Il panettone perfetto? Lo spiega l'analisi sensoriale

Da una ricerca del Centro Studi Assaggiatori il panettone ideale è morbido, ben lievitato e dall’aroma persistente. Meno determinanti canditi e uvette.

Dal Centro Studi Assaggiatori arriva dunque una ricerca su uno dei simboli del Natale: il panettone. Morbido, ben lievitato e dall’aroma persistente, è questo il profilo ideale del panettone che piace. Canditi e uvette risultano invece meno decisivi nel determinare la piacevolezza.

Fondamentale, quindi, la buona lievitazione - dipendente dal lievito utilizzato, dal tempo, dalle farine e dalla cottura - che è interpretata come sofficità. Un parametro valutabile visivamente attraverso l’osservazione dell’alveolatura, gli spazi vuoti presenti nella pasta: devono essere bolle relativamente fini, abbondanti e il più possibile regolari.

“Molto importanti anche le caratteristiche olfattive: il profumo deve essere intenso e l’aroma molto persistente - ha commentato la ricerca il prof. Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori - E inoltre un tocco di vaniglia che aiuta la memoria a ripercorrere le vie dell’infanzia e dei regali sotto l’albero”.

La ricerca completa sarà pubblicata nel prossimo numero de "L’Assaggio", l’unica rivista italiana di analisi sensoriale, in uscita a dicembre. Nello stesso numero, anche approfondimenti su liquirizia, zafferano, caffè e tè.




Fonte: Carlo Odello