Gastronomia 13/02/2015

Ristoratori e olio d'oliva. Forse non basta più la gentilezza

Ristoratori e olio d'oliva. Forse non basta più la gentilezza

Quanta pazienza si deve avere? La legge sul tappo antirabbocco non ha sortito alcun effetto a Roma e gli oli che circolano sono spesso pessimi. Un po' di ironia può servire, senza essere maleducati. Ecco alcuni commenti, pronti per l'uso, di fronte a extra vergini orripilanti


La franchezza fa parte del mio modo di essere; spesso pietrifico la gente con le mie affermazioni , ma sono convinto che nella attuale situazione non ci sia altro modo per trasmettere il mio punto di vista e aprire un dialogo. Il massacrante peso della pubblicità incide così tanto nelle scelte della gente che non si ragiona più in modo coerente, non si guarda più alla stagionalità dei prodotti ma si continua a dire “non ci sono più i sapori di una volta”. E se li andassimo a cercare?

Nel caso dell’olio extravergine d’oliva forse è meglio!

Le tecnologie e le conoscenze scientifiche oggi ci offrono oli fantastici con profili sensoriali accattivanti e qualità nutraceutiche impensabili fino a qualche anno fa.

Il caso dello chef che, per non conoscenza (ignoranza), ha dichiarato in tv che gli oli del nord sono più leggeri di quelli del sud ci riporta al problema della ristorazione di un certo livello che si rifiuta di adattarsi a usi qualitativi dell’olio extravergine.

Se non li usi e hai un olio per cucinare che è buono, non snaturarti, continua a non usarlo se devi fare scelte sbagliate o, peggio, dichiarazioni fuorvianti.

L’olio lo usi sempre basta che la tua scelta sia consapevole! Non giustificare la tua scelta scadente con il costo del prodotto, è una scusa che non regge, non ha giustificazioni, come non puoi essere un estenuante ricercatore della qualità nei tuoi piatti e nelle tue materie prime per poi finire con un generico “Olio extravergine qb” o peggio “un olio del sud o del nord”, se poi ha dei difetti … devi tornare a scuola!

Lo usi solo come mezzo meccanico di cottura? Ok!

Lo usi soltanto come alimento? Va benissimo!

Lo usi solo come condimento? Va bene anche quello.

Ma se lo usassi per le sue caratteristiche nutraceutiche per il suo valore alimentare e il suo valore aggiunto a livello sensoriale in un tutt’uno … saresti perfetto!

Vado sempre di meno a cena fuori, non trovo più il piacere di condividere e deludermi in situazioni conviviali e rimanere con la bocca sporca di olio cattivo. Alla pizza fugace con gli amici sono sempre accompagnato da una bottiglietta da 100cc di turno, non esiste peggiore situazione come quella della pizzeria: dopo il rituale del cameriere che controlla e ti incalza con l’ordinazione, ti arriva la tua prescelta fumante che ti viene servita con un gesto signorile e il tuo naso viene sopraffatto dal rancido dell’olio messo a crudo sopra.La cosa buffa è che ormai conoscendomi gli amici mi chiedono sempre che novità ho in tasca, e assaggiano il mio olio.

A Roma la legge del tappo anti rabbocco NON HA SORTITO EFFETTI. Dopo il clamore iniziale continuo a vedere orrende ampolle unte o bottiglie rabboccate nella ristorazione e non è un bene per nessuno, o meglio, solo per il ristoratore furbetto.

Assaggio sempre l’olio presente al ristorante prima di utilizzare il mio, la speranza è l’ultima a morire.

Reazione del ristoratore? A qualcuno non importa nemmeno, qualcuno mi chiede se qualcosa non va e rispondo in modo educato.

Il suo olio ha dei problemi se non le dispiace uso il mio.

Normalmente la risposta è: impossibile lo pago un sacco di soldi!

A quel punto senza dover fare una lezione di analisi sensoriale rispondo a seconda delle prelibatezze che mi hanno offerto:

1. Bello, ricorda la Singer di mia nonna (rancido )

2. Quest’olio ha un “tannino” fantastico, meglio di un barolo, mi ha allappato la lingua(funghi)

3. In quest’olio si sente tutta la natura, fauna morta compresa (mosca)

4. Olio fantastico, sa di sott’aceto delicato! (avvinato )

5. È meglio del burro che faceva mio nonno in campagna!(Rancido)

6. Si sente che è un ristorante tradizionale, da quanti anni usa queste ampolle senza lavarle?

Non voglio essere sgarbato o maleducato ma smuovere queste coscienze.

La cosa sorprendente è che molti ristoratori non hanno ancora capito che Il piatto più semplice diventa una prelibatezza se viene coronato da un giro di un buon olio extravergine ben abbinato.

di Piero Palanti

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Commenti 6

Piero Palanti
Piero Palanti
17 febbraio 2015 ore 21:53

Sig. Minguzzi Angelo, non mi ha offeso affatto, scrivo questi articoli per aprire dialoghi e capire altri punti di vista, a differenza di lei io i carabinieri li ho chiamati, le foto e i nomi li ho sempre fatti e quando assaggio un olio extravergine dico sempre e, le ripeto sottolineando la parola SEMPRE, quello che trovo nell’olio, costi quel che costi, cosa che per me più che professionalità si chiama onestà.
Sono d’accordo con lei quando dice che l’informazione deve essere giusta, e le assicuro che molti dei nomi che trova in calce a tanti articoli in questo giornale sono di altissimo valore e rispetto del comparto olivicolo Italiano e non solo; ritengo che la pluralità di punti di vista che trova qui non la trova da altre parti, la invito a prendere carta e penna e proporre il suo punto di vista. Ne sarà sorpreso!
Forse le è sfuggito il senso dell’articolo, le sei battute “coniate” come dice lei sono vere e le uso, purtroppo, più di quanto vorrei , il fulcro dell’articolo (mi scusi se glielo faccio notare) che è indirizzato a un certo tipo di ristorazione, è in neretto per evidenziarlo ancora di più e quelle piccole parentesi alla fine delle battute sono un modo esemplificativo per riconoscere certi difetti dell’olio extravergine che si trova in giro senza dovere usare termini tecnici o chimici che complicherebbero ancora di più la situazione .
Inizi anche lei a denunciare, vedrà che non è il solo…..

angelo minguzzi
angelo minguzzi
17 febbraio 2015 ore 19:07

Lo so che la situazione è drammatica. Non so se lo sia di più o di meno rispetto, ad esempio, del settore frutticolo, del quale mi occupo. Ma non mi è mai venuto in mente di coniare 6 battute come quelle che Lei sforna per dialogare con i ristoratori. E non mi ha neppure mai sfiorato l'idea di portarmi la frutta da casa al ristorante. Caso mai, gli chiedo che frutta potrebbero servirmi alla fine del pranzo; non tanto con la speranza che abbiano qualcosa di valido, ma soprattutto per vedere come me la descrivono (descrizione? ma che roba è?! abbiamo delle mele, del kiwi ... le mele sono mele, il kiwi è kiwi ... però - ecco la grande trovata - sono nostrane, o del contadino ... come se le mele della Coop o del Conad non le producesse il contadino!!) . E quasi sempre, dopo poche battute, interrompo l'interrogatorio per non mortificarlo - oltretutto, spesso è un povero cameriere e non il padrone o lo chef. Qualche tentativo a volte lo faccio anche con i venditori, salvo che con il ladro - lo chiamiamo così per via dei prezzi alti - il quale mi detesta, da quando ha scoperto che, se gli chiedo qualcosa, è per contestargli il nome sbagliato del cartellino, o l'origine o di correggere le spiegazioni che mi dà lui (ad es. al posto di varietà è capace di dire "qualità, specie, razza". Mi ha anche minacciato di chiamare i carabinieri se mi permetto ancora di fotografare la sua frutta, esposta fuori del negozio! Ma non credo che sia una gara persa; prima o poi deve saltar fuori l'interesse per delle informazioni corrette, sia da parte di chi le dà e sia di chi le riceve [in etichetta]; ma purché sia veramente corrette e utili. Fintantoché nelle etichette del succo di frutta o dell'acqua minerale ci sarà scritto "grassi 0,0% di cui saturi 0,0%" non c'è da incolpare i consumatori se non le leggono. Dimenticavo: se l'ho offesa, non era nelle mie intenzioni e Le chiedo scusa. Qui è la storia dell'uovo o della gallina; se l'iniziativa debba partire da chi dà l'informazione o da chi la deve recepire; certo però - mi ripeto - che l'informazione deve essere GIUSTA. E spesso quando sento parlare di olio, anche in questa rubrica, mi sembrano chiacchiere inutili o incomplete.

Piero Palanti
Piero Palanti
17 febbraio 2015 ore 08:33

Gentile Minguzzi angelo,Se lei riesce ancora a ridere o soltanto sorridere quando parliamo di questi argomenti … lei è fortunato ! Io sono triste perché la situazione è drammatica!!

marco ciofetta
marco ciofetta
16 febbraio 2015 ore 11:40

Gentile dottor Palanti, il problema che ha chi produce olio di qualità non è il ristoratore, ma il cliente! Fino a quando solo pochi riusciranno a valutare la differenza tra un olio scadente e uno buono, il ristoratore medio continuerà a comprare quello che costa meno! Chi vuole promuovere e proteggere l'olio di qualità deve far capire la differenza al consumatore, solo questa è la strada percorribile per trovare olio buono al ristorante (senza portarselo da casa!)

ROBERTO MASTRODICASA
ROBERTO MASTRODICASA
16 febbraio 2015 ore 09:56

Non penso volesse far ridere ha solo fatto un'amara constatazione, i ristoratori purtroppo rarissime volte si intendono di olio di oliva, l'ignoranza prevale ovunque anche in Toscana, e anch'io quando vado al ristorante porto con me una bottiglietta di olio.

angelo minguzzi
angelo minguzzi
14 febbraio 2015 ore 21:45

doveva far ridere? Non c'è riuscito.