In alta quota i cibi sono più saporiti, merito di pressione e tempi di cottura
Una ricerca del Nestlè Research Center a 3.600 metri spiega perchè un semplice brodo vegetale ha un "sapore, colore e aroma più intensi". Gli scienziati stanno ora portando avanti ulteriori ricerche "per identificare le preparazioni culinarie che potrebbero essere migliorate, sia in termini di esperienza sensoriale sia di valore nutrizionale, attraverso questo metodo di cottura"
Cucinare cibi più sani e gradevoli al palato, senza usare additivi artificiali o insaporitori? E' possibile e in un modo molto semplice: basta cucinare la ricetta tradizionale ad alta quota. Lo hanno scoperto gli scienziati del Nestlé Research Center (Nrc) di Losanna, in Svizzera, cucinando un brodo vegetale a 3.600 metri sul livello del mare "dal sapore, colore e aroma più intensi". La ricerca è stata pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. I ricercatori si sono prima recati al ThreeSixty Restaurant a Saas-Fee (Svizzera), il più alto ristorante girevole del mondo, dove si è cucinato un brodo vegetale. Poi, tornati in laboratorio a 833 metri d'altitudine, hanno ripetuto la stessa identica procedura, e hanno fatto la scoperta: "la ricetta preparata ad alta quota ha un sapore ed un aspetto assolutamente differente, anzi, migliore".
"I risultati - spiega Candice Smarrito, la scienziata dell'Nrc che ha condotto lo studio - sono stati analizzati sia in laboratorio sia da esperti di degustazione per vedere come le diverse combinazioni di pressioni e tempi di cottura impattano sulla qualità culinaria, molecolare e sensoriale delle preparazioni". I ricercatori hanno così stabilito che "le condizioni di cottura della montagna attraverso l'ebollizione a bassa pressione migliorano il sapore delle preparazioni culinarie": questo processo "permette di mantenere intatti gli aminoacidi naturali del cibo, i carboidrati e gli acidi organici del prodotto così come gli aromi, senza aggiungere un singolo insaporitore o additivi, nemmeno il sale". Inoltre, secondo la ricerca, la cottura a bassa pressione ridurrebbe anche la perdita di peso degli alimenti, aumentando quindi il rendimento stesso delle verdure. Gli scienziati stanno ora portando avanti ulteriori ricerche "per identificare le preparazioni culinarie che potrebbero essere migliorate, sia in termini di esperienza sensoriale sia di valore nutrizionale, attraverso questo metodo di cottura".
Fonte: Ansa
