Gastronomia 21/09/2017

Pizzaiolo, un mestiere per giovani

Secondo il Gambero Rosso le migliori pizzerie si trovano in Campania, Toscana e Lazio dove dominano pizzaioli under 30. Una nuova generazione che guarda ai gourmet ma anche agli intolleranti al glutine e alla qualità della materia prima


È appena uscita la guida alle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018. Centinaia di indirizzi in tutto il paese, tra i quali come sempre il Gambero premia i migliori: quest’anno sono 54 Tre Spicchi e 10 Tre Rotelle.

I Tre Spicchi sono i premi assegnati alle pizzerie ritenute migliori dai giudici dopo averne esaminato lievitazione, farine usate per impasto, selezione della materia prima cottura, e sapore, divise in 3 categorie: "pizza napoletana", l’"italiana" (nelle varianti regionali) e la "pizza degustazione" con ingredienti gourmet. Le Tre Rotelle, invece, sono il massimo per chi propone la pizza in teglia.

Tra le novità di questa edizione sono i giovani, in grande spolvero. Basti pensare ad alcuni dei nuovi Tre Spicchi: Marco Manzi di Giotto di Firenze (27 anni), Ciro Oliva di Napoli (25 anni), Alberto Morello di Gigi Pipa di Este (29 anni), Andrea Pechini dell'Agriturismo il Casaletto di Viterbo (26 anni), Gianluigi Di Vincenzo di Giangi's Pizza di Arielli (27 anni). Anche uno dei pizzaioli emergenti, Stefano Vola, ha 26 anni.

La regione con il maggior numero di Tre Spicchi è sempre lei: la Campania (14), al secondo posto la Toscana (9); terzo posto per il Lazio con 7 che è, inoltre regione leader per la pizza in teglia con ben 3 Tre Rotelle. Restano tra i migliori grandi nomi della pizzeria – cominciando da Sorbillo e Starita a Napoli, fino a Gabriele Bonci (per le tre Rotelle) a Roma.

Ad affiancare i nomi storici, arrivano sul podio Gianfranco Iervolino con Morsi&Rimorsi ad Aversa (Caserta), Romualdo Rizzuti con le Follie di Romualdo a Firenze, Salvatore Gatta di Fandango a Filiano (Potenza), Pierluigi Police dello 'O Scugnizzo ad Arezzo.

Cresce complessivamente il numero delle pizzerie di qualità e dei giovani decisi ad investire seriamente nel mestiere. Cresce anche l'impegno e l'attenzione per le intolleranze, glutine in primis. Il premio riservato alla Migliore pizzeria gluten free è stato assegnato a Mezzometro Pizza di Senigallia. Il premio per la Migliore carta dei vini e delle birre va alla pizzeria Gusto Madre di Alba (Cuneo). Il premio I Maestri dell'Impasto è stato assegnato a Romualdo Rizzuti della pizzeria Le Follie di Romualdo di Firenze e Gianfranco Iervolino di Morsi&Rimorsi di Aversa (Caserta).

Il Premio per le Migliori Pizze dell'Anno va a: i Tigli di San Bonifacio (Verona), Framento di Cagliari, Pizzeria Salvo da Tre Generazioni di San Giorgio a Cremano (Napoli). Pizza a taglio dell'anno a Forno Brisa di Bologna. Per la prima volta viene assegnato il premio per la Miglior pizza dolce, a Pepe in Grani di Caiazzo (Caserta).

di C. S.