nutraceutici: frutto-oligosaccaridi (FOS), flavonoidi e composti solforati – ha detto la Prof.ssa Cristina Angeloni – Scuola di Scienze del Farmaco e dei Prodotti della salute Università di Camerino – nel suo intervento sul valore nutrizionale e nutraceutico - I FOS sono la principale riserva di carboidrati della cipolla e, a differenza dell’amido o degli altri zuccheri presenti, non sono assimilabili dall’organismo umano ma svolgono comunque importantissime funzioni fisiologiche: stimolano la crescita di specifici organismi nel colon, riducono glicemia e colesterolemia e incrementano l’assorbimento intestinale di calcio e magnesio con un effetto positivo sulla salute ossea. I flavonoidi sono metaboliti secondari delle piante a cui, negli ultimi anni, sono stati associati numerosissimi effetti salutistici. Nella cipolla sono rappresentate due classi di flavonoidi: antocianine, che conferiscono un colore dal rosso/violaceo ad alcune varietà, e flavonoli come la quercetina e i suoi derivati che sono responsabili del colore dal giallo al marrone di diverse varietà. E’ interessante notare come le varietà rosso/violacee siano le più ricche in termini di flavonoidi rispetto alle varietà marroni e bianche che sono quelle con il minor contenuto di flavonoidi. Il ruolo salutistico di questi ultimi è legato al loro elevato potere antiossidante che ne fa degli ottimi alleati nel contrastare le patologie cronico degenerative quali patologie cardiovascolari, neurodegenerative e cancro alla cui base vi è una condizione di stress ossidativo”.

“Infine, i composti solforati che oltre a conferire un aroma ed un sapore caratteristico alle cipolle, si sono dimostrati efficaci nel prevenire diversi tipi di cancro. I composti solforati riducono inoltre l’aggregazione piastrinica con conseguente azione antitrombotica. E’ interessante notare – ha concluso la Prof.ssa Angeloni nel suo intervento – come tale azione venga persa a seguito della bollitura della cipolla suggerendo che le proprietà nutraceutiche di un alimento possono cambiare in funzione della cottura. Le cipolle possiedono anche proprietà antibatteriche e antifungine, rendendole quindi anche dei buoni conservanti da aggiungere agli alimenti. In particolare, sono efficaci nei confronti dei batteri Gram positivi mentre sono quasi totalmente inefficaci nei confronti dei batteri Gram negativi. Nella cipolla sono presenti, in misura minore, altri composti nutraceutici come i carotenoidi e in particolare due di essi, luteina e zeaxantina, hanno dimostrato grande efficacia nel contrastare le patologie dell’occhio legate all’età come la degenerazione della macula e la cataratta. Un aspetto molto importante da tenere in considerazione è la localizzazione dei diversi composti nutraceutici. I flavonoidi sono per la maggior parte contenuti nelle tuniche più esterne del bulbo mentre i FOS sono presenti nelle tuniche più interne e carnose. Proprio l’elevata presenza di flavonoidi nelle tuniche più esterne del bulbo, ha stimolato il riciclo dei prodotti di scarto della lavorazione industriale della cipolla per la produzione di integratori nutrizionali. In conclusione, le cipolle, ricche di diverse componenti nutraceutiche che agiscono in maniera coordinata e sinergica, hanno numerosi effetti positivi sulla salute umana non ottenibili in egual misura dal consumo di integratori contenenti le singole molecole nutraceutiche”.

“Tortellini di cipolle in brodo di cipolla non è una moderna stravaganza vegana, ma una tradizionale ricetta storica dei bolognesi poveri che non volevano rinunciare ai loro tortellini durante i quasi centocinquanta giorni nei quali era proibito mangiare carne. Una ricetta da recuperare come l’altra dei tortellini di magro di rana in brodo di rana che deliziava gli alti prelati della città – ha sottolineato il Prof. Giovanni Ballarini – Emerito Università di Parma, nel suo intervento sul valore in cucina e in tavola – altri aspetti legati storicamente alla cipolla sono la sua caramellatura, alla base di molti piatti, e perché la cipolla fa piangere e come ovviare l’inconveniente. Molto ricco è il folklore bolognese della cipolla da tempo immemorabile coltivata nelle terre bolognesi e alla base di diversi riti di cucina e di ricette tradizionali nelle quali il sapore e l’aroma delle tre cipolle bolognesi (dorata, bianca e rossa) si coniuga con altri vegetali, con le uova e soprattutto con le carni. Su questa linea sono da ricordare le antiche e sempre attuali ricette che vedono la presenza della cipolla nel ragù bolognese, nel friggione, nelle frittate, nei sughi e soprattutto nei brodi.”

di C. S.
pubblicato il 25 ottobre 2018 in Tracce > Salute

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