Il futuro dell'olio extra vergine d'oliva? Fruttato, amaro e piccante
Produrre olio extra vergine d'oliva non basta più, occorre produrlo bene e farselo pagare di conseguenza. Più qualità non significa solo il rispetto di alcuni parametri vchimici ma anche caratteristiche sensoriali che possono fare la differenza, in termini di prezzo
La Spagna dell'olio d'oliva, non solo i piccoli olivicoltori ma anche i grandi gruppi, si sta dibattendo per trovare una via d'uscita alla competizione di prezzo che rischia di sciacciarla, stretta tra nord Africa e sud America, ma anche da concorrenti europei agguerriti come è la Turchia.
La Spagna è e resterà leader quantitativo del mercato a lungo, probabilmente molto a lungo, ma vuole scongiurare il rischio di abbandono degli oliveti, in particolare quelli in aree marginali, a causa di quotazioni troppo basse.
La via per recuperare marginalità non può essere che la qualità. Ma quale qualità?
Secondo Juan Gadeo, presidente della Interóleo Picual Jaen, uno dei più grandi venditori di olio di oliva vergine spagnolo nelle ultime stagioni: "la qualità paga e si sta affermando sempre più. Stiamo invogliando il mondo produttivo a fornire extra vergine di sempre maggiore qualità, non solo dal punto di vista dei parametri chimici ma soprattutto sotto l'aspetto sensoriale. Dobbiamo essere pronti a fare qualità e a venderla bene. Ci stiamo accorgendo che l'olio più fruttato è molto apprezzato e in quella direzione ci muoviamo."
Uno dei maggiori problemi iberici, proprio sulla Picual, è che viene raccolta troppo matura. In alcuni casi si innescano fenomeni fermentativi, in altri si ha soltanto un sentore di fruttato maturo, senza particolare appeal.
La Spagna, quindi, si sta indirizzando verso la qualità, anche attraverso un percorso culturtale che parta dagli olivicoltori e frantoiani.
Una missione non impossibile secondo Mar Luna Villacañas, direttrice dell'Escuela Europa de Aceite y Oleocultura: "stiamo spiegando che le olive troppo mature danno sentori persino ossidati, mentre quelle più acerbe hanno aromi più freschi. Quando le olive sono mature il carico aromatico è molto scarso, e quindi anche la qualità organolettica del prodotto."
